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重庆人的一天，从一碗小面开始。这碗神奇的小面有什么故事？让我们一起探索重庆小面的世界。

麻辣小面

一、面条的历史和文化

面条有4000年的历史。青海省民和县发现了4000年前用小米制成的面条，证明中国是世界上最早吃面条的国家。

在古代，面条被称为“某些饼”，如煮饼、汤饼、绳饼、金饼、水饼和水饼。最早关于面条的记载是东汉文学家崔蛮在《李《四民月令》中说的：“不立秋，不吃煮饼、煮饼”。

明朝以前，面叫“饼”，到了明朝才叫“面”。到了元代，挂面开始出现，方便了面条的储存。明代有拉面和刀削面。所以面条经过长时间的演变，才有了现在的样子。

现在的面条大多是小麦做的，但面条可以用荞麦、燕麦、小米、玉米等做。我们在古代有过这样的经历。

现在的面条种类繁多，有黑米面、高粱面、青稞面、油菜面、葱白面、韭菜面、蒜蓉面、绿豆面、红豆面、绿茶面、海带面等等。根据地域和面条的特点，有山西刀削面、北京杂酱面、川渝担担面、重庆小面、上海阳春面、纪宁延吉冷面、武汉热干面、河南徽面、河南拉面、兰州拉面、陕西岐山肉末面、天津子木面、泰安拉面、河北龙须面等。按照烹饪方法，可以蒸、煮、炒、拉、炸、凉拌等。

关于面条有很多有趣的故事。汉武帝看《汉书》时，问众大臣：“你们长寿吗？”东方朔回答：是的，彭祖的脸很长。(彭祖据说活了800多岁)传到民间，就成了长命百岁，这就是他长寿的原因。和女人结婚叫开心面，孕妇分娩吃开心面，给亲戚朋友吃叫太平，给老弱病残吃健康面，武则天和情人约会发明冷面，周文王吃岐山面吃开心面。乾隆年间学者易炳寿发明的傅毅面条就像我们今天的方便面。这样的故事数不胜数。

面条味道独特，惹人喜爱。从古至今，很多学者、作家都是以作品为代价来赞美他们的。西晋文学家舒曦在《饼赋》年写道：“董璇天寒地冻，早晨鼻冻鼻，口冻霜，汤饼最好吃。”大文豪韩愈看到刀削面，不禁感叹：一片叶子掉进锅里，另一片叶子飘起来，另一片叶子出了面。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。卢纯天的小院康乐，看到小麦长势良好，高兴地说：人们都说春天对小麦好，今年的汤饼已经很宽了。

今天，段誉思念故人，写道：“愿你月圆时再来，明月时做蛋糕。”

豌杂面

二、重庆面条的起源和发展

中国有“南粉北粉”的传统。重庆为什么以面条为主食？那是因为历史上的三次民族大融合。秦朝征服巴蜀后，清代湖广移民充斥四川，重庆作为民国首都，重庆人渐渐爱上了面条。

重庆面在清末就已经成型。四川自贡一个叫陈宝宝的人沿街叫卖面条。咸辣可口的味道受到大众的欢迎，被称为担担面。重庆面是由担担面发展而来的。

19世纪40年代，面馆约占重庆餐馆的四分之一。那时候的重庆面主要是素面。现在重庆的小面种类更多了。豌豆面，牛肉面，肥肠面，香蕈面

重庆各区县也有自己特色的小面，比如江津白沙的肉末面，有豆腐干和芽菜。石柱的蚕豆面是由蚕豆、大米、淀粉等制成的面条。城口的腊炕面是挂在炕上，熏干，用腊肉做的面条，风味独特；奉节面是用更好的面筋做的，口感更浓；荣昌的大面有“被褥”那么大；重庆梁平的咸蛋面，因其营养丰富，一般在妇女坐月子时食用，故称月母面；指脸之所以叫指脸，是因为用手指把脸按在竹簸箕上，脸变成了猫耳朵的形状；炉子的表面是一个半圆形的面团，形状像一座桥。还有卢作孚尖山饭店的失传面，重庆“世园”饭店多年前的鳝鱼面(一毛钱一碗，麻辣鲜香，让人流口水)。

