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近日，新京报记者在某大型连锁超市肉品进行暗访，发现其隔夜肉经冲洗后以特价肉的身份重新售卖，如果异味过重、变质明显，就直接做成绞肉或者用香料腌制后来灌肠。隔夜肉是如

近日，新京报记者在某大型连锁超市肉品进行暗访，发现其隔夜肉经冲洗后以特价肉的身份重新售卖，如果异味过重、变质明显，就直接做成绞肉或者用香料腌制后来灌肠。

喜欢做菜的人都知道，肉类如果没有适当储存，常温下不到24小时就会发生变质。

这是因为环境中的微生物附着在肉类表面时会大量繁殖，部分细菌会对肉类中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等进行氧化和分解，然后产生各种胺类、吲哚、酸类、酮类等具有刺激性气味的物质。

与此同时，微生物分泌的胶原蛋白酶还会水解结缔组织中的胶原蛋白，从而使肉类出现黏液，手触摸的时候有非常明显的黏腻感觉。

另外黄色杆菌、深蓝色假单孢菌以及霉菌的大量繁殖，又会使肉的表面出现黄色或绿色的斑块。

以上可以看出，变质肉有三种明显表现：恶臭、黏液以及色斑。

这也是超市员工违规处理隔夜变质肉主要针对的三个方面。

如果异味不明显，直接放到特价肉里混卖，并不对客户做任何提醒，只说“自己看自己选”，会不会选到隔夜肉就看顾客的运气和眼力；

如果异味比较大就先用水清洗，清洗沥干后味道不明显了就放特价肉里；清洗无效，且表面出现黏液的则统统绞成肉馅，不仅降低了异味发散，客户也无法以肉类是否有黏液的方式来辨别肉质；

恶臭难治，甚至还有色斑的隔夜肉，处理会更费“工夫”，先绞肉，然后用香料腌制去味，最后灌成自制香肠来卖。

而在“GB 20799-2016食品安全国家标准”中，对于肉和肉制品经营卫生有明文规定，要求商家在发现有异味、有酸败味、色泽不正常、有黏液、有霉点和其他异常的肉类食品时，应停止销售。

超市员工的违规操作，不仅侵害了消费者的知情权，还严重侵害了消费者的生命健康权。

变质肉由于微生物大量繁殖，还会产生肉毒毒素、外毒素等代谢物，从而破坏人体的神经，导致肌肉僵硬麻痹。

微生物污染产生的胺类物质，则具有刺激性和腐蚀性，不仅会刺激皮肤眼睛，还会破坏消化系统，引起恶心、呕吐、晕眩等临床反应，严重的还会昏迷，甚至会因为心力衰竭而死亡。

如果腐败肉中含有的有毒物质较少，偶尔吃并不会对身体造成较大危害。但如果是长期食用，有毒物质会逐渐积累，从而造成慢性中毒。

慢性中毒对人体的危害比急性中毒更严重。有毒物质的长期积累容易诱使基因错误表达，诱发癌症、组织畸变和突变。相比之下，急性中毒引起的呕吐和腹泻容易治愈，且一般不会留下后遗症；但慢性中毒引起的癌症和畸变就很难治愈了。

闻味道：新鲜肉自带肉腥，但不会有刺鼻和酸臭的味道，有异味的肉一律不买。

看颜色：新鲜肉呈鲜红色，脂肪洁白或微黄，出现色斑或者肉色过深，再便宜也别买。

摸表面：新鲜肉表面有油脂，但并不粘手，更不会拉丝。同时，新鲜肉更具弹性，按压后会有明显回弹，恢复速度快。

不买自制成品：自制品容易被做手脚，如果需要肉馅，选好肉之后让员工现场绞；买香肠可以选大厂出品的，超市自制的肉类成品对某些昧着良心的员工来说有极大的操作空间，不建议购买。

超市本该是人们放心购物的地方，但人心永远无法保证100%的善良。

就像记者暗访的这家超市一样，即使超市规定问题肉必须下架处理，但员工却会为了奖金而视而不见。

没有监管力的规则形同虚设，一旦发生食品安全事故，无论是商超还是具体的个人都会承担相应的行政甚至刑事责任。

在我们寄望有关职能部门加大监督抽查力度的同时，也希望商超经营方能好好履行对员工的监管责任，保证老百姓的健康安全。

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