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白切鸭它就不是煮熟的,无论是白切鸭还是其他白切类肉制品,都是浸熟的。

当然有时候由于采用了肉制过老的肉制品,我们也可以通过微火烧煮方法辅助肉质品成熟但始终不能让水沸腾。

白切类产品,尤其是禽类产品,要求是九成熟,骨肉连接处要带血丝。因为只有这样的成熟度,既成熟又鲜嫩。

如果是直接用高温煮,就会因为渗透压的作用将肉制品中的水分挤压析出,这样口感就会变老。而且温度也越高,肉制品成熟所需时间越久。原因是常温的肉制品遇见了剧烈沸腾的高温水,肉制品表层会瞬间熟化,而且由于其压力,水分会析出,这样就不利于热传递。相反如果采用低温反而熟的快,原因是低温水,没有沸腾的水没有那么大压力,肉制品原材料可以利用热胀冷缩的原理打开肌肉组织,这样水和热可以渐渐地进入肉质中,所以成熟块而且成品鲜嫩。

所以我们做白切类产品,是不能采用沸腾的开水的,要采用85-95°间的水焖熟。但我们需要注意的是选材时一般要选择当年的嫩肉制品。

如果选择,较老的肉制品,由于其肌肉组织老化,如果直接采用观火闷炮的方式,通常由于时间较久,水温下降速度过快,就有可能导致外熟里不熟的现象。所以通常我们要用微火辅助加温,使水温保持90°左右,这样做出来也可以达到成熟快、鲜嫩多汁。

注:

1、一般制作白切禽类肉制品的时候,要在高温状态下使腹腔灌满开水,反复倒出几次然后再将禽类放入开水中,关火浸泡。这样做的目的是让肉制品里外受热均匀,才可以更好的成熟,达到我们所要的口感。

2、在传统制作方法中,由于刚出锅的肉制品温度较高,余热很难散去,会导致肉制品进一步的成熟。所以我们要将肉制品出锅后放进冷水中浸泡,利用温差使肉制品快速降温,才可以达到我们所需的嫩度口感。

由于现在的科技条件,现在一年四季可以有冰块使用,所以我们现在可以用冰水的方法,让肉制品快速降温,这样做出来口感会更佳。

以上内容仅为个人观点,仅供参考。

用三黄鸡,温锅煮

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