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1.酿造黄酒之前，需要提前半年制曲。一般酒曲都是大热天做的。传统的酒曲是由麦粒、发酵物和大麻叶灌装发酵而成。用这种酒曲酿造的黄酒，香味浓郁，同时也更传统、古朴。

2.黄酒的酿造时间一般在每年的腊月前后。因为腊月气温低，小米泡水不容易变质。同时，低温可以保证小米黄酒的缓慢发酵，从而避免了高温和容易发酸的酒质。而且腊月没有蚊子，可以防止黄酒被蚊子污染变质。

3.冬天小米要提前24小时左右泡好，可以放在室内，避免室外低温结冰。同时，小米要保持被水淹没，防止小米离开水变脆。煮过的酒渣变成稀糊。

4.小米充分浸泡后，反复淘洗几次，就可以捞起放在竹篮里沥干。充分浸泡可以保证小米在煮黄酒的过程中不生不熟。沥干小米可以在料酒前半小时做。

5.酿造黄酒前，将小麦大曲切碎至大小适中，便于与熟小米混合。切大曲时，切记不要沾染盐、水、油等。避免黄酒在发酵过程中变质。小麦大曲在贮存过程中，不可避免地会回潮。大曲切碎后，可以放在阳光下暴晒，蒸发水分，避免生水导致黄酒变质。

6.酿造黄酒前，将锅周围的瓦片清理干净，避免在料酒过程中粘小米溢出浪费。锅里放三分之二的水烧开，等小米放进去。

7.小米放入锅中后，需要不断搅拌。最好用香椿做的手柄搅拌，这样酒质会更醇厚。不断搅拌有助于小米受热均匀，避免锅底结渣。

8.随着锅内水分的不断蒸发，小米越来越粘稠。这是为了加快搅拌的频率。同时还要看锅里小米的颜色变化。在水量过少的情况下，可以搅拌小米，将滚烫的热水加到锅的外围。这个时候水汽比较大。有条件的话，可以在城市里开排气扇，也可以在室外做。

9.随着时间的推移，锅里的小米由于高温变成了深褐色，就要熟了。小米变成深棕色后，可以拧一下纹路，看看有没有硬核。如果没有，就算做好了，那就停火。

10.将煮熟的小米摊平，有利于散热。温度过后，就可以拌成大曲了。放在坛底的可以多拌大曲，放在上面的可以适当少放大曲，有利于黄酒发酵。同时，往年的老酒糟也可以用来帮助发酵。一般一公斤麦曲可以发酵十公斤左右的小米。

1.发酵是酿造黄酒的重要环节。一般发酵室温度控制在10摄氏度左右。温度过高容易导致黄酒快速发酵，变酸。一般冬天的米酒三到六个月后就可以榨了。

12.经过长时间的发酵，就会榨成黄酒。压榨主要是去除黄酒中的酒糟，得到沉淀的酒液。自己喝的话，不过滤也可以喝。黄酒加酒糟更有营养。

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