重庆小面以其便宜、方便、快捷的特点发展迅速。重庆的大街小巷随处可见。2013年，央视纪录片《嘿！小面》的播出，《舌尖上的中国》对重庆小面的介绍，让重庆小面的知名度更高，风靡全国。重庆本地面馆超过10万家，每年来重庆学面的人超过1万人。随着疫情的反复，这个数字还在增加。

重庆还成立了重庆面条协会，颁布了重庆面条调味的标准，也推动了重庆面条上下游产业链的发展，包括花椒、花椒、食用油等原料的供应，面店的开设，学徒的招募，媒体合作，互联网营销等相关方面。重庆小面，走向世界，指日可待。

辣小面

三、重庆面的味道

重庆面的口味主要分为麻辣和胡辣两种。我觉得酱辣可以归为辣。由于自身的地域特点，重庆形成了独特的饮食文化。80年代以前，重庆小面主要分为南岸、渝中、江北三个流派。由于受黔味的影响，南岸面以胡辣面为主，如黑瓦面、杨坝面、登势梯坎面等，都是胡辣线。渝中区有许多国有餐饮企业，如小宾楼、蔡晓、田晓东、威远、一枝石、郑东担担面、山城羊肉馆等。小面主要突出榨菜和红油的风味，涪陵榨菜不可或缺。江北地区的小面更注重猪油味，像老字号聚源面馆，猪油味很浓。

重庆面是什么味道？

我用14个字来总结。

麻辣鲜香，不油腻，复合味和质感丰富。

重庆小面(主要针对平原小面)的最终口味是复合味，是将辣姜蒜油与面条按特定比例混合后形成的风味。我们在追忆的时候，也能感受到辣椒的辣，辣椒的麻，姜蒜的刺鼻，油的清香。

那么怎样才能做一碗重庆面呢？我从高汤、调料、面条、调料、浇头五个方面来论述。

(1)老汤

重庆面汤一般是用猪骨熬几个小时，加姜、辣椒等。成品汤呈奶油状，浓稠可口。有的会加入整鸡，鲜味会增强。

汤的制作不仅限于猪的管骨。如果是牛肉面，会用牛肉管骨，肥肠面是肥肠原汤，香蕈面是现炒香蕈汤，口蘑面是五花肉和口蘑。

有的面店会取消老汤的熬制，省时省钱省力，直接做干爽滑滑的面条，味道会更浓。

(2)调味

调味品有14种：辣椒、花椒、酱油、醋、食用油、熟芝麻、芝麻酱、鸡精、味精、碎花生、榨菜、葱、姜、蒜。为了方便记忆，我给它编了一个配方：辣酱醋油，葱姜蒜碎花生米(麻：花椒，熟芝麻，芝麻酱，榨菜，鸡精，味精)。辅料是股票，猪油和

人们吃辣椒已有几千年的历史，但它是在明清时期传入中国的。辣椒味辛，性温，能刺激食欲。辣椒素中含有的生物碱可以促进内啡肽和多巴胺的分泌，所以吃辣椒有一种越吃越开心的感觉。

辣椒的辣度用Gaubil指数表示。磨碎的辣椒用糖水稀释，直到尝不出辣味。这时候稀释糖水的倍数就代表了辣椒的辣度。高比尔的十术也成为了辣味的一个单位。

全世界最辣的辣椒是X椒，300多万shu。重庆面用的最辣的辣椒是印度魔鬼椒，100万舒左右。比如龙息辣椒，卡罗莱纳死神辣椒都是200万shu以上，能让人晕倒，相关部位起泡。X辣椒的辣度可想而知。

