八大菜系是哪八大菜系 中国八大菜系(中国八大菜系百度百科)
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中国烹饪有四大风味和八大菜系。
四大风味是：鲁、川、粤、淮阳。
八大菜系一般指鲁菜、川菜、湘菜、苏菜、浙菜、徽菜、广州菜。
东河闽菜。
民以食为天，吃是达到生存目的的首要手段。因此，生命诞生之时，就是进食开始之日，但进食活动在其初始阶段是没有器皿的。在学会用火之前，人类进食的内容和方式和动物界是一样的，就是直接吃植物果实和动物血肉。这种‘食如皮毛，饮如血’的饮食方式是不存在的，也不需要任何餐具。这个阶段称为原始生食阶段。在掌握了火的使用后，人们先在火上烧烤食物，然后再吃。或者把石头加热后再把食物烤在石头上吃，这样就进入了最初的熟食阶段。但此时还没有真正的餐具生产出来。在长达数百万年的旧石器时代，还很幼稚的人类，以烧烤和烘焙两种原始方式生活繁衍。
中国是一个有着五千年历史的文明古国，其饮食文化和烹饪技巧是其文明史的一部分。它是中国灿烂文化的结晶。中国幅员辽阔，气候多样，包括热带、亚热带、温带和亚寒带。地形多样，江河湖海，山川平原，无一不备，为中国的饮食烹饪提供了丰富的鱼、肉、禽、蛋、山珍海味、不同种类、不同品质的果蔬等动植物原料和调料。几千年来，中餐积累了多种烹饪技巧，包括* * *烹饪操作：烧、煎、烤、炖、炒、炸、熏、卤制、煎、烤、糊、蒸等。从而形成近百种，五花八门，多种多样。据不完全统计，中国的各种菜肴有一万多种。仅这一桌就有120多种冷热菜。以这道大菜为代表的中国饮食文化，呈现出一种华丽瑰丽的‘天朝’和‘帝王’心态，显示了中国传统文化的总体特征。
中国菜以其多彩、芳香、美味和美丽的风格而闻名。造型美，尤其是花式冷拼盘最为突出。它造型独特，色彩鲜艳，栩栩如生，表现了风景和图案的意境。山川、河流、树木、亭台楼阁、花鸟鱼虫、珍禽异兽都在菜里。这似乎是一幅美丽的图画，给人以享受。而且每一套中餐都是以偶数为单位，四、六、八、十等。成为一般规则。俗话说‘二盘为客，三盘为龟’，追求偶数恰恰说明了中国文化讲究‘尽善尽美’，强调偶数求利的心理习惯。
中国菜名也各具特色，富含中国传统文化，给人美好的回味。如游龙珍珠、春雪、银珠牡丹、金玉环翠、玉手摘桃、宫门鱼祭等等。充满诗情画意，有时候是一种立体的诗画。在中国，你去哪里都可以吃。全国各地宾馆、饭店、餐馆和大排档比比皆是。尤其是在大中城市，只有在一个地方，你才能品尝到南北各地的美食风味，名菜肉菜，点心面粥，时令小吃。即使在国外，也有很多中餐馆，几乎遍布世界各地。而这些中餐馆往往都是宾客盈门，应接不暇，生意非常红火。在美国，中国餐馆甚至更多。仅纽约就有5000多家。
中国幅员辽阔，是世界上最讲究吃的民族。经过几千年的发展。形成了深厚的‘饮食文化’。长期以来，由于各地使用不同的原料、不同的配料、不同的烹饪方法，形成了各自独特的风味和不同的菜系。其中，八大菜系是四川、广东、江苏、湖南、福建、安徽、浙江和山东。
烹饪是中国的一个饮食流派，它得到了社会的认可，并形成了自己的体系
中国饮食文化的菜系，是指某一地区由于气候、地形、历史、物产、饮食习俗的差异，经过漫长的历史演变而形成的一套自成体系的烹饪技艺和风味，为全国各地所认可。
早在商周时期，中国的饮食文化已经初具规模，以太公王为最具代表性，随后在齐桓公的春秋战国时期，饮食文化中出现了南北菜肴风味的差异。到了唐宋时期，南方菜和北方菜已经形成了各自的体系。南宋形成了南甜北咸的格局。到清初，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜成为当时最有影响的地方菜，被称为‘四大菜系’。到了清朝末期，分化形成了浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四种新的地方菜系，共同构成了中国传统饮食的‘八大菜系’。
中国传统餐饮文化历史悠久，菜系流派众多。清代形成鲁川粤苏四大菜系(按徐克《清稗类钞》中的顺序，下同)。后来，福建、浙江、湖南和安徽等地方菜系逐渐出名，从而形成了中国的'八大菜系'，即鲁菜、川菜、粤菜、江苏菜、闽菜、浙菜和湘菜。中国发明了炸(煎、炒)、烧(炖、煨、炖、腌)、煎(糊)、煎(煮)、煮(煮、炖、煮)、蒸、烤(腌制、熏制、风干)和凉拌等方法。
鲁菜
味道以咸鲜为主。讲究原料质量好，用盐提高鲜度，用汤加强鲜度，强调咸鲜调味的纯正，突出原汁原味。咸，烹饪汤和海鲜的绝佳选择。
川菜
以麻辣为主，配以各种菜肴，味道鲜醇，以善用麻辣调味(鱼香、麻辣、辣椒、陈皮、花椒麻、怪味、酸辣味)。
粤菜
味道以鲜香为主。选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长爆炒，要求掌握火候和油温恰到好处。也兼容很多西餐菜品，注重菜品的气势和档次。
