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蛋糕出现塌陷和回缩的几种原因：蛋糕配方里油、水份太多、面糊出筋、蛋白消泡、蛋黄糊没有彻底搅拌均匀、蛋糕模具模壁防粘、蛋糕没有完全烤熟就中止烘烤、蛋糕烘焙过程中温度降低过快、烘烤时间过长过久、蛋糕出炉后没有及时倒扣等等这些原因都会造成。

蛋糕卷塌陷回缩的原因

蛋糕回缩的原因比较多，1、打发过度，或搅拌时跑气过度。烤的时候蛋糕看起来饱满，一出炉就会回缩。

2、没有烤熟或烤过度，出炉后也会回缩。

3、出炉后没有震一震模具，蛋糕也会回缩。这个跟蛋糕内部气压丧失有关，所以烤熟的蛋糕出炉后不要怕震坏，这个动作少不得。

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