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原文：【蒸鸡】:将鸡雏整盘，加入秋油、甜酒、香菇、竹笋，放在电饭锅上蒸。

梅《随园食单》羽世家列表

今天，我们来做一道花园菜单里的菜，叫清蒸鸡。这道菜的食谱很简单，用的方法就是蒸。鸡整好后，再进行熟蒸。蒸是烹饪方法的一种，即把食物原料放入器皿中，放入蒸笼，利用水蒸气使食物成熟或变热的过程。蒸制起源于新石器时代晚期。我们的祖先在鼎、环等陶器的基础上创造了甑。在丁或桓的基础上，他们制作了一种蒸食物的蒸笼，即甑，盖在上面。这个组合就是[yn] [y m: n](声音表现)，是最老的。

甑是一种底部有小孔的容器，是世界上最早的蒸炊具。是浣熊的上半身，有的是连体的，有的是分体的。单甑少见，多为圆形，有耳或无耳。甑产生于原始社会后期，陶甑产生于新石器时代。它是在商周时期用青铜铸造的。铁产生后，就成了铁甑，民间流传下来。甑保留了下来，用甑蒸出来的粘糕也有了自己的味道。烤年糕历史悠久，用陶器蒸出来的烤年糕是最美味的。现在老北京有甑饼了。我见过杨家做的年糕。她说早些年都是甑蒸，现在都是不锈钢锅蒸。

只有人类发明了甑，于是产生了蒸。中国是世界上第一个用蒸汽做饭的国家。文献中也有汗蒸的记载：《诗小雅》带薪汗蒸。055-79000可以当工资发，详细蒸。055-79000帅，徒有薪水蒸，工作在服务之外。755-79000性质小的都是蒸的。除了烹饪，蒸也是一种传统的中医疗法。

在古代，“蒸”字还有另外一层意思，是和婚姻有关的表达。在古代，由于人口稀少，女性被视为家族的财富，父子兄弟可以共享。这就是著名的“继承制”，或者说“房屋转让制”。所谓“过继制”，是指继父之后，子可以娶妾；继兄弟或叔叔之后，弟弟或侄子可以娶寡居的嫂子或阿姨。其父之后，其子可娶妾，谓之“蒸”，其兄或叔之后，弟或侄可娶寡嫂或姑，谓之“报”。婚姻制度在中部地区被抛弃后，在偏远的少数民族地区，婚姻制度顽强地保留了更长的时间。比如在汉朝的匈奴，这种继承制度还是很普遍的。其中，被称为中国古代四大美女的王昭君先娶了呼韩邪单于，呼韩邪单于死了。王昭君上书汉室，要求归还。汉成帝下诏“沿袭胡俗”，按照游牧婚姻制度，改嫁独居的长子。他在阿提拉父子之间辗转，侍奉阿提拉二代。

蒸被广泛使用。有个相声《笺》关于蒸羊肉，蒸熊掌，蒸鹿尾，烤鸭，烧鸡，烧鹅。把蒸放在前面，说明了蒸在大家心目中的重要地位，可以说从山珍海味、龙虾燕窝到蔬菜水果，什么都能蒸。山西有一种食物。原料有很多种，土豆、豆类，切碎拌入面粉或粉条，搅拌均匀，笼蒸，或用榆树钱、槐花、苜蓿做成的面条，蘸醋、蒜泥蒸，大热天很受欢迎。

与其他烹饪方式相比，蒸的过程可以保持食物的营养和原味，脂肪更少，因此可以称为最适合健康食用的方式。蒸菜里外的汁液不像其他加热方式那样挥发，精致的物质保留在菜里，不破坏营养，不损失香气。就烹饪而言，如果没有蒸，我们永远尝不到蒸出来的鲜香嫩滑的味道。蒸菜也能保持菜肴的完整。

最古老的蒸笼叫甑，最早的是陶器，然后是青铜和铁，发展到后来是竹木的。现在四川仍称蒸饭甑这种容器，形状也是五花八门。蒸箱和柜式蒸锅是现代烹饪的发展。除了柴火，还有煤、电蒸、蒸汽蒸甚至电磁做燃料。蒸在我们这一行叫上实，发音是“杂”。是中餐厨房七大工种之一(灶台、案板、烹饪、烤肉、小吃、烘焙、水桌)。这是福建和广东的叫法，也就是我们常说的“蒸笼”或者“笼锅”。“什么”这个词已经风靡全国。