江苏美食
味道清淡。用料严谨，强调色彩搭配，造型精致，季节不同。厨艺以炖、焖、煨著称；注意拌汤，保持原汁原味，保持口感平和。好好利用蔬菜。其中淮扬菜讲究选料切刀，擅长煲汤；苏南菜口味偏甜，讲究做酱油，善用酒糟、黄酒调味。
闽菜/菜肴
味道以鲜香为主。尤其以‘香’和‘味’著称，风格鲜醇、肉香而不腻。三个特点：一是擅长调味红酒糟，二是擅长煲汤，三是擅长用糖醋。
浙菜
味道清淡。菜肴精致、典雅、细腻、嫩滑、酥脆、爽口。用酒糟和黄酒调味。烹饪技巧很多，尤其是做海鲜河鲜。注重鲜、脆、嫩的口感，保持原料的本色和口感。菜品形式精美，精致细腻，精致典雅。北方的味道是甜的，西方的味道是辣的，东南的味道是咸的。
湘菜
麻辣口味为主，品种很多。油的颜色重厚，实用；辣，好吃，嫩。注重原料的搭配，口味的相互渗透。湘菜特别辣。相对来说，湘菜的煨制技艺更胜一筹，几乎达到了炉火纯青的程度。煨煨在颜色变化上可分为红煨、白煨，在调味上可分为清汤煨、浓汤煨、奶汤煨。慢炖，是原味的。
徽菜
味道鲜辣。他擅长烹饪、炖和蒸
气候原因：因各地气候差异形成不同口味。总的来说，我国北方寒冷，菜品以粗咸为主；华东地区气候温和，菜品以甜咸为主，而西南地区多雨潮湿，菜品多以麻辣为主。
烹饪* * *烹饪因地而异，形成不同的菜品特色。如鲁菜、京菜擅长爆、煎、烤、炒等。安徽、江苏的炖、蒸、烧；川菜以烤、炒见长；广东菜擅长烤、烘、炸、炖、蒸等。
折叠宋特色：北甜南咸。
早在宋代，中国各地的饮食就有了差异。卷24，055-79000中记载：‘一般南方人咸，北方人甜。螃蟹加糖蜜，北方海关盖着方便。”当时国内主要有两种口味。北方人喜欢甜食，南方人喜欢咸的食物。那时候辣椒还没有传入中国，所以当时的中国还没有“辣”。到南宋时，大量北方人移民南方，于是甜味逐渐传入南方。
明代特色：京苏广三种风格
南宋时，北方人大量南迁。渐渐地，北方的饮食文化影响了南方。在南部地区形成了自己的派系。到了明朝末年，中国的饮食分为京味、苏味和广式。京味偏咸，苏味、广式偏甜。
清代特色：四大菜系
到了清代，徐克编的《梦溪笔谈》记载：‘菜系各有特色，如史静、鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、江宁菜、苏菜、扬州菜、镇江菜、淮安菜。后来总结为鲁川粤苏四大菜系。
民国特色：八大菜系
自民国以来，中国的文化有了长足的发展。川菜分为川菜和湘菜，粤菜分为粤菜和闽菜，苏菜分为苏菜、浙菜和徽菜。因为川菜、鲁菜、粤菜、苏菜四大菜系形成较早，后来闽菜、浙菜、湘菜、徽菜等地方菜系逐渐出名，从而形成了中国的‘八大菜系’。后来，最具影响力和代表性的菜系也被社会认可：山东、四川、广东、江苏、福建、浙江、湖南、安徽等菜系，即中国的‘八大菜系’。
一个菜系的形成及其悠久的历史，与其独特的烹饪特色是分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源、特产、饮食习惯的影响。有人将“八大菜系”描述为：
鲁，像一个讲究礼法廉耻的书生；
川菜、湘菜就像江湖骗子，内涵丰富，才华横溢；
粤菜、闽菜像浪漫优雅的公子；
江浙沪皖菜就像美丽的江南美人。
翠鲁菜起源于山东的齐鲁风味。是中国四大传统菜系(也称八大菜系)中唯一自封的菜系(与淮扬、川菜、粤菜等颇具影响力的菜系相比)。它历史最悠久，技术最丰富，难度更高，技巧最好。
商朝末年是鲁菜的萌芽期，也是药食结合的起源。它是由著名历史人物太公王别名姜太公所创，记载于公元《清稗类钞》年。其代表作：源于英丘之战的太公王扒鸡，起源并传承到现在的日照市。
春秋时期，出现了《齐鲁尧传》。它以牛、羊和猪为主要原料，也擅长家禽、野味和海鲜。当时的烹饪要求和时尚爱好有很多文字记载。在齐桓公繁荣富强时期，为了传承太公王的饮食文化，汲取著名传统美食“太公王扒鸡”的精华，人们将主料鸡杂与草药完美结合，创造了传统的炖鸡杂美食
辛莽时期，鲁母(今农民起义女领导人之一)在起义前期创造了传统鸡汤，延续了商周和春秋时期的鲁菜文化，并对清代宫廷菜肴产生了深远的影响。据溥杰爱新觉罗老师(清朝溥仪皇帝的弟弟)晚年回忆，其妻鄂号《姜太公传略》所写的御膳‘菊花鸡汤’和‘菊花焖鸡丝’，均源于日照的‘鸡丝汤’；一直流传到日照安史派。
早在西周、秦汉时期，鲁的都城曲阜和齐国的都城临淄都是相当繁华的城市，餐饮业也很兴盛，名厨众多。历史悠久，起源于山东淄博博山区。宋代以后，鲁菜成为‘北方菜’的代表。到了明清时期，鲁菜已经成为宫廷御膳的主体，对北京、天津和东北地区影响很大。它是八大菜系之首。总的来说，鲁菜分为两派，分别由济南和胶东的地方菜演变而来。有时又分为四大派，在上述两种的基础上增加了儒菜和药膳(食疗和养生)。
