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首先农产品的定义：农产品是源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。农产品质量安全，是指植物性产品、动物性产品与食用菌产品及其加工制品等，整个生产过程与终端产品，经严格检验，各项技术指标与卫生指标符合国家或有关行业标准。

农产品质量安全评价有在以下几个方面：1、农产品感官质量的评价与专家意见综合 2、农产品质量链过程能力评价和关键点 3农产品安全风险评估 4、良好农业规范（GAP）的推广其中风险评估指标体系的建立，根据GAP标准要求，从农产品质量安全控制的角度，给出植物性农产品安全风险评估指标体系主要包括1、种植地历史安全性2、潜在危害控制3、农药残留控制4、重金属的控制5、结构条件适宜性6、水源充足性7、水质适应性8、生态环境保护9、资源保护状况10、标识和可追溯性管理状况。

一、转基因作物环境安全性评价的内容主要包括以下6个方面：（1）生存竞争能力 在自然环境下，与非转基因对照作物相比，转基因作物的生存适合度与杂草化风险评估。（2）基因漂移的环境影响 转基因作物的外源基因向其他植物、动物和微生物发生转移的可能性、漂移风险及可能造成的生态后果。

（3）转基因植物的功能效率评价 自然条件下对转基因植物的抗病虫草害、抗旱耐盐等目标性状的作用效果进行评价。

如有害生物抗性转基因植物，则需要评估对靶标生物（目的基因防治的病虫草等对象）的抗性效率。（4）转基因作物对非靶标生物的影响 根据转基因植物与外源基因表达蛋白质特点和作用机制，对相关非靶标有害生物（植食性生物），天敌昆虫、资源昆虫和传粉昆虫等有益生物，以及珍稀、濒危等受保护物种的潜在影响进行评价。（5）对植物生态系统群落结构和有害生物地位演化的影响 根据转基因植物与外源基因表达蛋白质的特异性和作用机理，评价对相关动物群落、植物群落和微生物群落结构和多样性的影响，以及转基因植物生态系统中病虫害等有害生物地位演化（如主要害虫和次要害虫相对地位的变化）的风险。（6）靶标生物的抗性风险 评估病虫草等靶标有害生物对转基因抗病、抗虫、耐除草剂等作物新材料、新品种产生抗性，从而影响转基因作物功能效果和品种应用寿命的风险。

转基因食品是指以转基因生物为原料加工生产的一类食品总称，转基因生物是指利用现代生物技术，按照人类的期望改造的生物品种。这些生物新品种在抗病虫、耐受除草剂、改善加工特性、提高营养品质等方面日益发挥出重要的作用。为保障转基因食品对人类的健康安全，促进生物技术的可持续发展，各国政府均在转基因食品上市前对转基因生物的食用安全进行全面的评估，以确保转基因食品的安全，防止具有潜在风险的转基因食品进入消费市场。

一般来说，转基因生物在批准商业化生产前需要进行如下方面的食品安全评估：二、转基因生物食用安全评价的主要内容1、转基因食品的营养学评价人们对食品的需求就在于它为人类提供生存所必须的能量和各类营养物质，因此，对营养成分的评价是转基因食品安全性评价的重要组成部分。评价的营养物质主要包括蛋白质、淀粉、纤维素、脂肪、脂肪酸、氨基酸、矿质元素、维生素、灰分等与人类健康营养密切相关的物质。评价时，将不同年份或不同生长地点的转基因食品的主要营养成分和对照的非转基因食品进行比较，评估转基因食品在营养上是否与非转基因食品一样具有等效的营养价值。

由于用于加工的农产品中的营养物质含量受品种、种植环境、生长期、生长过程中农艺措施、不同生产年份等多因素影响而产生差异，如水稻不同的品种、不同的种植环境、不同生长期、不同农艺措施等都会影响稻米中的营养成分含量，也就是说，市场上人们消费的各种普通大米在营养成分的含量上并不是完全一致的。因此，在评估转基因食品的营养时就需要考虑这一客观存在的因素。针对这种情况，经济合作发展组织（OECD）在全球进行了调研和专家论证后，出台了一系列的农产品营养成分手册，给出了不同种类的作物及其加工产品的营养成分变异范围，并提供了相应的历史数据和参考文献；同时国际生命科学学会（ILSI）也建立了各种农作物的营养成分数据库，作为对各种转基因作物营养成分的参考范围。