辣椒的种类有上万种，但重庆面常用的辣椒只有几十种。大概有以下几种：

贵州甜椒：辣色不足，香味好，籽厚。它需要200度以上的油温。最好把皮和籽分开，油炸。因为它的香味最好，几乎是目前市面上最贵的辣椒。

贵州二井条：辣味低，香味不如柿子椒，皮厚，煎的时间比较长。

四川二井条：肉厚，籽少，形细长，约15厘米，香味浓郁，辣度适中，色泽极佳。

石柱红：皮薄肉厚，色泽红润，头均匀。主要有石柱红1号、3号、5号，号越小越辣，号越大越香。

新疆辣椒：色泽好，香而不辣。

陕西花椒和七寸红：细长有皱，色香兼备，辣味低。

内黄代：色香味俱佳，辣度一般，长度一般不超过5cm。

鹰椒：长一点，颜色深一点，色香味弱一点，便宜一点。

四川七星椒：个头小，麻辣，辣度很强。

贵州满天星(又名贵州小米辣、贵州七星椒):麻辣香色都不错，麻辣色都不如四川七星椒。

云南小米辣：很辣，香味一般。

贵州子弹：淡香，麻辣适中，色淡。

河南子弹：麻辣香色一般。

印度魔鬼辣：极其辣，色香味一般。

总的来说，各种辣椒的颜色和辣度比较：

气味：

灯笼，二刺，石柱，红七星椒新生代七寸红小米辣。

辣度：

魔鬼>七星椒小米辣石柱红新一代七寸红二井条柿子椒。

颜色：

二荆条石柱红七星椒七寸红新一代灯笼椒小米辣

一般来说，辣椒越小越细越辣，越大越圆越香。辣椒粉，重庆面里的红油，一般是由几种辣椒混合而成。需要什么样的香气、辣度、颜色，按照特定的比例配制。你去菜园坝批发市场，盘溪批发市场，辣椒商都会给意见，他们都知道。但是，如果想让自己的辣椒脱颖而出，可以考虑非常用辣椒吗？每天做辣椒最好。如果用机器的话，效果可能不如便宜的辣椒。

(2)花椒

中国食用辣椒只有几百年的历史，但辣椒却有2000多年的历史。花椒原产中国，具有温中、行气、散寒、止痛的功效。我们吃花椒，主要是花椒的果皮，尤其是果皮上的油细胞，是花椒表面的小突起。花椒的麻味来自辣椒素，香味来自油细胞中的挥发性物质。

我国花椒主要分布在西南、东南、东北、江苏、浙江等地区，台湾省、海南、广东等地没有。四川、贵州、重庆、陕西、山西、山东、甘肃、湖南、河南、云南都有自己的辣椒品牌。

花椒可分为四类：红花椒、绿花椒、藤花椒和墨脱花椒(产自西藏墨脱，不常食用)

花椒的常见气味有葡萄柚、柑橘、橙子、酸橙和柠檬。常见的花椒有四川茂县大红袍花椒、四川汉源贡椒、四川金阳花椒、青海循化花椒、甘肃秦安花椒、甘肃武都花椒、甘肃陇南大红袍、陕西韩城大红袍、陕西凤县大红袍、河北涉县花椒、云南昭通鲁甸花椒、云南咕噜花椒、山东山亭花椒、山东文祖花椒蔡的《四川花椒》详细介绍了四川花椒，四川花椒也是品质最好的。

对于花椒的选择，还是一分钱一分货。比如茂县大红袍，特级的明显比一级的纯净。金阳花椒明显强于江津九和朱丽亚花椒。

加工花椒时，最好把皮和籽分开。花椒的香气很容易挥发，一定要密封保存。每天用多少就拿多少。至于花椒的粗细，没有严格的规定，根据调料决定。

(3)酱油

重庆小面的酱油最好是抄酱油。对于复制酱油的制作，在四川圣经《川菜烹饪事典》中有详细的介绍。酿造酱油和红糖为基味，加入香料调味。很多面馆用的都是黄花源酱油。然而，黄花源酱油的质量已经不如多年前了。抄出来的酱油往往太咸太淡，使得面条发白。还不如买个好点的酱油。

