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发酵火腿与奶酪、红酒并称为世界三大发酵食品，被誉为欧洲九大传奇食材之首。在中国，“火腿”一词最早出现在宋代，苏东坡明确记载了公元《格物粗谈饮食》年的火腿做法。“火腿是猪胰一起煮的，油没了。火腿藏谷，几十年不油，留下一片麸云。”。一条美食火腿，首先要精选最好的猪腿作为原料，然后经过各种复杂的工序进行腌制，最后借助时间的力量，耐心等待它变得香香的。

总之，火腿需要最好的猪肉来实现！

今天，我们就来盘点一下举世闻名的火腿吧！

西班牙伊比利亚火腿

最优质的火腿是意大利和西班牙火腿，其中以西班牙伊比利亚火腿最为著名，是欧洲九大传奇食材之一。西班牙火腿在当地被称为“JAMON”，品质极佳。它有肥有瘦，瘦肉呈粉红色和深红色。中间均匀覆盖着如大理石花纹般香甜的脂肪。火腿甚至可以生吃，切下一块送入口中，肉的迷人香味立刻充斥口腔的每一个角落。

其实西班牙火腿有很多种，根据猪种、猪腿、饲养方式、腌制时间，可以分为两种、五种、三个等级。

根据品种，它可以分为：

1.伊比利亚火腿

它是由伊比利亚黑蹄猪制成的。这种猪的产量非常稀少，一年只能用10万头左右，所以价格比较贵，就算有钱也不一定能买到。

2.贾蒙塞拉诺(塞拉诺哈姆)

塞拉诺火腿是由白蹄猪或其他混血猪制成的。这些猪是家养的，当然它们不是在森林里散养的，吃橡子。所以肉质软，产量高，在市场和饭店常见，价格也便宜很多。西班牙一年生产的4000万只火腿中，塞拉诺占了90%，而伊比利亚只占8%左右。塞拉诺火腿还有一个平易近人的名字叫“山地火腿”。

按照等级，可以分为：

1.Jamon Iberico bellota(顶级伊比利亚火腿)

只能用100%纯伊比利亚黑猪。这种猪是自然放养的，吃的是野生橡子，喝的是含有矿物质成分的水，所以它的猪肉胆固醇含量低，脂肪干净透明，油花分布完美，堪比日本松坂猪。正因为如此，最终的火腿富含不饱和油酸，具有强烈的独特风味。

2.Jamon Iberico bellota Paleta(上伊比利亚前腿)

它和顶级的伊比利亚火腿是在同样的环境和加工条件下制成的，但是Paleta是用伊比利亚黑猪前腿制成的。因为伊比利亚猪比较贵，前腿也可以做成火腿，但是前腿比较没肉，肉质有点硬，没有后腿那么肥。

3.Jamon Iberico Recebo(伊比利亚特色火腿)

这款火腿用的伊比利亚黑猪是半野生的，主要吃橡子，但加了一些饲料，所以肉质不如全放养的黑猪。

4.Jamon Iberico Recebo Paleta(伊比利亚特别前腿)

它是在与特制伊比利亚火腿相同的环境和加工条件下制成的，但使用的原料是前腿。

5.伊比利亚火腿

用的伊比利亚黑猪是靠草料和饲料生长的，所以肉质比散养黑猪差一个档次。

6.Jamon Iberico cebo Paleta(伊比利亚前足)

它是在与伊比利亚火腿相同的环境和加工条件下制作的，原料是黑猪前腿。

伊比利亚黑猪

这些猪生长在西班牙南部，是自由放养的。第14个月到第36个月保留后腿，是为了沉淀风味，使肉质更加鲜美。制作火腿需要14个月。

伊比利亚黑猪的饲养方法由西班牙皇家法令管理，具体如下。

哺乳阶段：仔猪和母猪一起养。

断奶阶段：将母猪与母猪分开，存放在小围栏内，饲喂以谷物为主的日粮。

初期：猪移至较宽的圈地，饲喂以谷物为主的日粮。

中期：将猪移至较大的围栏内，喂以谷物为主的饲料。

最后一个阶段：按照特定的方法饲养(放牧计划的四个阶段)。随便吃点橡子吧！

本次介绍到此结束。下次，我们将盘点一下。欢迎关注本微信公众平台。

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