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过去老北京普通人家儿，短则三五天，长不过十天半月，总可吃顿炸酱面，打卤面却不能如此随意。按过去老论儿，一般家里办寿才打一次卤。

这一方面表示吃打卤面须有一个规格较高的由头儿，另一层是打卤面的成本远高于炸酱面，且费时费力。即便殷实富户，也不把打卤面当做家常便饭。这不光是价值贵贱问题，里面隐隐约约含着些打卤面品质身价的意思。太随便，打卤面也就没意思了。 老北京打卤面或可算是北京专属。

即便在北京，以“卤”佐面，也不是笼而统之都叫“打卤面”。比如茄子卤，西红柿鸡蛋卤，三鲜卤，醋卤等，用料不同，做法不同，叫法也不同。这些“卤”中，不勾芡的叫汆儿（也叫汆儿卤和清卤），勾芡的叫芡儿卤（也称混卤）。但都不能叫“打卤面”。只有以白汤、肉片儿、口蘑、黄花儿、木耳、鸡蛋等勾芡而成者，才可称“打卤面”。

打卤面是老北京寿宴上的“角儿”，而且是蹲底大轴儿。旧京人家儿，只要办得起寿宴，菜品可以将就，最后这个“大轴子”必须得压台。

固然每家儿的手面宽窄各有不同，但这锅卤，该花钱的地方儿万不能省。不然干脆换汆儿面或炸酱面，也就别顾及那些体面。再不然连寿宴亦可不办。硬撑着穷对付总欠高明，北京话管这路言行叫“shun”（二声。有音无字，指寒酸）。

老北京打卤面所需原料大致有五花儿肉、口蘑、松蘑、香菇、干贝、海米、木耳、黄花儿、鸡蛋等。其中口蘑是至要。口蘑产于内蒙古东西乌旗及大兴安岭等地，为白色野生伞状菌类。产量低，味道极鲜美，属菌中珍品。旧时，京北张家口为蒙古牛羊及山货集散地，该菌由此得名“口蘑”。讲究人家儿，无口蘑不打卤。一般不以南方产的各种菇类代替口蘑。笔者颇顽固，始终坚守无口蘑不打卤之定规。

打卤是件麻烦事，上手操持，费心劳神带受累。三指厚带皮鲜五花儿洗净下锅，加葱姜、大料、料酒，文火煮七成熟，捞出晾凉。此谓之“煮白肉”。捞净煮肉汤中的细碎作料儿待用，此称之为白汤。打掉白汤上凝固的浮油。白肉切片儿，以两分儿厚为佳。不可切得飞薄，否则肉片儿一煮就化了。

六七十度热水，分别发泡口蘑、松蘑、香菇、木耳、黄花儿、干贝、海米。第一遍泡蘑菇水切不可倒掉，经长时间沉淀，沙尘落底，篦出净水留用。口蘑个儿小，细沙深藏，洗时须格外仔细。吃时牙碜是大败笔。

白汤上锅，兑入蘑菇水、泡发干贝海米水，放入各种蘑菇及干贝海米木耳，文火至少40分钟吊蘑菇汤。之后加入黄花儿及切好的白肉。再加酱油、料酒、盐。锅滚开后，勾芡。芡儿成，将打好的鸡蛋均匀撒入。待鸡蛋凝固成片儿后再用勺子兜底搅动，以免淀粉结块儿扒锅。最后炸一勺儿花椒油，均匀泼于芡儿卤之上。卤成。

打好的卤呈深黄色，明油亮芡儿。透过表层花椒油，卤中白肉片儿、蛋花儿、木耳、黄花儿、口蘑等赫然在目。肉香、蘑菇香、花椒油香，无一味不诱人，嘴急的主儿当时就许盛一碗解馋。缘于卤稠，里面的肉片、鸡蛋、蘑菇、干贝、海米等用料均不沉底，盛卤时每勺儿都应有“干货”。卤讲究吃到最后一口不懈。

时下的北京饭馆儿，绝难见到笔者所说这种卤。这种卤用料真砍实凿，精且足，且费力费时还须手艺。开饭馆儿是做生意，不是求道四至儿追求极美的艺术创作，再好的卤也卖不出鱼翅的价儿。所以店家谁也不去花这份心思受这个累。再一层，眼下真懂行的人实在不多。笔者有两回亲历足可说明此点，后面有述。

打卤面码儿，与炸酱面迥然不同。打卤面，名为吃面，实为喝卤。五寸碗儿，必须是三分面七分卤。卤切忌齁儿咸。打卤面就为让吃主儿白嘴儿喝着口滑合适，故而其面码儿以酱菜为主。大致有，腌胡萝卜切丝，腌芹菜切末儿，酱甘罗儿，八宝菜等。这些酱菜根据吃主儿口味，或“六必居”或“天源酱园”。另再切盘儿青蒜末儿。炸酱面码儿的黄瓜丝、萝卜丝等在此均不对路。（摘自：四九城）

烹饪小贴士：

1、黄花菜有健脑，抗衰老的功效，因其含有丰富的卵磷脂，这种物质是机体中许多细胞，特别是大脑细胞的组成成分，对增强和改善大脑功能有重要作用，同时能清除动脉内的沉积物，对注意力不集中、记忆力减退有很大功效，故人们称之为“健脑菜”。

2、黄花菜能显著降低血清胆固醇的含量，有利于高血压患者的康复。

3、黑木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血。

4、黑木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。

互动话题：你吃过老北京打卤面吗？味道如何？

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