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从黄寺街拐进仁定湖北巷。巷子深处，黄四卤菜店是老街坊们平日里最爱去的地方。

北京的饮食文化历史悠久。除了知名的老字号，还有一些位于胡同深处或者小街小巷的小吃店。虽然不常讨论，但却镌刻着很多熟客最深的味道记忆。新消费时代，年轻人口味多变，这些“藏在闺房里”的老卷首也在努力吸引新食客。

戴乐猪肠卤煮店

推开镶着透明玻璃的木质门框做成的老式简易门，踩在略显凹凸不平的水泥地上，就进入了方方正正的大厅。周围的墙壁和中间柱子的上半部分被漆成淡黄色，而下半部分是浅绿色。餐厅里摆放着一排排简单的长木桌子，看起来更像是一个旧的学校教室。“指挥台”位置上，三个乐手在弹吉他、敲手鼓、唱老歌。

黄四焖锅由经营者高叔之父高枫山于1989年创立，专营红烧肉和酱肉。中途，该店曾因店面拆迁而一度关闭，直到2007年重新开业，之后又搬了三次家，但店内仍保持着最早的风格和风味。“很多老熟人来了都不用看菜单，直接说‘你多大了？’“舒高说，坐在这里的每个人不仅怀念旧日的味道，也承载着对旧时代的怀念。

黄丝焖饭以其接地气的市场氛围和复古风格，慢慢吸引年轻人的眼球，而随着年轻人在社交媒体上的分享被人所知，新的“粉丝”也越来越多。据统计，每天去店里吃饭的年轻人基本能占到20%。记者在小红书和抖音平台上注意到，“小马大游北京”、“斌子吃北京”等美食博主的探店视频吸引了上千条评论。

为了留住这些年轻人，老店还在卤肉、酱肉的基础上，增加了烤串、炸串，以及脑花、腰片、蟹爪等新菜品。近两年，面对疫情的冲击，黄丝焖菜也积极拥抱线上平台。现在外卖销售额能稳定占到正常营业额的20%到30%。

最近，店里增加了春饼和20多种北京风味小吃，30多种啤酒和20多种饮料。“我自己在店里挂了个牌子，叫黄丝喝酒公司，每周六请一个常驻乐队。现在氛围更足了。”舒高笑着说，虽然是以炖肉、酱肉起家，但也希望通过店内菜品的不断创新和环境的提升，打造一家更有特色的老北京店。

半成品茶汤带回家。

茶汤梅子，位于和平里北街的老店，起源于天桥，至今已有160多年的历史。在疫情爆发前，茶汤李总是出现在大大小小的庙会上。远远地看到摊位上撑起的一口大铜锅，市民们知道自己又有了吃茶汤的运气。

李唐的负责人孙蕾回忆说，以前也有“秀”自己手艺的场合，美食节、年货活动等大型聚会。在现场有小吃摊的地方，总会有几个李唐的师傅带着锅碗瓢盆来露一手，为来来往往的游客做茶汤。

在拉力赛之外，怎么会有人来店里喝一口茶汤？孙蕾开玩笑说，从“出差”转变为“坐着办公”是他整天思考的头等大事。

“虽然做茶汤是个技术活，但很多从小喝的熟客都已经学会了，和我们店里的师傅一样好。”孙蕾说，如今，他们已经做好了适合外卖的半成品，提前用油包好了各种炒面，以及配套的调味品，如葡萄干、山楂丁、芝麻等。也是分开包装的，方便熟客回家自己喝。店里的茶汤也在外卖平台，每单20分钟内送到。

“南方黑芝麻糊从小就风靡全国，直到现在超市里还有卖。我们老北京的茶汤也不比那个差。”孙蕾计划扩大开放办公室

黄四卤菜以其味道和与“达人”的分享在年轻人中颇有名气，但记者在采访中也发现，仅凭这两点还不足以让所有小吃店“出圈”。

沿着东四六路往东，有一家董保利门的钉肉饼店隐藏在小巷的尽头。开了近30年的老店，用一锅外嫩里大馅皮薄的门钉肉饼征服了周边老街坊的味蕾，甚至成为了很多外地游客来北京必吃的小吃店。汤能不能倒出来，是判断一个门钉肉饼好坏的标准。在这家老店里，馅饼上的汤可以装满一个盘子。

“北京门钉肉饼的天花板”“北京门钉肉饼的顶流”……在小红书、Tik Tok等社交平台上搜索董保利门钉肉饼店，很多网络名人博主、美食达人都把这条巷子里的小卷首吹上天了，但这些股份并没有给它带来持续可观的客流。

3月20日周日，晚上7点，是吃饭的时间。记者来到店里，有五六组顾客在等着肉饼出锅。记者注意到，店内上下两层共有20多张桌子，只有一楼的座位基本坐满，而楼上则大多空着。“最近又有疫情，来吃饭的人少了。以前人多的时候一天500多人。”店里的工作人员说。

“肉饼太大”、“肉馅太油”、“锅底烧黑”。这是一些来店里品尝的“尝鲜者”留下的评价。记者总结道，在美食爱好者对董保利门钉肉饼店的意见中，店内陈设陈旧简单，肉饼邋遢的“卖相”与味道不成比例，是出现频率最高的两点。

让“巷子深处”的美味飘得更远。

“新时代的消费者更注重环境体验和感受。传统小吃店在店面设计上可以更现代一些，符合当下的生活品质；食材本身的呈现形式和加工的质量、工艺都可以有创意设计，口味也可以创新。”北京国际贸易中心研究基地首席专家赖阳认为，过去小吃店在环境和品质上非常单一，能否在店面环境和食材结构上有根本性的突破，也是老字号小吃店未来转型发展的关键。

“特色北京小吃要不断超越自己。他们应该利用这些流传下来的看家本领，打造一个有影响力的中国品牌，甚至走向世界，而不是固守老品牌、老产品和老顾客。这就是传统小吃对北京文化遗产传承的贡献。”赖阳说。

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