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不同的酿造工艺、发酵周期、曲型和香型，出酒率不同。酒精产率通常计算为65%。有原粮产量和淀粉产量，大部分酒厂都是按原粮产量计算的。

麸曲白酒发酵5-8天，出酒率一般为45%，即2.2斤原粮生产一斤65%白酒；大曲白酒发酵28-45小时，出酒率一般为35-40%，即原粮3斤，白酒1斤。我国自古以来就有人说，三斤粮一斤酒。

夏季出酒率普遍较低，但冬季略高于夏季。春秋两季是出酒率高的季节。酿酒厂往往根据自己的生产条件、生产工艺和不同季节制定出出酒率，以考核生产车间。

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