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芒种过后，夏至未至，端午又到了。青岛的夏天，当下还没有真正热起来，近日多次阵雨，天晴后还能看到棉花糖般的大颗云朵，还时不时会有淡紫赤橙的晚霞，就像端午的餐桌，不止有粽叶飘香。丰富的中华传统美食，打开“端午节的方法”或许还有这些……

卤蛋飘香

家乡的滋味

“小时候，每到端午节家家户户都会在蒸粽子时做粽子蛋，但我家还会做上一锅卤蛋，五香卤蛋的滋味完全盖过粽子蛋的香气，每逢路过邻居家门口，早晚都飘着卤蛋的香醇味道。但是，制作卤蛋总是需要时间的打磨，往往需要卤好久才入味。 ”老家盐城的吴江霖，现在在青岛一家设计公司担任设计师。关于端午节的回忆，吴江霖总会想起自己和妹妹抢卤蛋的美好童年。 “后来，妈妈看我们全家人都爱吃，就研究了一些制作小窍门，十几分钟就能让我们姐弟俩吃上，而且色泽诱人、滑嫩有嚼劲。 ”

制作卤蛋需要一些细功夫，吴江霖告诉记者：“将鸡蛋洗净，冷水加盐下锅煮熟。煮好的鸡蛋在冷水中浸泡放凉、去皮，再放进煮锅里。 ”这时候倒入啤酒，放入香叶、八角、桂皮、花椒。倒入冰糖和生抽、盐。倒入老抽开大火煮，大约五分钟后，鸡蛋已经呈现漂亮的酱红色了。吴江霖说：“继续小火卤约十分钟后再离火，让鸡蛋一直浸泡在卤汁中，随吃随取。越到后面的卤蛋，滋味越浓越好吃。 ”

需要注意的是，煮鸡蛋一定要冷水下锅，稍微放点盐，是为了防止鸡蛋在煮的过程中开裂。剥壳的鸡蛋要去掉里面那层薄膜，这样入味更快。而且煮的时候，要先放入啤酒，最好没过鸡蛋，开大火煮，啤酒的醇香味快速溶入到鸡蛋里。 “卤水煮蛋的过程中，隔一会需要用炒勺翻动一下鸡蛋，目的是使鸡蛋上色更加均匀。 ”吴江霖说。

大话美食

青岛的夏天还没有真正热起来，这时家里无需开空调，只要一碗凉丝丝的冰镇酒酿小圆子，就能带来清凉的舒爽。

“来青岛工作的这几年，厨艺锻炼得越来越好。虽然超市里有各种牌子的酒酿和醪糟，但是怎么做都和家里的味道不太相同，有次和外婆视频，外婆说："酒酿当然要自己做喽！ "”吴江霖告诉记者，有外婆的点拨，再加上自己的几次试验，终于做出了好吃的酒酿。

糯米浸泡3个小时以上，将水份滤干后，糯米上锅蒸20分钟。蒸透的糯米用纯净水冲凉降温，温度要到用手触摸，有微微凉意的程度。糯米降温后再次过滤掉水分，放入碗中备用。糯米中放2克左右的酒曲，搅拌均匀后倒入少量纯净水，水不要溢出糯米。用手指在糯米中间戳一个洞，糯米表面再撒上剩下的酒曲，用保鲜膜密封。将装糯米的碗用布遮盖好，在阴凉干燥处静置3天，酒酿完成。

热一锅水，水煮沸后放入酒酿。依次放入小圆子、冰糖和枸杞。待圆子浮起，加入打散的蛋液，蛋液成型后加水淀粉勾芡，出锅后撒上干桂花即可。 “糯米可以选择小圆糯米，酒曲在超市可以买到。 ”吴江霖说，给蒸熟糯米降温的水不能是自来水。酒酿发酵的过程中温度非常重要，理想温度是始终保持30摄氏度左右。