尚大厨不是天天蒸饭蒸鱼，还管干货，做鲍鱼翅，中国林蛙配咸菜，各种香菇。锅盖汤，老火煲汤，滋补炖汤，都是什么菜上什么菜。以及红烧蒸菜的加工，好的蒸锅可以做出很多菜，给企业带来效益，所以师傅也可以拿高薪。蒸菜比熟菜、炒菜速度快，可以减少客人的等待时间。蒸锅工艺很讲究。什么菜充了气可以蒸，什么时候从抽屉里出来，怎么煮，抽屉串怎么加热，蒸不只是蒸包子，还要蒸。

蒸食物看似简单，但要蒸好却不容易。掌握好蒸和煮的温度很重要。不能蒸的太老，也不能蒸的太生。根据食物原料的不同，分为猛火蒸、中火蒸、文火蒸三种。猛蒸又叫用开水快速蒸，猛蒸又叫硬蒸、硬蒸。通常，活的和新鲜的原料，如龙虾和鲜鱼，被蒸熟。这种菜特别辣。在袁枚的《烹饪说明》中，他说：“鱼起晚了，肉就会变。”。大厨，能知火候而愿待之，当鱼可食，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，互不沾，肉也。明明新鲜的鱼，弄得不新鲜，自己都讨厌。如果蒸不好活鱼，可以蒸成鱼。所以蒸海鲜的时间是有严格规定的。清蒸石类，酱油鲍鱼，清蒸武昌鱼，蒜蓉干贝都不一样。珍贵的海鲜要用秒表提醒。蒸一分钟以上，就老了。蒸不到一分钟就一锅蒸不下去，但是一时半会儿也开不了锅。当然现在有一种海鲜大咖，可以一锅蒸十几甚至几十个。

第二种蒸法是沸水蒸，也叫中水蒸。用中火蒸很久。这种蒸制方法适用的原料范围很广，体积大，质地老，也适用于各种蒸菜，如荷叶面蒸肉、葫芦鸭、梅肉脯，以及加工、制发的原料。菜脆而快，这也是过去大棚、大宴席常用的原因。提前做好蒸熟，一起端上来。所以八碗面在保定、正定、北京等不同地方都有。形式相似，内容不同。

还有第三种蒸蔬菜的方法，就是在小火上用开水慢慢蒸。通常这些原料都比较嫩，或者是经过精心加工的菜品，要求菜品鲜嫩或者是造型，比如芙蓉蛋汤、明月鸽蛋、一级豆腐等。有些菜蒸的时候一定要放气，蒸的温度在90左右。蒸的时候，虽然盖着，我

除了以上三种方法，蒸也常用来蒸汤。我们都知道煲汤很费力，因为是清汤。如果不好，就会变成肉。现在有了蒸笼就方便多了。无论是肉羹还是菌汤，都要把原料整理好，用充足的水火蒸，汤汁鲜嫩清澈。也可以用调料蒸各种原料，比如佛跳墙，香满坛，但那不能叫蒸。

让我们用田园蔬菜做蒸鸡吧。大家都知道，蒸菜对原料要求极高。任何不新鲜不干净的菜，蒸的时候都会暴露出来。所以蒸菜对原料的形状和质地都有严格的要求，必须新鲜，气味纯正。这道菜是用嫩鸡肉做的。女士们，先生们，袁枚特别为我们准备了嫩鸡。这只小鸡有多大？鸡通常是指从孵出到六周大的四五十天的鸡。它们的体重半斤不超过八两，太小了，没肉吃。当然这是老小鸡，但不是网上上传的那种速成鸡。据说那种鸡是美国技术，从小鸡出生到成鸡只要50。我们说的鸡，就是俗称的“抓”。肉很嫩，容易煮。宰杀后，背部开膛，鸡肺取出，不剁碎。在整道菜里，蒸菜完全可以保持菜的形状完整。在上面加入秋油、甜酒、香菇、竹笋，放入锅中蒸熟。这道菜的鸡肉鲜嫩，形状完整，原汁原味，味道鲜美。

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