因此，对转基因食品的营养评价时，除需要与对照非转基因食品进行比较，还需要参考OECD、ILSI及本国已有的同类非转基因作物营养成分，确定转基因食品的营养成分是否在这些范围内，如果在范围内，则可以认定转基因食品具有与非转基因食品同等的营养功效。此外，对一些存在较大差异，或改变了主要营养成分的转基因食品（如高赖氨酸转基因玉米），要了解转基因食品是否具有与传统食品同样的营养功能，动物营养学评价手段是必不可少的。这里所说的营养学评价主要是指两个方面：一是通过动物生长情况、营养指标或者动物产品的营养情况来评价转基因食品对实验动物的营养作用，如大鼠30天生长试验；二是通过动物的生长与代谢指标来评价转基因食品中某种营养物质的生物利用率，如大鼠的蛋白利用率和猪回肠瘘管试验等。目前，国际上批准生产的转基因食品和我国颁发安全证书的转基因水稻、玉米都经过了营养学的评价，试验数据都证明了与非转基因食品具有同样的营养功效。

2、转基因食品的抗营养因子评价食品不仅含有大量的营养物质，也含有广泛的非营养物质，有些物质当超过一定量时则是有害的，称为抗营养因子或者抗营养素。通常，抗营养素被理解为抑制或阻止代谢(特别是消化)的重要通路的物质，抗营养因子降低了营养物质(特别是蛋白质、维生素和矿物质)的最大利用，以及食物的营养价值。几乎所有的植物性食品中都含有抗营养因子，这是植物在进化过程中形成的自我防御的物质。目前，已知的抗营养因子主要有蛋白酶抑制剂、植酸、凝集素、芥酸、棉酚、单宁、硫甙等。

然而大多数抗营养因子的有害作用是由未加工的食物引起的，经过简单的处理都会消失，如加热、浸泡和发芽处理等。如我们经常食用的豇豆中由于含有豇豆蛋白酶抑制剂不能生食，需要烹调熟制后，才能食用。对转基因食品的抗营养因子的安全评价，是将转基因品种中的抗营养因子含量与其对照非转基因食品进行比较，其评估方法与营养成分的评估方法一致。3、转基因食品的毒理学评价转基因食品是否会由于导入了外源基因而产生对人体有毒的物质，是人们对转基因食品产生恐惧的重要方面。

对转基因食品的毒理学评价是转基因食品上市前重要的评价环节。转基因食品的毒理学安全性评价主要从两方面着手，一是外源基因表达产物是否具有的毒性检测和评价；二是对转基因食品的全食品毒性检测和评价。外源基因表达产物的检测一般依照传统化学物质的安全性评价方法。

对外源基因表达蛋白的检测评价一般有3个指标：一是，通过与国际权威大型公共数据库中已知的毒性蛋白进行核酸和蛋白质氨基酸序列的同源性比较，分析是否具有潜在的毒性；二是，在加热条件下和胃肠消化液中，检测分析外源基因表达蛋白质是否稳定或抗消化；三是，外源基因表达产物的急性经口毒性试验。全食品的毒理学检测也是采用传统化学物质的评价手段，一般采用亚慢性毒性试验来评价转基因食品的整体的安全性。根据个案分析的原则，对一些转入特殊功效成分的转基因食品可以考虑其他方面的毒理学检测试验，如，遗传毒性试验、传统致畸试验、繁殖试验和代谢试验等。

对目前商业化生产的转基因作物，这些试验是不需要的。目前，包括欧盟、日本、韩国、澳大利亚、美国、加拿大等国家都没有提出这些毒理学试验的要求。我国目前批准的转基因水稻和玉米均对外源基因表达产物和转基因全食品进行毒理学检测和评价。试验数据证明食用该转基因水稻、玉米与非转基因对照同样不具有毒理学意义上的安全风险。

实际上，我国批准的转基因水稻还进行了遗传毒性、慢性毒性、传统致畸、三代繁殖等毒理学试验，安全检测指标已经超出了欧美发达国家和国际食品法典委员会、世界卫生组织等建议的评价内容要求。这些毒理学试验均证明转基因水稻“华恢1号”及“Bt汕优63”是安全的。4、转基因食品的过敏性评价食物过敏是一种特殊的人体免疫反应。

