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牛腱和牛霖是牛腿上不同的部位。牛腱是牛腿膝关节往上的肉，前牛腿上的肉称为前腱，后腿上的内称为后腱，由于腱中会有牛筋，又称为花腱。牛腱有肉膜包裹，内藏筋，硬度适中，纹路规则，最适合卤味。牛霖又称作膝圆，是牛膝盖的位置，这块肉是圆的，又被厨师们称为“和尚头”，牛霖肉质较鲜嫩，筋少，剔除筋后，只有薄薄的两片。

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