它以其清香、新鲜和醇厚的味道而闻名。它非常注重清汤和奶汤的调制，清汤清澈新鲜，奶汤洁白醇厚。烟台是胶东菜的发源地。它以烹饪各种口味清淡的海鲜而闻名。济南历城是济南美食的发源地。他擅长爆、烧、煎、炸，口味很重。
鲁菜由齐鲁、胶东、孔府、药膳四味组成。它是中国最有影响力的宫廷菜肴，是中国四大菜系之首。以孔味为龙头。鲁菜的形成和发展与山东良好的文化历史、地理环境、经济条件和风俗习惯有关。山东是中国古代文化的发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛在渤海和黄海之间鹤立鸡群。境内山川纵横，河湖纵横，千里沃土，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三；蔬菜种类多，品质优，是‘世界三大菜园’之一。如胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都驰名中外。
宋代以后，鲁菜成为北方食品的代表。到了明清时期，鲁菜已经成为宫廷御膳的主体，对北京、天津和东北地区影响很大。它是八大菜系之首。总的来说，鲁菜分为两派，分别由济南和胶东的地方菜演变而来。有时又分为四大派，在上述两种之外增加了儒家美食和药膳(食疗养生)，都是享誉中外的。
(1)齐鲁风味
以济南菜为代表的齐鲁风味，盛行于鲁北、京津冀等华北、东北地区。
齐鲁菜系以其清香、鲜、味纯正而闻名。一道菜只是一道菜，但一百道菜都不重。重汤、清汤、奶汤的使用和熬制都有严格的规定，菜肴以鲜、脆、嫩著称。用高汤制作是济南菜的一大特色。糖醋鲤鱼、宫保鸡丁(山东)、九转大肠、双脆皮汤、奶汤和蒲菜、南肠、于记扒鸡、济南烤鸭等。都是家喻户晓的济南名菜。济南著名的小吃有：锅贴、汤圆、卷饼、糖糕、罗汉糕、金钱糕、蒸蜜三刀、饺子等。德州菜也是齐鲁风味的重要分支，代表菜是德州去骨扒鸡。
(2)胶东风味
又称胶东风味，以烟台福山菜为代表。流行于胶东、辽东等地。
椒菜起源于福山、烟台、青岛，擅长烹饪海鲜。
儒家美食具有‘百吃不厌，百吃不厌’的特点，其用料之广，宴席之丰盛，可与过去的御膳相媲美。孔府菜的代表有：一级长寿桃、翡翠虾圈、海米珍珠笋干、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌、菊花虾包、一级豆腐、长寿字鸭汤、拉丝金丝小枣。
(4)药膳的风味
药膳具有食疗作用，最早可以追溯到商代末期，距今已有3100多年的历史。是鲁菜的起源地，以日照太公王扒鸡、炖鸡杂、鸡丝汤为代表。清朝以后，很多清朝的宫廷菜，比如苏做的猪肉，苏做的肘子，菊花鸡汤，菊花炖鸡丝等。都起源于日照的药膳部。北京著名的红烧小吃也起源于此。
川菜，中国八大菜系之一，起源于四川和重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜的出现可以追溯到秦汉时期，到了宋代已经形成了一个流派。明末清初辣椒传入中国后，川菜经过大革新，逐渐发展成为现在的川菜。原料有山珍海味、鲜姜、野菜、畜禽。擅长炒、炒、干烧、泡、炖。以‘味’著称，品种丰富，鱼腥味、红油味、怪味、麻辣味突出。川菜的风格简单清新，具有浓郁的地方风味。成都川菜精致细腻，重庆川菜大方粗犷。名菜：水煮肉片、鱼香肉丝、回锅肉、咸肉、宫保鸡丁、鳝鱼片、辣椒鸡丁、辣椒肥肠、麻婆豆腐、水煮鱼、泡椒肉丝、青椒肉丝……成都、重庆的小吃也归为川菜。
川菜是中国最有特色的菜系，也是较大的民间菜系。川菜一直享有‘一菜一式百菜’的美誉。在川菜中，炒菜、炒、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、糊、爆等多达38种。在口味上，特别注重色、香、味、形，以味浓、广、浓著称。一直有‘七味’、‘八味’的说法。胃口不好的人很适合吃一些川菜。微辣的复合口味有助于促进唾液分泌，增加食欲。需要提醒大家的是，川菜一般都比较辣，普通人吃多了可能会肠胃不适。因此，辛辣食物最好搭配一些清淡的菜肴。
它的特点是口味多样。花椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等。是主要的调味品。比例不同，就出来各种味道，有麻辣的，酸辣的，花椒的，芝麻酱的，蒜泥的，芥末的，红油的，糖醋的，鱼腥味的，怪味的等等。都是浓浓醇厚，有‘一菜一式’和‘百菜’的特殊风味，各种菜都好吃。在川菜中，炒菜、炒、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、糊、爆等多达38种。口感方面，特别注重色、香、味、形。它以其丰富、广泛和浓厚的味道而闻名。一直有‘七味’(酸甜麻辣苦香咸)和‘八味’(干烧、酸辣、鱼香、干炒、怪味、花椒麻、红油)的说法。所以川菜有三个特点：取材广泛，口味多样，菜品适应性强。一个完整的风味体系由宴席菜、大众简餐、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃组成。在国际上，它享有“美食在中国，味道在四川”的美誉。其中最著名的有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、廖排骨、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、鱼香肉丝