通俗地说，就是指某些人在吃了某种食物之后，引起身体某一组织、某一器官甚至全身的强烈反应，以致出现各种各样的功能障碍或组织损伤。一般认为，食物过敏在成人中的患病率为2%，而儿童则高达8%。食物过敏最常见的临床表现为出现皮肤症状，并可见呼吸道症状和消化道症状。如皮肤瘙痒、湿疹、荨麻疹、头晕、恶心、呕吐、腹泻。

严重的食物过敏会引起喉水肿而造成窒息、急性哮喘大发作、过敏性休克。常见的过敏性食物有8大类：鸡蛋、牛奶、鱼、贝壳类海产品、坚果、花生、黄豆、小麦。在我国，芝麻、水果等食物过敏也相当常见。

因此，过敏不是转基因食品所独有的。但是，由于转基因技术打破了自然界。

农产品食用安全性主要取决于以下几方面因素。1）农产品类型和品种。

不同种类、不同品种的作物和农产品对环境污染物的吸收累积能力相差甚大，调查表明，浙江省典型农产品对土壤重金属的富集系数差别很大。

因此，在特定的环境下种植生产不同类型、不同品种的农作物，所得的农产品的超标率不同。2）农业环境质量。土壤和大气、灌溉水的重金属等污染物含量直接影响作物和农产品中污染物含量。前述研究表明，多数情况下农产品中重金属含量与土壤等环境质量有着显著的关系。

因此，加强环境保护、改善和优化农业生态环境是确保农产品卫生安全的根本所在。3）农产品卫生标准。食用卫生标准是以毒理学研究为基础，以动物、人体有害物质总摄入量控制为目标制订的，即标准的定值考虑了正常情况下农产品食用数量。

为保证总摄入量不超标，食用数量大的农产品标准限值较低，而食用数量较少的农产品标准限值可适当放宽。下面以浙江省农产品重金属含量实测数据为依据，通过比较各类（种）农产品中重金属平均含量与卫生标准的接近程度、超标率，结合土壤环境变化将引起的农产品中重金属元素含量变化趋势，对农产品安全性进行预测评价。1.农产品安全性现状浙江省主要农产品中元素平均含量与国家食品卫生标准相比较，各重金属元素在不同农产品的超标情况如下（表5-15）。

表5-15 浙江省各种农产品中重金属元素含量注：K1为农产品中元素平均含量与食品卫生标准的比值；K2为农产品超标率（单位：%）。Ni标准为1994年全国食品卫生标准分委会评审通过的食品中Ni内控标准。茶叶只有Cu、Pb标准。

1）就As来说，按超标率的排序为：胡柚＞晚稻＞蒲瓜＞萝卜＞早稻＞茭白＞西红柿，其他农产品均不超标。超标的几种作物，除了胡柚、晚稻超标率较高，其他农产品超标率很低。2）Cd按超标率的排序为：葡萄＞青菜＞西红柿＞杨梅＞毛豆＞晚稻，其他农产品无超标现象。超标农产品中毛豆、晚稻超标率很低。

3）Cr按超标率的排序为：青菜＞文旦＞萝卜＞早稻＞晚稻＞西红柿＞茭白＞柑橘＞杨梅＞西兰花＞毛豆，其中杨梅、西兰花、毛豆超标率低于15%，其他农产品不超标。4）Cu仅有毛豆出现超标（超标率为9%），其他作物均无超标现象。5）Hg只有茭白、晚稻、柑橘存在极少数样品超标现象。总体看，Hg污染引起农产品超标的可能性很小。

6）Ni按超标率的排序为：晚稻＞青菜＞胡柚＞早稻＞四季豆＞杨梅＞毛豆＞文旦＞柑橘＞西兰花＞萝卜＞葡萄＞茭白＞西红柿＞蒲瓜＞梨。除了蒲瓜、梨超标率较低，包心菜不超标外，其他农产品超标率均较高。这可能与所采用的Ni评价标准过严有关。由于当前尚无国家农产品Ni限制标准，本次评价以全国食品卫生标准分委会1994年通过的食品中Ni内控标准作为参考标准。