一些特殊品质的酱油，如浙江绍兴的母子酱油，四川合江的石现酱油，日本的白酱油，都有自己的风味。不过从价格上来说，可能不太适合重庆小面。

(4)葱、姜和蒜

洋葱，韭菜

姜蒜水

生姜应该是个头饱满、色泽纯正、无霉变的品种。应该天天用，天天做。如果没有用完，要立即倒掉，相应的器皿要清洗干净，晾干。小葱是新鲜的火葱，有比较强烈的刺鼻味道，小葱特别容易变黄。最好是尽量多剪。

(5)食用油

选择纯菜籽油，需要煮熟，用来去除生植物油的腥味。重庆面几乎都加猪油。即使不加猪油，也会改加油渣、杂酱等含有猪脂肪的产品。鸡油、芝麻油等产品用的比较少。一方面考虑成本，另一方面制作复杂。如果适当添加，会增加面条的鲜味。

(6)芝麻和芝麻酱

芝麻可以直接加入辣椒中，烘烤后使用，也可以用清油煮沸后使用。芝麻要筛选干净，晒干，炒熟。芝麻酱如果不用买成品就可以手工制作，味道会更好。(在破壁机中加入少许盐、糖、清油，一起搅拌。)如果能加花生或者核桃，味道会更好。

(7)腌制的榨菜和芽菜

宜宾芽菜

大头菜

涪陵榨菜

涪陵榨菜是重庆的一张名片。它是由芥末制成的。芥菜满宝，果作榨菜，根作芽菜，籽作黄芥。然而，如今的涪陵榨菜，很多都是用盐脱水的，在风吹日晒下，已经没有了传统的质感。有条件的面馆可以自己做，也可以选择很多农家乐的小批量产品。榨菜可以长期使用，也可以切成颗粒，油炸后风味更佳。

豆芽一般选用宜宾的。相对于大头菜、酸菜等豆芽，宜宾豆芽稍微甜一点。现在市面上很难买到咸、鲜、脆的芽菜。可以从宜宾购买优质芽菜，多次清洗，去除杂质和劣质部分，晒干后用手切，炒熟后再用。目前重庆最好吃的豆芽大概就是不可或缺的豆芽了。

(8)碾碎的花生

花生做的很好，从它们身上有种春棉有点脆的感觉。有的用盐炒，可以更好的突出花生的甜味，但是脆度不好控制。脆皮花生更cri

一般不直接用醋，除非客人需要。买正规品牌的就好，尽量克制用量，不然会产生臭味。

(3)面条

很多朋友觉得重庆面是调料，但是面不重要。其实面条的质地对一碗小面的成功有很大的帮助。

市面上的面条多以小麦为原料，选用中筋粉和低筋粉。面筋强度来自小麦中的蛋白质含量。面筋决定其弹性，醇溶蛋白决定其粘性和延展性。传统的重庆面条多以碱水切制，能充分发挥辣椒的辣味，中和重庆人因水质硬而产生的高胃酸。这碗面的调料不要求高筋。但是对于一些清汤或者原汤的面条，它需要弹性和粘性更好的面条，更入味，不加碱，因为碱味会冲淡原汤的味道。

重庆传统面条可分为硬面和软面，根据面粉加水的多少来区分。硬面可以用食用碱，蛋清，蛋黄，或者全蛋面(不加水)制作。

面馆常见的面有细面、韭菜叶、宽面。细面一般2mm宽，韭菜叶4mm宽(1mm厚)，宽面9mm宽。其实只要你现在付款，就可以定制想要的面条，面条的宽度也不会限制太多。