上河帮是以成都、乐山为核心的蓉菜系，特点是平和于民，调料丰富，口味相对清淡，传统菜式较多。蓉川菜强调食材精细精准，严格遵循传统经典菜谱，口感温和，香味绵长。同时重点介绍了川菜中的宫廷菜、关公菜等高端菜品，这些菜品通常都颇有典故。精致，多为流传已久的传统川菜。在过去，它一直是四川总督的正式菜肴。一般酒店中高档宴会菜肴中的川菜是以成都川菜为基础的。
川菜中的高档精品菜基本集中在商河帮荣派，其中有川菜之王之称。名厨* *在清宫御厨时创造的高档清汤菜肴，常被人拿来比喻。“水煮白菜”是成都川菜中最棒的一道菜，它的烹饪技术比厨师还要高。成都老宅菜也是川菜中清淡高档菜系的代表。以‘一菜一式，百菜一式’为代表的‘御府健康料理’有橘子、虫草、鸭肉、酒酿红烧肉、刘公鸭鱼等等。
名菜有水煮白菜、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁爬树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴片、白油豆腐、水煮白(咸水煮白、甜水煮白)、鱼香系列(肉丝、茄子)、泥鳅系列(石锅泥鳅)、咸炒肉。
来自四川各地的小吃通常被视为川菜的一个组成部分。四川小吃以上海帮小吃为主，以川西坝子为中心。如四川泡菜系列、凉粉系列(川北凉粉、伤心凉粉)、川北米粉(绵阳米粉、绵竹羊肉粉)、红薯粉系列(酸辣粉、肥肠粉)、锅盔系列(红烧肉锅盔、肉片锅盔)等。)、豆腐脑系列(春水豆腐脑、豆腐脑、牛肉豆腐脑、豆腐脑、冰醉)叶耙、黄耙、丁丁汤、三炮、泡椒凤爪、冒菜、咸牛肉、冷串、咸蛋、乐山甜皮鸭/彭山甜皮鸭、怪鸡块、棒棒鸡、百味鸡、青椒鸡、九味鸡、波波鸡、盐水鸭、夫妻肺片等。
(2)小河岗
小河，又名盐菜，以自贡、内江为主。它的特点是大气、怪异、高端。古代盐业的发展造就了这道名菜，所以又被称为‘盐菜’、‘盐商菜’，是以泾河(伏羲河)的美食风味为代表的‘小河菜’。自贡的特色菜有：火鞭牛肉、冷食兔、冷食系列牛肉、富顺豆腐脑、潜水鱼、鲜锅兔、鲜椒兔、牛佛烤肘子、梭鱼火锅等等。内江特色：资中秋溪河鲶鱼。
宜宾特色：宜宾燃面、珠海名菜、李庄白肉、叶儿巴、泥溪烧饼、白溪潮糕、兔肉火锅。泸州特色小吃：白饼、伦敦饼、猪胗、焦沙珍珠丸、梁河桃片、合江烤鱼、江焖菜、老鸭、朱杂酱。
小河岗也是沸腾技术的发源地。自古以来就有吃水煮牛肉的。水煮的技术被下河帮川派发扬光大，做出了水煮鱼、水煮肉片等一系列优秀的川菜。
(3)下河浜
下河浜以重庆、达州、南充为中心。下河帮川菜大方粗犷，以翻新快、用料大胆、不拘泥于材料而闻名。重庆达州南充的川菜以传统川菜为主。
其代表作品有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜焖烧(以甘为主)、水煮肉片、水煮鱼等水煮系列，以辣椒田螺、豆瓣虾、麻辣贝类、辣椒肥肠为代表的辣椒系列，以泉水鸡、烧鸡、芋头鸡、啤酒鸭为代表的干烤系列。
粤菜粤菜，即粤菜，起源于中原。经过两千多年的发展，在清末逐渐成熟。由广府菜(广州府菜)、潮州菜(潮汕菜)、东江菜(客家菜)三大地方风味组成，各具特色。是一个起步较晚，但影响深远的菜系。世界上大多数中国餐馆都以粤菜为主。粤菜和法国菜一样享誉全球，国外的中餐基本都是粤菜。所以很多人认为粤菜是海外中国的代表菜系。
广府菜融合了顺德、南海、番禺、东莞、象山、四义、宝安等地方风味的特色，融合了京、苏、淮、杭等省菜以及西餐的长处，自成一家。粤菜以取材广泛、用料名贵、配料精致、模仿创新、根据食客喜好烹饪而闻名。烹饪技艺多种多样，用料奇特广泛。烹饪中以煎、炸为主，炖、炸、烤也有。清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。有‘五味’(香、松、软、肥、浓)和‘六味’(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)。季节性强，夏秋依旧清淡，冬春丰富。
