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甲壳素的元素组成是N-乙酰氨基葡萄糖通过-连接聚合而成，结构与多糖相同。它广泛存在于甲壳动物的外壳、昆虫的外壳和真菌的细胞壁中，也存在于一些绿藻中，主要用于支持和保护身体。

甲壳素是一种广泛存在于自然界的含氮多糖生物聚合物。其主要来源是虾、蟹、昆虫等甲壳类动物的外壳，软体动物的器官，真菌的细胞壁。其储量在地球上的天然高分子中居第二位，据估计天然生物年合成量可达11011吨，仅次于纤维素。一般从虾蟹壳中提取的甲壳素含有约15%的氨基(-NH2)和85%的乙酰基(-COCH3)。甲壳素不溶于一般的弱无机酸或有机溶剂，也不溶于碱液，只溶于强无机酸。甲壳素吸湿性强，保湿效果好，具有吸附重金属离子的功能。

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