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1.30%油温的热油，100左右。筷子慢慢放出少量气泡，手贴近油面，感觉有点热。这种油温适合润滑油和滑菜。这个温度可以保持食材的细腻口感，去除多余水分。也适合做脆皮花生、脆皮腰果等。一般原料放入锅中，锅内无明显反应。

2.50%到60%油温的热油，150左右。筷子周围气泡的数量和速度比30%热的油温增加一倍，油面微微转来转去，手靠近部分表面，热感明显。这种油温适合煎炸，可以让食材快速凝固，颜色也很漂亮，不会出现炸糊的情况。也适合炒菜、炒青菜，炒青菜一般控制在这个油温。

3.60%到70%油温的热油，180左右。油面转静，到处升起浓烟，筷子的气泡又多又密。这个温度适合炒锅、调味、炒菜。通常，这个温度是炒菜的最佳温度。也可用于油炸食品的二次复炸，可炸至外酥里嫩。

4.80%到90%油温的热油，200左右。不用接触油的表面就能感受到明显的热空气。在热油中，整根筷子散发出大量密集的气泡。这个温度的热油适合蒸或煮菜肴的最后一道工序，3354，能在最短的时间内生出各种原料的鲜香麻辣。

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