粤菜的特点是选料丰富精细，口味清淡。粤菜原料多，自然没问题。粤菜讲究原料的季节性，‘时不时不吃’。吃鱼，有‘春鳊、秋鲤、夏三犁(鲥鱼)、冬鲈鱼’；吃虾，‘清明虾最胖’；吃蔬菜时选择‘时令蔬菜’。它指的是时令蔬菜，如“北风最甜”。粤菜除了选择原料更好的育肥期，还特别注重选择原料更好的部分。粤菜讲究‘清、鲜、嫩、滑、爽、香、脆’，追求原料的原味、鲜。广式调味品种类繁多，有酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但是，只有少量的姜、葱、蒜作为‘配料’，辣椒等不太辣的配料也不会咸甜。这种追求清淡、新鲜、原味的做法，既符合广东的气候特点，又符合现代营养学的要求，是一种科学的饮食文化。
(1)广府风味
粤菜涵盖珠三角、肇庆、韶关、湛江等地。用料丰富，选料精细，技法精良，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长爆炒，要求掌握火候和油温恰到好处。也兼容很多西餐，讲究菜肴的气势和档次。而且随季节变化，夏秋重清淡，冬春重丰富。口感清、鲜、嫩、爽、滑、香、脆；调料有酸、甜、苦、辣、咸；这就是所谓的五味六味。粤菜是粤菜的代表，在民间享有‘食在广州’的美誉，顺德被联合国教科文组织授予世界‘美食之都’的称号。
代表品种有：白切鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、汤焖龙虾、清蒸东方星斑、阿姨鲍鱼、鲍汁红烧人参、水煮象蚌、盐水虾、蒜蓉骨、水煮虾、椰汁糖燕窝、木瓜炖林蛙、干炒牛河等。
(2)潮汕风味
潮州菜起源于潮汕地区(潮州、汕头、揭阳、汕尾)，是福建、广东特有的。他擅长烹饪海鲜。汤、素菜、甜菜比较有特色。刀工精致，味道纯正。配鱼酱，沙茶酱，梅子羊肉酱，姜酒等调味品，更有甜菜，百余种款式，都是粗中有细，香甜可口。潮州菜另一个特点是喜欢唱歌
代表品种有：潮州卤水拼盘、潮汕牛肉火锅、卤水猪脚、清炖鹅肝、蚝烙、潮州冷鲜、莲子虾、沙茶牛肉、潮州牛肉丸、水晶包、酱鸡、胡、什锦黑参、干炒虾枣、金豌豆炒壳、金瓜炒芋泥、潮汕鱼丸、普宁酱鸡、普宁豆腐干。
(3)客家风味
也被称为东江风味，东江菜起源于广东省东江的客家地区。菜品多为肉类，水产品很少。主料突出，香、油、咸。砂锅是他们的拿手好戏，有独特的地方风味。
代表品种有：雁南飞茶场鸭、客家酿豆腐、梅子红烧肉、盐焗鸡、五花肉裹鸡、盆菜、酿苦瓜、梅子肉饼、泡面、炒肥肠、客家炖肉汤、四星满月、芋头包子、芋头饺子、三杯鸭、东江东坡宴、东江龙蛤、西湖。
苏菜是江苏菜。江苏菜，在烹饪科学中通常被称为“苏菜”，由南京，徐海，淮阳和苏南四种风味组成。是宫廷第二大菜系。今天，淮扬菜仍然是国宴上的主菜。
江苏菜选料考究，刀工细腻，味道香甜，造型精美，特色鲜明。因为江浙地区气候潮湿，靠近海岸，所以经常在菜里加糖，去除水分。江苏菜很少放辣椒，因为吃辣椒可以去湿气，但是容易上火。所以江浙菜以甜为主。苏菜的风格起源于宋代的开封，宋朝南迁，逐渐占据主要地位。今天开封的饮食仍然与江苏的饮食有许多相似之处，如包子、桂鱼等。
(1)金陵风味
以南京菜为代表，主要流行于南京，并延伸至江西九江。
金陵菜擅长炖、焖、叉、烤。特别注意七味：酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、烂、酥、嫩、脆、厚、肥。南京菜以其出色的鸭菜而闻名，被誉为“金陵鸭菜天下第一”。金陵美食代表金陵鸭、金陵鲜、金陵草等。
南京小吃是中国四大小吃之一。有小笼包、拉面、煎饼、葱油饼、豆腐渍、汤圆面、菜包、酥油烧饼、甜面酱包子、干鸡丝面、春卷、烧饼、牛肉汤、小笼包饺子、压面、蟹黄面、长鱼面、牛肉锅贴、背卤干、卤茶蛋、糖粥莲藕等。
(2)淮扬风味
扬州、淮安菜系为代表，主要流行于京杭大运河，南至镇江，北至洪泽湖、淮河，东至沿海地区。
淮味选料严谨，鲜嫩细腻，主料突出，刀工精湛，善炖、焖、烤，重视汤料调配，原汁原味精致，善于造型，果雕栩栩如生。味道适中，南北皆宜，可以配‘全鳝席’烹饪。精致，外形美观，口味多样，精致，鲜香，四季不同。名菜包括蟹粉炖狮子头、水煮肉丝、三件套鸭、司文豆腐、扬州炒饭、文楼汤包、炖鲢鱼头、烤全猪头和水晶肉。
(3)徐海风味
以徐州美食为代表。流行于徐海和河南，并接近鲁菜的儒家风味。
徐海菜咸淡适中，五香五味。清而不淡，浓而不浊。无论食物是从什么方面入手，都要注重‘食疗、食补’的作用。此外，徐州菜以大闸蟹和狗肉闻名，尤其是全狗席。徐海风味菜肴的代表有：阳坊藏鱼(据说这道菜开创了‘鲜’字)、霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸、地锅鸡等。
(4)苏南风味
以苏菜为代表的苏菜，主要流行于苏州、无锡、上海等地。它类似于浙菜和胡安的皖南和江畔风味
苏南擅长炖、焖、煨、煨，讲究保持原汁原味，色泽细腻，时令鲜嫩，甜咸适中，酥香可口，鲜香可口。苏南名菜有香菇炖鸡、咕咕肉、松鼠桂鱼、鱼翅汤、田螺虾仁、香油鳝糊、白汁圆菜，叫花筒鸡、西瓜鸡、鸡油白菜、糖醋排骨、桃园红烧羊肉、太湖银鱼、太湖大闸蟹、阳澄湖大闸蟹。松楼和得月楼是苏州的代表性餐厅。