(4)调味

重庆面应该怎么调味？辣椒的选择，辣椒的配置，姜蒜的制作，韭菜代替葱花？都需要认真考虑。

我认为调味原则是：

先加，再尝，最后减。

选择合适的辣椒，做出想要的味道，与合适的辣椒等调料混合，在满足口感的同时减少相应的材料。这样不仅可以降低成本，还可以使面条的口感更加完整。当然层次感也不能减弱。

每种辣椒都是好辣椒，每种辣椒都是好辣椒。关键看你怎么搭配了。毛红花椒很不错。如果只用天鹰椒做辣椒，面条的味道可能是一麻，但是辣的味道太淡了。755-79000讲了匹配指令，其实就是粗的匹配粗的，清的匹配清的，刚的匹配刚的，软的匹配软的。就像蔬菜配萝卜，牛肉配西红柿。如果凤姐要和彭于晏玉妍一起伺候，彭于晏玉妍怎么亲？只有最后散了，那这碗小面的味道就散了，只是纯麻，没有层次感。

调味的另一个方面是调味。很多朋友都知道同一个调料，不同的人打出来可能不一样。一方面是比例问题，另一方面是顺序问题。如果比例是真的，那就只能靠自己日复一日的练习来量化了，以克为尺度。按顺序，一般是先液体后固体，比如先酱油、姜蒜水，最后辣椒。这样可以让液体更融合，最后打辣椒，也可以让辣椒的口感更突出，因为大部分食客更在意辣椒的香气。就像我们平时开会，最后进来的人会不会让人印象深刻？

一个必须注意的问题是添加剂、地沟油、食用油的使用。现在添加剂特别精良，一滴香，肉味王，肉味粉，辣椒精，调味酱，麻辣珍奇汁，增香剂。不仔细吃，真的吃不到。希望你不要用这些东西。)

(5)浇头

牛肉面条

浇头主要围绕牛肉、肥肠、豌豆内脏、泡椒、鸡杂来讨论。

牛肉面需要有天然的黄油香气，牛肉不柴，软糯可口，香料克制。

肥面肥肠的干净很重要，肥肠的肥味不能丢。

拌豌豆面，不管是太软还是略硬，都各有各的味道，但是出砂是必须的。杂酱可以选择夹肉或者猪腿肉。手工切割肯定比机器敲打好。好的肉只需要简单的烹饪方法，一点酱油和甜面酱，杂酱就可以咸的好吃。

腌鸡肉面，类似猪肝、腰花和鳗鱼，在

提黄：重庆小面很多面都是碱水做的，颜色偏黄。Tihuang的意思是面条很硬，看起来更黄。

休息：将面条从锅里拿出来之前，在面条中加入冷水。大火煮开后，立即取出，这样面条会更有活力。因为挡住了锅里的沸腾，所以叫破白。

白提：一般重庆面都是先调味，再加面。白缇正好相反。

绿色：在面条中加入绿色蔬菜。

青：没有蔬菜。

少吃面条，多吃蔬菜：少吃面条，多吃蔬菜。

当你吃绿色的时候，你看不到绿色：蔬菜被放入面条碗的底部，并用面条覆盖。大多数面馆都是这样做的。

吃绿的时候要看到绿：菜放在面上，一眼就能看到，比如十八梯眼镜。

少辣多辣：少辣就是少辣椒，多辣就是多辣椒。

清红汤：清汤是没有红油的红辣椒(或花椒)。一般是默认的红汤(有辣椒和花椒)。

第五，重庆面的气质

重庆，中国西部唯一的直辖市，是一个拥有山城文化、码头文化、开埠文化的城市，饮食文化有自己的个性。

重庆小面的气质在于它的街头性格，市场精神，亲民感，包容性，生命力强。一碗小面，两两刚刚好，三种口味，四个方向来，五张桌子，六条板凳，七种调料，八个人吃。这是重庆小面的写照，也是重庆袍哥文化的体现。

