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是什么样的燕子菜？(厨师分享洛阳水西牡丹燕子料理)

今天，我想和大家分享一道河南名菜“牡丹蔡妍”的制作方法。洛阳蔡妍，又名假蔡妍、牡丹蔡妍，是豫西的地方特产。菜品以花命名，花代代相传，相得益彰。此外，牡丹蔡妍还被评为河南十大经典名菜之一。这里有一个简单的自制版本的做法。做好的菜像一朵洁白如玉、色彩夺目的牡丹花飘在面汤上。

[穆丹蔡妍]

1.首先我们准备一个银耳，提前用清水浸泡2小时，将三个鸡蛋倒入碗中，加入一勺盐，倒入少许水淀粉增加蛋液的韧性，用筷子搅拌成蛋液。盐不仅能尝出底子，还能让蛋清和蛋黄充分融合。

2.接下来，让我们吃煎蛋卷。待锅里的油完全滑开后，倒出热油，留少许底油。首先倒入四分之一的蛋液，轻轻转动平底锅，将蛋液摊成圆形的蛋饼，保持小火煎。经常摇动平底锅，使平底锅周边受热，避开底部。等蛋液完全凝固，滚来滚去，就可以出锅了。将蛋液全部加入蛋饼中，然后将蛋饼边缘修剪整齐，叠在一起，切成细丝。

3.接下来，我们准备其他配菜。一半胡萝卜切片切成细丝，一半白萝卜也切成细丝，两片豆腐皮从中间切开，叠在一起切成细丝，一半火腿也切成同样的细丝。做这道菜时，要保持各种菜丝的粗细一致，这样成品会更美观大气。

4.这时候银耳也泡好了。我们把它拿出来，把中间的硬根剪掉，把边缘剪掉，排成牡丹花的形状。然后，在银耳背面放一把十字刀，不要切，以免影响形状。

5.接下来，我们将食材放入水中焯水，放入锅中煮沸，将胡萝卜放入大火中，快速烫10秒钟，然后取出，用水冲洗，冷却，保持其香脆的味道，然后将白萝卜放入同样的热水中10秒钟，取出。这一步主要是去除萝卜的辣味。

6.在锅里烧水。水烧开后放入豆腐皮，加入少许盐调味。盐还可以增加豆腐皮的韧性。煮2分钟左右去除里面的豆腥味，然后把豆腐皮倒出来晾凉，这样豆腐皮更有肌肉感和弹性。

锅中再次烧开水，将部分蘑菇焯一下，去除灰尘和杂质，煮1分钟左右，使蘑菇变软。然后将香菇用冷水冲洗几次，切成细丝备用。

7.接下来我们摆盘，准备一个深一点的盘子，把豆腐干放在中间，依次放在豆腐干周围。胡萝卜丝、鸡蛋丝、白萝卜丝、火腿丝和蘑菇丝围成一个圆圈。最后把银耳放在上面，一起放在常压蒸锅里蒸5分钟，让食材的香味均匀的融合在一起。

8.趁着这个时间，我们来煮点牛奶汤，把锅的热度加到植物油润滑的锅里，锅滑后把热油倒出来，留一点底油，加入半勺面粉，小火炒香，然后沿锅边加入适量的水，倒入50g牛奶，加入2g盐调味即可。牛奶主要是乳化，让汤更香。开大火，不断搅拌，使面油和牛奶混合均匀。关火备用。

这个时候牡丹燕蒸熟了，我们就拿出来，上面放一个小番茄，周围放一些香菜段作为装饰，最后倒入煮好的牛奶汤里。味道很好。

技术要点：

1.所有的食材都要尽量切的长度一致，厚度均匀，这样成品会更和谐美观。

2.萝卜一定要蘸水，去掉辣味，菜会更香。

3.也可以用老汤或者酸辣汤代替牛奶汤，体验不同的味道。

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