苏州小吃，中国四大小吃之一，是最多样的小吃，包括酱豆腐，松子糖，玫瑰瓜子，苏式月饼，虾酱，枣泥烧饼，猪油年糕，包子，苏州灌汤包，桃源红焖羊肉，煮羊肉卷，灶台面。
有人用一首民谣总结了苏州小吃：苏州小吃出名，甜，软，糯。炸馒头，蟹壳黄，棍绞虎爪。千层饼，鸡蛋石皮，大饼油条，豆腐桨。葱油卷和葱油饼，实惠又升值。香菇豆沙包子，小笼包，肉包子。去六楼买紧实酵母，小心咬到油。茶叶蛋，熟莲藕，大小馄饨，汤包。高脚馒头和姜饼便宜又饱。芝麻酱，糖芋头，白糖油饺。鸭血汤，豆腐脑，春卷，八宝饭。糯米里有三明治，可以自己选浇头。锅贴饺子好吃，桂花莲藕彩海棠糕。臭豆腐汤圆，萝卜丝糕三角包。蜂蜜方糕、猪油年糕、糖年糕。唐妈团毛团，双馅饺子南瓜团。酿园甜酒，饼定梅花饼。本笃本笃卖糖粥，小姑娘不想跑。红豆饺子营养丰富，肉馅饺子咸香可口。鸡头饭，莲子汤，糖炒栗子，桂花。枣泥饼是特色菜，卤豆腐很有名。
闽菜闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙等地方风味菜肴为主形成的菜系。福州菜是代表。
福建菜新鲜、清淡、爽口，偏于酸甜。尤其注重汤料调配，鲜香可口，汤菜品种多，具有传统特色。闽菜被誉为‘福州菜香遍天下，饮食文化千古流传’。它有以下几个显著特点：一是切工巧，寓教于乐；二是汤和菜多，变化无穷；第三，风味奇特，尤其是一面。
闽菜最突出的烹饪风格是醉、扣、烂等。其中比较有特色的都是不好的，比如发酵不好，喝坏等。红酒糟是闽菜中常用的酒，由糯米经红曲发酵而成，香气浓郁，色泽鲜红。不良风味调料本身也有很好的除异味、健脾补肾、解暑的功效，非常适合夏天食用。
(1)闽东风味
以福州菜为代表，主要流行于闽东。
闽菜被誉为‘福州菜香遍天下，饮食文化千古流传’。选材精细，刀工严谨；注意火候和汤料混合；调味品的使用和多变的口味，呈现出四个鲜明的特点：一是刀法巧妙有趣，有切丝如发、薄如纸的美誉，更有炒螺蛳等名菜。第二，汤和菜很多，变化无穷。有‘一汤变十回’之称，最著名的是佛跳墙。第三，风味奇特，尤其是一面。福州菜的调料有甜、酸、淡，首选糖醋菜，如著名的荔枝肉、醉排骨等菜，都是酸酸甜甜的。这种饮食习惯与烹饪材料多取自山珍海味有关。善用糖，用甜去腻味；巧用醋，甜而s
闽南菜具有鲜、鲜、淡的特点。它讲究调味品，比用辣椒酱、沙茶酱、芥末酱等调味品要好。闽南菜以海鲜、药膳、南普陀素食为代表。闽南药膳更大的特点是采用海鲜药膳，利用当地特殊的自然条件，根据季节变化，烹制出优、鲜、味、形俱佳的食补。闽南菜还包括当地小吃，无论是炸牡蛎，鱼丸，葱，汤蛤等。用于海鲜，或焦褐色肉类，酥脆鸽子，牛腩，油炸五香肉等。对于肉类，或油性洋葱水果，韭菜盒，煎饼，面糊等。吃零食。
(3)闽西风味
又名长汀风味。以长汀菜为代表，主要流行于闽西，是客家风味。接近粤菜的客家风味。
闽西地处粤、闽、赣三省交界处，以客家菜为主体，多以山区特有的珍奇产品为原料。具有浓郁的山野气息，浓汤，清淡，滋补的特点。菜肴以芋头为代表，如松软可口的芋头饺子、芋头包子、炸雪薯、炸土豆饼、炸土豆球、芋头饼、蒸芋头、炸芋头等。野菜有：白头翁、香薷叶、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草、鸡爪草、炒万寿菊、香椿芽、野苋菜、炒木锦花等。豆类有：冬瓜锅、酿苦瓜、脆黄瓜、南瓜汤、南瓜胶囊、狗爪豆、罗汉豆、炒苦瓜等。食物包括：红米、高粱、小米、小麦、小米等。肉以白切河和烧大块闻名。
(4)闽北风味
以南平菜为代表，主要流行于闽北。
闽北特产丰富，历史悠久，文化发达。这是一个盛产美食的地方。丰富的山林资源，加上湿润的亚热带气候，为闽北盛产各种山珍海味提供了充足的条件。蘑菇、红菇、竹笋、荷花、薏米等当地特产，以及野兔、野山羊、赤麂、蛇等野生野味，都是食物的最佳原料。主要代表菜有八卦宴、文宫菜、满婷宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤鱼干、龙凤汤、冬笋炒锅底、菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡、建瓯鸭、夏阳桂花糕等。
(5)闽中风味
三明菜和沙县菜为代表，主要流行于福建中部。
闽菜以风味独特、做工精细、品种多样、经济实惠著称，小吃占多数。其中最著名的是沙县小吃。沙县有162种小吃，其中47种以上常年上市，形成了馄饨系列、豆腐系列、蒸饺系列、芋头系列、牛杂系列。其代表有蒸饺、馄饨、夏茅芋头饺子、干泥鳅粉、鱼丸、正宗豆腐丸、冻米皮、冻年糕等。
(6)莆仙风味
以莆田菜为代表，主要流行于莆仙地区。
莆仙菜以田园风味为特色，主要代表有五花肉滑、炸丝粉、白切羊肉、炖豆腐、冬青草炖猪蹄、冻笋、莆田(兴化)米粉、莆田(江口)面、莆田(西天尾)扁食、酸辣鱿鱼汤。
