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香椿是很多人喜欢吃的野味食品，但食用期太短。腌制香椿不仅使香椿的味道更好，而且可以长期保存，慢慢享用。腌制香椿说起来简单，其实是一件很有耐心的工作。现将腌制香椿的具体方法和操作要领介绍如下，供朋友们参考。

材料：采摘香椿最好选择清明到谷雨期间的香椿。此时的香椿从发芽到生长需要半个多月的时间，芽长多为10 ~ 20cm。嫩滑无筋，清香扑鼻，最适合腌制。另外，越年轻、越新鲜的香椿，硝酸盐含量越低，腌制时产生的亚硝酸盐也越少。所以选择刚收获的最嫩的香椿来腌制。

挑选：首先挑选要腌制的香椿，即将红绿芽与肥瘦芽分开，然后用清水逐一冲洗，去除灰尘。

烫漂：很多人喜欢将香椿洗净，晒干后再腌制。其实这种做法并不好。正确的做法是将洗净的香椿芽放入沸水中焯1分钟左右，然后立即取出，用冷水或冰水浸泡，可去除2/3以上的硝酸盐和亚硝酸盐，有效保持香椿的绿色。另外，在烫过的香椿水里加点盐更好。

晾晒：待香椿完全凉透后，捞出沥干水分，铺在阴凉处晾干。这一步很关键，因为香椿如果有水分，腌制过程中很容易发霉变质。还有一点需要强调的是，不能在太阳下晒干，否则香椿中的香气物质等挥发性物质会被晒干。

消毒：将腌制香椿用的容器用清水洗净，然后用开水冲洗2 ~ 3遍，倒过来控水，彻底晾干。

腌制：先把要腌制的香椿干撒上精盐，轻轻揉搓，让精盐渗入香椿内。如果还有很多水，可以再晾干。揉搓至香椿微微萎蔫，放入容器中，压实。如果要长期保存，要根据品种分层压实，每层加一些精盐。最后将香椿压实，用少许白酒、醋、红糖调成汁，洒在香椿表面，然后密封容器，使香椿与空气隔绝，减少有氧呼吸。

说明：盐的量很重要。一般香椿10斤，盐1.5斤为宜。盐少了，香椿会腐烂；盐多了，香椿会变成褐色，风味会变得很差。

之后将容器存放在阴凉低温处，有条件的话放在冰箱或冷藏室保存。腌制七天后，就可以拿出来吃了。这种腌制的香椿口感非常好，茎叶饱满，失水少，始终保持鲜香嫩脆。

操作要点：

先将少许白酒、醋、红糖调成汁，洒在香椿表面。它的主要作用是加速腌制，杀死有害细菌，防止腐烂。

第二，整个过程必须不含油和原水。

3.腌制香椿可以剁碎腌制也可以不腌制。喜欢剁和腌制的，不要用铁菜刀，否则腌制的香椿会变黑。

四、粗盐腌制香椿效果更好，因为粗盐没有经过精细加工，保留了盐最原始的营养和风味，而且没有各种添加剂，腌制出来的食品不易变质。如果买不到原盐，也要用无碘盐腌制。

5.腌制后冷藏或冷冻。如果近期吃，冷藏。如果想长期保存，一年四季都可以吃，就要冷冻。盐保存的冷冻香椿芽，即使来年食用，仍能保持鲜绿色和清香气味，营养损失较少。

七。如果腌制时间长，或者用盐太多，可以用清水浸泡去除多余的盐再取出。

八、食用腌制香椿时，一定要使用干净的专用筷子或夹子，并避免任何油污或生水。最好了

九、焯水后再腌制可以大大降低硝酸盐含量，这也降低了腌制香椿的危险性，但最安全的方法是将焯水后的香椿腌制2周，等亚硝酸盐含量降低后再食用。此外，添加维生素C、茶叶、生姜、大蒜等成分，可以降低腌制中亚硝酸盐的含量。

10.第一次吃的时候可以把腌制好的香椿彻底翻一翻，俗称“倒坛子”，这样可以腌制的更均匀，然后密封。

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