很多人说重庆面的灵魂是辣椒，但我认为重庆面的灵魂是融合。从口味层面来说，它融合了所有的调料，呈现出一种复合口味，各种调料相得益彰，配合完美。只辣不嫩，也不是一碗完整的重庆面。从社会层面来说，它整合了所有社会阶层，无论是达官贵人还是普通百姓，都可以同桌而坐，席地而坐。从历史的角度来看，重庆小面本身就是一个融合。如果历史上没有三次移民，就没有今天的重庆小面。

不及物动词开面馆的建议

这几年资本对小米的赛道特别有好感。因为门槛低，韧性强，标准化后容易复制。马立克吉勇、陈相贵、张拉拉、马相远、何富老面、遇见小面和吴冶拌面，他们都获得了数亿元的融资。这类店的统一特点是环境好、服务好、卫生好、口味标准、客单高。因为其特殊性，比如重庆的麻辣面不容易被更多人接受，也不像兰州的拉面那样受到资本的喜爱，这既是遗憾也是机遇。很多优秀的朋友都想进入重庆小面这个细分领域。如果他们能通过融资上市，那将是一个快乐的世界。

重庆小面馆可以分为三类。

这是一家夫妻店，也是最常见的商店。这种店的特点是店主亲力亲为，个性化服务，有品味。它有自己的一群食客，主要是附近的邻居和流动人口，还有来这里光顾的食客。比如总孝面、二妹面、休闲面、小小面、李板凳面、眼镜面、地方面、榆中胡加面、石白提眼镜面，服务可能不怎么样，甚至会批评顾客，但自己喜欢的食客就是吃这一套。(李板凳面、笑笑面、本迪等线上名人店比较有特色)

二是小型连锁店(可能有少量加盟店)，在口味标准上更注重服务态度。比如18梯邓凳面，叶味糊辣壳面，笨笨面，呼啦面店，可能不会开在居民区，会选择一些商圈或者写字楼。流动人口比较多，顾客在满意的同时，更关心环境、服务、卫生。这种店远道而来的食客相对较少，因为口味没有个性，很容易找到其他口味来代替。

三品牌店，典型代表是秦云老太婆摊摊面，可能很多重庆美食家都不认可，但在商业逻辑上，它是重庆最成功的品牌，而且

想在重庆开一家小面馆需要注意什么？网上从选址、装修、厨具、招聘、调味、营销等各个方面都有很多案例。我想说的是不在某个基调上的东西。

几年前，重庆古城宛城有一家小面馆，装修古色古香，环境干净整洁，服务热情周到。林志颖也被邀请来宣传它。开业之初，交通繁忙，以至于被卷帘门法院忽视了。原因是售价太高，口味没有个性。重庆小面的特点是质优价廉，方便快捷。在生意持续红火的重庆，几乎所有的面都符合这个特点，除非你的口味上乘，比如十八梯眼镜面，本地面，都有自己的杀手锏。贵州谷城一碗普通杂酱面要28元。面用的好，杂酱质量好。肉的重量不多。装修环境虽好，但缺少烟火和网络名人元素。谁想吃它们？重庆小面本身就是一种江湖味和市井味的美食。环境不需要太讲究，味道一定要记住。

开个小面馆。我的建议是。品味是根本，营销不可或缺。先做本地人，再做外地人。慢慢连锁，品牌自然就来了。

你可能会说葛花谈论面条。首先，葛花的面条质量很好。其次，葛花是第一个用某种口吻说重庆小面的人，积累了太多的资源。第三，葛花通过了熟练制面师的考验。不谈客户数量。接受的徒弟只有满口袋。今天技术娴熟的制面师呢？高昂的房租，高昂的人力成本，99%的日常宣传，学徒的数量，九街的利润，可以说是难上加难。

在重庆开一家小面馆，必须从“小”开始。

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