浙江省位于中国东海之滨，素有鱼米之乡的美誉，特产丰富，山珍海味，鱼类繁多。浙菜是以杭州、宁波、绍兴、温州为代表的地方菜系。浙江菜使用原料广泛，注重原料的新鲜和合理搭配，以求口味互补，充分发掘常见原料的美味和营养。尤其是杭帮菜，尚湖帮和李善帮这两大风味工艺体系，都强调原料鲜嫩，随时可以兑现。还有许多水生和山地植物富含各种营养物质，对健康非常有益。
杭帮菜非常注重原料的鲜、活、嫩，主要以鱼、虾、禽、畜、时令蔬菜为主，讲究刀工、鲜味，突出原汁原味。它的* * *细腻多变，喜欢以景点命名菜品。其烹饪以煎、炒、炖、炸为主，鲜脆。宁波菜集咸与鲜于一身，擅长烹制海鲜。讲究鲜、软、滑，强调原味，强调口感。味道是‘甜、咸、鲜、臭’，以炒、蒸、烧、炖、腌制见长。强调鲜、嫩、滑，讲究大汤、大水，保持原味。温州菜被称为“东瓯名镇”，也被称为“瓯菜”，而福建菜则以海鲜为主。其味鲜、淡而不稀，烹饪讲究‘两轻一重’，即轻油、轻酱、重刀工。都自成体系，各具特色。金华菜是浙菜的重要组成部分。烹饪* * *，以烧、蒸、炖、煨、炒为主。金华菜，以火腿为核心，在其他地方相当有名。仅火腿菜就有300多个品种。火腿烹饪不宜红烧、干烧、炖制，酱油、醋、茴香、桂皮等。不应在配料中使用；不宜挂糊或上浆，注意保持火腿特有的色泽和风味。
浙江点心的饺子、糕点、汤和面条种类很多，味道也不错。比如嘉兴肉粽，宁波汤圆，绍兴臭豆腐，舟山虾仁炒鳝鱼面，湖州馄饨等等。名菜有：龙井虾仁、西湖莼菜、虾仁炒鳝背、西湖醋鱼、冰糖甲鱼、去骨焗河鳗、小焗白菜、腌黄鱼、炸黄鱼、净油裹鹅肝、荷叶粉蒸肉、黄鱼海参羹、彩炸全黄鱼等。
徽菜是指安徽菜系，是中国八大菜系之一。徽菜起源于南宋徽州府(今江西省婺源县黄山市、安徽省宣城市绩溪县)。徽菜是古徽州的地方特色，独特的地理文化环境赋予其独特的风味。由于明清时期徽商的兴起，这种乡土风味逐渐进入市场，流传到江浙、江西、福建、上海、湖北乃至长江中下游地区，影响广泛。根据2009年公布的中国徽菜标准，徽菜正式定义为五大风味，即皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜。因为徽州人一年四季都喜欢喝茶，所以徽菜一般都是油浓酱红，所谓重油、重色、重火，味重、黑、浓。同时，由于徽州多山、多水、食材丰富，徽菜注重食物的真实性，擅长烹饪山珍海味和水产。它的代表菜包括“茂丰熏鲥鱼”、“火腿炖甲鱼”、“咸鲜桂鱼”、“黄山炖乳鸽”和“冰雪烤山鸡”。
徽菜来自徽州(现在的行政区划包括黄山市、绩溪县、婺源县，这是地名乱改留下的严重弊端)。这与惠州这个特殊的地理环境所提供的客观条件是分不开的。它的主要特点是喜欢用火腿作为辅助风味，用冰糖提鲜。善于保持原料的原汁原味。味道以咸鲜香为主，放糖就不甜了。徽菜常以炭炉炖煮，原锅端上桌，清香四溢，体现了徽菜古朴典雅的风格。徽菜起源于歙县(古徽州)，徽菜起源于唐宋，兴盛于明清。民国时期，徽菜在鸡西继续进一步发展。安徽省绩溪县被授予“中国徽菜之乡”的称号，每年都举办国际徽菜美食文化节
湘菜湘菜是中国历史悠久的地方风味菜肴。湘菜特别注重调味，特别是酸辣、咸、香、鲜。夏天热，味道重、淡、鲜。冬天又湿又冷，吃起来又热又鲜。
湘菜的风味特点是‘酸辣’，以麻辣和酸辣为主。‘酸’是腌菜的酸，比醋还醇香柔和。湖南大部分地区地势低洼，气候温暖湿润，古称‘低湿之地’。辣椒有清热开胃、祛湿祛风的功效，所以深受湖南人的喜爱。剁椒经过乳酸发酵，可以刺激食欲，养胃。
湘菜：
1.以长沙、衡阳、湘潭为中心的湘江流域，是湘菜的主要代表。其特点是重油色，重实用效益，重鲜、酸辣、软嫩，特别适合炖菜、腌菜。
2.洞庭湖区的菜肴以烹鲜河鲜和家禽家畜闻名，特点是油量大、咸、辣、软，以炖、煮、蒸蔬菜闻名。
3.湘西美食擅长* * *山珍海味，熏腊肉，各种腊肉，鸡肉。其口味以咸、辣、酸为主，具有浓郁的农村风味。
湘菜的特点是辣和蜡。名菜有：东安鸡、剁椒鱼头、清蒸腊肉、庙会鱼翅、冰糖荷花、红椒烤牛肉、百页带毛牛肉、浏阳蒸菜、干锅牛肚、平江火烧烤鱼、平江干酱、吉首酸辣肉、湘西外婆、鸡蛋变。
长沙小吃是中国四大小吃之一。主要品种有汤圆、芝麻太妃糖、浏阳茴香饼、浏阳豆豉、臭豆腐、春卷、口味虾、糖油粑粑等。
二十四制造过程：
炒菜是最基本的烹饪技术。其原料一般为切片、碎条、丁、条、块。炒的时候要用大火和热油。基础油的用量取决于材料。根据原料、火候和油温的不同，可分为生煎、平煎、熟煎和干煎。
爆炸意味着紧急，速度和强度，加热时间极短。做出来的菜脆、嫩、鲜。油炸法主要用于烹制脆而韧的原料，如肚、鸡胗、鸭胗、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。常用的爆法有：油爆、萝卜爆、葱爆、酱爆等。
