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银耳是否可以隔夜炖，要看具体情况。温度高时，银耳长时间浸泡在水中，容易滋生更多的霉菌或细菌，导致其变质，产生毒素。所以一般不建议在20度以上的室温下用水浸泡过夜的银耳食用。但银耳如果放在冰箱里或者室温10度以下的环境中，可能不会变质，可以继续煮着吃。

泡银耳是用冷水泡，让水分慢慢进入银耳的组织，使其慢慢膨胀，在新鲜状态下达到柔软的大小，这样泡出来的银耳口感酥脆，营养损失最少。

但如果日常生活中来不及将菜煮熟，可以用40度左右的温水浸泡，这样会大大缩短泡银耳的时间，20-30分钟左右就可以泡好。

但是，用热水是不可取的。虽然用热水泡银耳会花很短的时间，但是银耳里面的胶质不会泡出来，也不会渗出来。这样一来，煮出来的银耳汤会不够粘稠，营养价值降低，口感也会变差。

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