掏鸭肺技巧(生鸭掏鸭内脏技巧)
很多朋友对于掏鸭肺技巧和生鸭掏鸭内脏技巧不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！
本文目录
灌鸭是什么意思
灌鸭有以下4种意思:
1、一种美味的鸭子的制作方法,如龙川灌鸭.2、一种教学方式,硬往学生脑子中强化的生硬方法.3、一种使鸭子迅速致肥的黑心养鸭法（北京烤鸭的养鸭法不在此列）.4、也有一种网上制造的新词：如雷灌鸭,据说是如雷灌耳的反义词.
生鸭掏鸭内脏技巧
首先介绍一下禽类的背开取内脏方法：背开是先顺着禽类（鸡或鸭鹅等）的脊骨由颈根至肛门沿直线剖开，然后取出气管囊嗦及其他内脏，用快尖刀环形切掉肛门，将心和肝脏放在碗中。
再介绍一下禽类的腹开取内脏方法：腹开是先在禽类（鸡或鸭鹅等）的颈根右侧靠近脊骨处先开一个刀口，取出囊嗦和气管，再在肛门与腹部之间开一个刀口，取出内脏，用快尖刀环形切掉肛门，将心和肝脏放在碗中。
最后介绍一下禽类的肋开取内脏方法：肋开是先在禽类（鸡或鸭鹅等）的右翅下开一个5至6厘米的弧形刀口，拉出内脏、气管和囊嗦。用快尖刀环形切掉肛门，将心和肝脏放在碗中。
取胗时，要割去前段食肠，剖开，刮净污物，剥去黄皮（內金）；取胆时，要摘去胆囊，注意，千万不要弄破。
刀快，不要划伤手。
北京片皮鸭怎么做的
你好，这是道功夫菜，考验制作人对片皮鸭（烤鸭）这道菜的操作手法，具体做法如下：
原料:水鸭1只、糖水、葱、黄瓜、甜面酱、鸭饼、调味佐料。
1.鸭子洗净，我建议是去掉翅膀（我没去掉不过效果应该还是去掉翅膀好一些）；
2.把鸭子架起来或者用一个酒瓶塞进鸭子里让丫站着；
3.煮一锅开水，慢慢的淋到鸭子上，看到皮收缩起来出现毛孔了就好，淋遍全身，目的是一会风干的时候不会大量出油；
4.取酱油、料酒、盐混合，均匀涂抹到鸭子上，静置一小时左右；
5.取蜂蜜加水稀释，不要太稠就好，均匀涂抹到鸭子上，这个是为了皮脆的，多涂几遍，也可以过半小时再涂一遍；
6.放进阴凉的地方（我放的是冰箱）风干一晚上（5-6小时）；
7.温度调低到350F(180C)继续烤40分钟左右，实际情况自己斟酌，鸭子颜色变得棕红发亮我觉得就可以了，这里温度放低是为了保证里边熟成而皮又不会焦；
8.翻看一下鸭子两面都不错了就可以拿出来片肉了，片肉的时候要小心别切到手；
9.荷叶饼1.面粉加入一些盐用开水先烫熟，变成烫面，然后适量加入温水搅匀，凉了以后要揉成面团2.面团醒一小时，然后揪成拇指两倍大的剂子（面球），擀成薄饼；
10.蒸笼里放一块纱布（我用的是锡纸），面饼摞起来放进去蒸3-4分钟就好了；
11.最后记得切葱丝、黄瓜条和准备甜面酱，吃大家都会吧，用饼卷着肉片和前边这些东西吃就行了。
温馨提示
这个是基本方法吧，是我自己做用的，网上的方子千奇百怪，有的要腌有的不要，有的甜面酱还要炒一下，我感觉吧这么做出来味道就很好了，而且不是太麻烦。如果各位想做好烤鸭，我感觉一定要注意一下几点：
a.鸭子风干很重要，这是保证脆皮的关键。如果时间不够可以用吹风机，我就是吹风机冷风吹了半个小时就吹干了，记得全身都要吹到。
b.鸭子一定不要放在烤盘上，否则上边脆了下边都泡汤了。放在烤架上最好，翻面我感觉都不用，烤架不要垫锡纸，会阻隔温度皮不能上色。
c.时间上来看390度烤30分钟一定要有，之后低温时间大家自己看，表皮棕红发亮应该就差不多。我做的时候时间有点不对，先用低温烤了半小时发现没反应，然后升到390烤半小时就好了，所以一定要注意熟成度。
d.荷叶饼有一说要两个剂子（面球）沾一点油合起来擀成片，这样出来的饼皮是两张可以撕开的，但是我没成功过可能都给擀到一起了，大家可以试试。
e.皮肉切下来剩下的不要浪费，身上的肉可以撕一撕炒菜做粥，骨头可以熬汤或者炸、烤（撒孜然和辣子），都相当好吃，可谓一鸭三吃。
盐水鸭四件的制作方法
【准备材料】：鸭子1只（或者鸭腿4、5个）、盐大约70克、花椒1把、八角3个、桂皮1块、大葱2根、姜1大块、醋1小匙。
【制作步骤】：
①收拾鸭子：首先把宰杀好的鸭子处理干净，去掉内脏、翅尖、脚爪之类的东西，然后清水中浸泡去除血水，中间至少换两次水，浸泡的时间我们来制备腌渍用的花椒盐和清卤水；
②制作花椒盐：炒锅不放油烧热，然后下盐和花椒小火干炒，总量有个70克左右就够了，盐比花椒多一些，一直小火炒到闻到花椒香味，盐的颜色变深就可以盛出备用了；
③制作清卤水：锅中加水，水量只要能确保一会可以没过鸭子就行，然后锅中加姜片、葱段、八角、桂皮、盐、一小匙醋，大火烧开之后转小火煮大约10到15分钟，煮到锅中辛香料的香味被彻底激发出来，将其中的辛香料渣都过虑掉，卤水备用；
④腌鸭子：预备工作全部完成，可以开始制作盐水鸭了。将鸭子沥水之后里外均匀的抹上我们制备的花椒盐，抹匀之后将鸭子静置干腌入味1到3个小时（夏天1小时，冬天2到3小时）。干腌结束之后，将鸭子直接放入我们制备的清卤水里浸泡，夏天2个小时，冬天大约4个小时。
⑤煨煮鸭子：取一个大锅加大约2.5L到3L水，加入一些姜片、葱段、1个八角和大约15克盐，煮沸之后调最小火保持汤面微沸。将鸭子从清卤水里拎出来放入这个汤锅中浸没，大约15分钟左右拎出鸭子控出鸭腹内汤汁，然后再浸没、稍待一下提出来，重复3次之后将鸭子沉入汤锅中，依然保持最小火再焐15到20分钟左右，捞出鸭子放凉切件装盘，鲜嫩入味的盐水鸭就做好了。
熏鸭子最正宗的做法
需要提前准备好的材料包括：红头鸭、盐、大蒜、辣椒、大米、油。具体做法如下：
1、把鸭子洗净备用。
2、把辣椒、大蒜切碎。
3、把辣椒、大蒜加适量的盐捣成泥。
4、把捣好的辣椒蒜泥均匀涂抹在鸭子上腌制。
5、锅里下油和大米调和在一起。
6、把腌好的鸭子放锅里。
7、然后盖上盖子开小火等有黄色烟雾飘出来即可。
8、做好的熏鸭。
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