7）Pb按超标率的排序为：西兰花＞晚稻＞萝卜＞青菜＞早稻＞胡柚＞包心菜＞茭白＞茶叶＞柑橘＞毛豆＞西红柿，梨、葡萄、文旦、杨梅、蒲瓜、四季豆无超标样品。除了茶叶、柑橘、毛豆、西红柿超标率低于15%外，其他农产品超标率均较高，西兰花甚至100%超标。Pb是对人体健康毒害性很大的元素，尤其是对婴幼儿智力发育危害很大。

因此，农产品Pb超标应引起高度重视。8）Zn只有青菜、毛豆、晚稻出现超标现象，其他农产品无超标样品出现，且毛豆、晚稻超标率极低，青菜的超标率为23%。综合以上结果，农产品超标率较为严重的重金属元素主要有：Pb、Cd、As、Cr（由于标准问题，Ni暂不予考虑）。

2.农产品安全性的风险评价以农产品中元素平均含量与国家食品卫生标准的接近程度（表5-15，比值K1越大，风险性越大）作为评价农产品安全风险的指标，以调查获得的各类农产品的实际超标率作为各类农产品安全风险的评价标准。1）就As而言，各类农产品的风险性顺序为：胡柚＞早稻＞晚稻＞蒲瓜＞茭白＞萝卜＞青菜＞文旦＞西红柿＞柑橘＞包心菜＞葡萄＞西兰花＞杨梅＞梨＞毛豆＞四季豆。实际上，除了胡柚、早稻、晚稻、蒲瓜外，其他农产品As含量很低，超标风险很小。2）Cd在各类农产品中的风险性顺序为：青菜＞西红柿＞杨梅＞毛豆＞晚稻＞葡萄＞萝卜＞早稻＞西兰花＞包心菜＞蒲瓜＞四季豆＞茭白＞胡柚＞梨＞柑橘＞文旦。

总体上，除了青菜、西红柿、杨梅外，其他农产品Cd含量很低，超标风险很小。3）Cr在各类农产品中的风险性顺序为：青菜＞茭白＞西红柿＞萝卜＞晚稻＞文旦＞杨梅＞早稻＞西兰花＞柑橘＞四季豆＞胡柚＞蒲瓜＞包心菜＞梨＞毛豆＞葡萄。其中，四季豆、胡柚、蒲瓜、包心菜、梨、毛豆、葡萄中Cr含量很低，超标风险很小。

4）Cu在各类农产品中的风险性顺序为：晚稻＞毛豆＞早稻＞茶叶＞青菜＞蒲瓜＞西兰花＞胡柚＞杨梅＞四季豆＞文旦＞茭白＞西红柿＞梨＞柑橘＞包心菜＞萝卜＞葡萄。所调查的各类农产品Cu含量均大大低于食品卫生标准，超标风险性很小。5）Hg在各类农产品中的风险性顺序为：晚稻＞早稻＞青菜＞茭白＞杨梅＞葡萄＞西兰花＞包心菜＞萝卜＞梨＞柑橘＞胡柚＞文旦＞西红柿＞毛豆＞蒲瓜＞四季豆。除稻米外，其他各类农产品Hg含量均大大低于食品卫生标准，超标风险性很小。

6）Ni在各类农产品中的风险性顺序为：晚稻＞毛豆＞青菜＞早稻＞杨梅＞茭白＞四季豆＞文旦＞柑橘＞西兰花＞萝卜＞胡柚＞西红柿＞蒲瓜＞包心菜＞葡萄＞梨。除了葡萄、梨风险性较小外，其他各类农产品Ni超标风险性均较高（由于至今没有Ni国家标准，评价结果仅供参考）。7）Pb在各类农产品中的风险性顺序为：茭白＞青菜＞西兰花＞晚稻＞早稻＞萝卜＞胡柚＞包心菜＞柑橘＞西红柿＞茶叶＞文旦＞四季豆＞杨梅＞毛豆＞梨＞葡萄＞蒲瓜。

除了杨梅、毛豆、梨、葡萄、蒲瓜Pb含量较低，一般不易出现超标外，其他农产品中Pb含量均较高，超标风险性很大。8）Zn在各类农产品中的风险性顺序为：青菜＞杨梅＞晚稻＞毛豆＞早稻＞西兰花＞葡萄＞文旦＞胡柚＞梨＞蒲瓜＞。

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