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发芽的土豆不能吃，因为里面含有一种叫茄碱的毒素，是一种生物碱。这种毒素对人体有害。如果你吃了发芽的土豆，你会有中毒反应，表现出头晕、腹痛、恶心、呕吐等症状。如果大量食用，可能会出现呼吸肌麻痹、咳嗽、喘息、呼吸困难等。而且呼吸机瘫痪严重甚至危及生命。即使在吃之前把发芽的部分和带蓝色的部分去掉，也是不可能做到的。其实土豆本身就已经含有这种毒素，一旦土豆发芽，营养成分就会流失。建议吃新鲜的土豆。新鲜土豆含有许多营养成分，其中蛋白质的含量很高。其质量高于其他作物的蛋白质，易于消化吸收。

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