3 Twinkle是一种用猛火快速煮熟的* * *类。一般来说，炒制的方法是将原料炒熟或用开水焯一下，然后将加工好的原料放入准备好的卤汁中搅拌，或者将卤汁浇在加工好的原料表面。
4油炸是一种热油无汁的烹饪* * *。油炸有很多种，如清炸、干炸、软炸、酥炸、包纸炸、酥炸、浸油、淋油等。
5烹饪分为两种：以鸡鸭鱼虾肉为原料的烹饪。一般是先将有无糊的片、丝、块、段用大火油煎，锅内留少许底油，置于大火上，再放入煎好的主料，再加入单一调料(不加淀粉)，或加入多种调料做成的酱。以蔬菜为主料烹饪时，主料可直接用于烹饪，也可在烹饪前用开水焯一下。
6炒是先将锅加热，锅底刷少量油，然后将加工好的(一般是平的)原料放入锅内，用少量油炒熟的一种烹饪。一般先煎一面，再煎另一面。炒的时候要不断摇动锅，让原料受热均匀，颜色一致。
7糊锅是将几种粘在一起的原料糊在一起，然后只糊锅的一面，使一面黄脆，另一面鲜嫩的一种烹饪工艺。和煎的区别在于，糊只煎主料的一面，而煎是两面。
8烧是一种烹调方法，其中主要原料首先经过热处理
9红烧是将锅放在微火上，盖上锅盖煮菜的一种烹饪。过程和烧差不多，但小火加热时间更长，火力更小，一般半小时以上。
炖和烧差不多，只是炖菜的汤汁比熟的多。用葱姜在铁锅里炖，然后冲入汤或水中，煮沸后加入主料，先用武火煮沸，再用小火煨。炖菜的主料要求是软烂的，一般是咸的，好吃的。
1蒸是以蒸汽为导热体，用大火或中火加热调味原料，使成品菜肴嫩滑或酥脆的一种烹调。常见的蒸法有干蒸、蒸制、粉蒸等。
1菜的主料多为小块、丝、刀或球，成品汤也多。是快节奏的烹饪* * *。
13做饭和做菜差不多，但是比做菜花的时间长。炒菜是将主料放入大量汤料或清水中，先用猛火煮，再用中火或小火慢慢煮的一种烹饪。
14炖菜是一种将汤和蔬菜混合在一起的烹饪。将葱和姜放入炒锅或直接放入汤中炖，调整口味，用水淀粉勾芡。卤菜的汤汁等于或略多于主料。
5 * * *是将切好的原料煮沸或上油，加盐、味精、花椒油烹制而成的一种凉菜。
16腌制是凉菜* * *的一种烹调，将原料浸在调味的卤汁中，或抹上调味品，使原料中的部分水分排出，调味品渗入其中。腌制* * *，有很多种，常用的有盐腌、烂腌、醉腌。
17搅拌也是一种烹饪* * *。操作时，将原料或熟料切成丝、条、片、块等。并与调味料混合。
烘焙是一种烹饪，其中食物原料被放入烤箱中通过辐射热来熟化。烤制的菜肴，由于原料在干热空气中烘烤，表面水分蒸发凝结成一层脆皮，原料内部水分无法继续蒸发，所以成品菜肴形状整齐，色泽光滑，外酥内嫩，风味独特。
9卤卤是凉菜烹饪的一种，是将原料洗净后，放入准备好的卤汁中，煮熟成熟，让卤汁渗透进去，放凉后食用的一种凉菜。
20冷冻是一种凉菜烹饪配方，采用动物原料中的胶原蛋白，烹饪后充分溶解，冷却后冷冻。
21拉丝是将糖(冰糖或白糖)放入油或水中煮至一定温度，然后放入油炸食品中油炸，吃* * *，即可拉出糖丝的一种烹饪。
22蜂蜜汁蜂蜜汁是将糖和蜂蜜加适量水煮沸，浇在蒸过或煮过的主料上制成的一种烹调* * *品。
23熏蒸是一种用盐熏煮的食材的烹饪方式。
24卷卷是用菜叶、鸡蛋皮、饺子皮、花瓣等烹饪的一种。作为饺子皮，里面包着各种馅料，然后蒸或者炸* * *。
中国有许多烹饪流派。其中最具影响力和代表性的菜系是社会公认的：山东、四川、广东、福建、江苏、浙江、湖南、安徽等菜系，常被称为中国“八大菜系”。一个菜系的形成及其悠久的历史，与其独特的烹饪特色是分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源、特产、饮食习惯的影响。有人用拟人化的手法描述“八大菜系”如下：江浙菜系像美丽的江南美人；鲁徽菜就像古拙淳朴的韩健北部；粤菜、闽菜像浪漫优雅的公子；川菜和湘菜就像是有着丰富内涵和才华的名人。中国“八大菜系”的烹饪技艺各具特色，其菜肴的特色也各不相同。
1.鲁菜是指山东菜系。早在明代，这道菜就已经被定为宫廷菜肴，也是中国八大菜系之首。最有代表性的就是油焖大虾，九转大肠。2.川菜川菜是四川的菜肴。川菜应该是大家最熟悉的一道菜。它最早出现在秦汉时期，在明代非常流行。典型的菜有麻婆豆腐、红烧肉等。3.江苏菜这是江苏菜。南北朝时期，江苏菜非常流行。比较有代表性的菜是红烧狮子头和糖醋桂鱼。4.粤菜粤菜即粤菜，出现于西汉。粤菜最有代表性的菜是豆浆鱼片、盐焗鸡等等。5.福建菜系福建的菜系基本上都是海鲜菜系，最著名的是佛跳墙和生蚝煎。6.浙菜浙菜，代表菜有龙井虾、东坡肉等。7.湘菜是湖南的美食。湘菜比较有代表性的是小炒肉，臭豆腐，辣子鸡。湖南的腊肉、腊肉也很有名，味道独特。* * *的菜也很受欢迎。8.徽菜徽菜，在南宋时期，徽菜是很受认可的，比较有代表性的菜是火腿炖甲鱼。
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