吴江霖告诉记者，酒酿的吃法很多，除了酒酿小圆子，最常见的做法就是酒酿煮荷包蛋。稍微豪华一点，可以做酒酿赤豆汤圆。先煮一锅红豆汤，然后加入酒酿和汤圆，里面有一点秘技是用藕粉来勾芡，这样更传统。有些地方还会用酒酿来蒸排骨或是蒸蟹，有一丝丝清甜在里面。 “来青岛之后我有吃过糟熘鱼片，这是道经典鲁菜，是用酒酿的汤汁来滑溜鱼片，我也很喜欢。 ”吴江霖说。

鲜嫩黄鱼面

一口鲜汤叫醒胃

南方的端午，一碗鳝丝面，家家户户不可少。而走到北方，则有另一道专属端午节的传统面汤不可错过——黄鱼面。

说到黄鱼面，它的美味，套用一句俗语，那就是让人“打耳光也不肯放”。那黄鱼必是新鲜黄鱼去了头尾和大骨，鱼肉雪白细嫩，滑而不柴，再鲜美不过了。黄鱼浮在面上，鱼不少，汤很鲜，呷上一口，你会感觉到，汤入口中、经过咽喉、路过食道、进入胃中的全部路径。当这条用于摄取能量的道路被黄鱼特有的香甜鲜美的面汤轻轻划过后，每一个细胞都被激活了，于是你胃口开始苏醒。

“黄鱼，有大小黄鱼之分，又名黄花鱼，青岛本地的市场上到处都能买得到。 ”家住浮山后的中学教师梁女士表示，第一次在青岛吃黄鱼面，还是女儿带她在台东一家小面馆吃到的。喝第一口汤时，立马被这款黄鱼面惊艳。浓郁鲜亮的汤头搭配碱水面，滋味一点都不腥，反而有股奶香，于是回家便学着做起来。 “黄鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对人体有很好的补益作用，对正在身体发育的儿童来说，食用黄鱼会收到很好的食疗效果。 ”黄花鱼洗净，片下鱼两侧鱼肉。片好的鱼肉用盐腌制一会，将腌制好的鱼片入锅，煎至两面金黄色取出备用。锅中烧油，油温七成热时将鱼骨和姜片入锅煎制成金黄色，冲入开水，水开后转小火炖制。汤汁炖出奶白色时，将鱼骨和杂质去除掉，留下鱼汤，将汤汁重新入锅加热，将面条入汤汁里煮制，加入盐和白胡椒粉调味，煮好的面条捞到碗中，摆上煎好的鱼片，撒上香葱末即可。

梁女士提醒，鱼片一定要片制完整，用盐腌制片刻让其入味；一定要冲入开水，鱼汤才会奶白色，开水量要多一些；面条入鱼汤里煮制时间大概3-4分钟即可，不易煮太久影响口感。

甜糯红豆香

桂花香飘满屋

糯米糕，顾名思义是以糯米和干果混合而成的传统类糕点，端午节将糯米糕端上餐桌，与粽子的含义几近相似。但从糕点出发，糯米糕又多了几分烹饪的技巧，诱人的色泽和香糯的口感，端上餐桌自然更受欢迎。

“糯米糕又分为黑糯米糕、白糯米糕和红糯米糕，其中黑、白糯米糕的家常做法最多。 ”梁女士表示，糯米淘洗干净后，用清水浸泡30分钟左右，浸泡后的糯米放入电饭锅中，加入清水，水量刚刚没过糯米即可。煮好的糯米饭，搅拌散去热气。取一个方形模具，底层铺上烘焙纸后铺上一层糯米饭压实。再铺上一层红豆沙压实，再铺一层糯米饭、红豆沙，直至铺满容器。容器放入蒸锅中，开锅后中火蒸10分钟，蒸好取出，放在容器里密封放凉，彻底放凉后，从容器中取出。刀上沾一点水切开即可。“夏天，可以淋少许桂花蜜在糕点上，让口感和滋味更加丰富。 ”

本版撰稿摄影 观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾

作者：钟尚蕾

来源： 青岛早报

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