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白凉粉和凉粉的区别(夏天吃什么凉粉)白凉粉和凉粉的区别。你知道中国人夏天经常吃多少种凉粉吗？

盛夏一碗凉粉凉。图/视觉中国

-风景，优雅和语言-

吃碗果冻吧！

大热天一碗够吗？

凉粉是中国人抵御炎热夏季的秘密武器。

再热的天气，当浸泡在不同汁液中的果冻渗透到舌头和喉咙时，整个夏天都变得清爽粘人。它们是夏日美食的主旋律，也是不可或缺的白月光。

夏天热，应该吃果冻。摄影/费欧娜女士，图片/Bug创意

今天的酷暑已经到了，夏天很热。先来一碗果冻吧。

都叫“果冻”。为什么他们看起来不一样？我们常见的凉粉，白嫩嫩的，大多是以淀粉为原料，加水混合加热搅拌而成。不一会儿就在锅里变稠了，盛出来冷却，做得像羊脂玉一样光亮。一眼就让人觉得爽。

操作简单，原料易得。因此，凉粉更早出现在中国人的餐桌上。在1000多年前，《齐民要术》年就有淀粉* * *食物的记载。到了宋代，《东京梦华录》年间干脆出现了“串果冻”这个词。你吃的每一口果冻都是历史。

没有果冻，就没有夏天。摄影/梦想时间，图片/Bug创意

历史悠久，疆域辽阔，资源丰富，也让全世界的果冻有了“百花齐放，百家争鸣”的信心。

那些不常见的凉粉在秦岭腹地，有一种与陕南大山颜色相同的凉粉，当地称为“神仙凉粉”(有些地方也叫神仙豆腐)。几年前，它在Xi安的美食节上赚足了眼球。

每年春天，当地人都会去山里寻找“臭老头”。臭老头不是做果冻的人，而是果冻的原料，学名五道木。嫩叶采摘洗净后，放入桶中，加入烧开的山泉水，反复搅拌成糊状，倒入滤布，挤出果肉，加入柏草木灰，搅拌均匀，放在阴凉处冷却凝固两小时，即制成仙果冻。

仙女果冻，又名臭叶冻。摄影/机测，图片/Bug，创意

凉粉的这种做法，其实是明朝湖广移民带来的。现在这种凉粉在湖广地区已经很少见了，但是在重庆巫山地区还是可以看到的。当地人还给它起了一个独特的名字：翡翠果冻。据说在改名之前，它有一个“臭咸菜冻”的外号，让人莫名心疼。

两广“抛弃”了臭老头，因为他们找到了另一种原料，——曹宪，名字更优雅。仙草也叫仙草，富含胶状多糖。煮开后，搓出其精华，倒入锅中，加热搅拌，再加入粘米粉，冷却凝固后，就是布灵布灵的“绿果冻”(白果冻)。如果以凉粉草干为原料，会得到嫩滑的“黑果冻”。

广式黑果冻。摄影/八诗一脑，图/图Bug创意

无独有偶，云南丽江也有“黑果冻”。不过这款凉粉的原料是当地特产“鸡豆”。这种豆子因其大小与鸡眼相似而得名。黑豆凉粉也叫黑豆腐。口感顺滑，豆香味十足。和两广的黑豆凉粉完全不一样，口感略干。

宁波、绍兴的凉粉，江西的白凉粉，都是用薜荔籽做的。记性好的童鞋可能还会背《从百草园到三味书屋》里的那句话，“何首乌的藤和木莲的藤交织在一起，木莲有莲花一样的果实，何首乌有臃肿的根。”鲁迅老师写的木莲花是薜荔。

用薜荔籽做果冻，类似于用西南的假酸浆做冰粉。假酸浆原产于秘鲁。明朝时一带辣椒进入中国，就被做成果冻，摆上餐桌。

酸浆的种子只有芝麻大小，却富含果胶。收集起来，用纱布包好，放在清水里搓，果胶就释放到水里了。不一会儿，清澈的水变成了淡黄色

手工制作的冰粉呈淡黄色。摄影/魔法少女胖球，图片/图Bug创意

因为可以做果冻，假酸浆种子赢得了“果冻种子”的美誉。在云南，假酸浆又叫“木瓜”，带假酸浆籽的果冻叫“冰粉”。其实和木瓜没什么关系。

同样透明无色的，还有山东青岛的石花菜果冻。它的原料是生长在海岸礁石上的石花菜，也叫洋石花菜。浸泡后煮至粘稠，过滤，冷却。它看起来像果冻，吃起来清爽嫩滑，非常适合夏天。

要做果冻，淀粉是疯狂的。除了以上地区，大部分地方制作果冻的原料其实都是淀粉。但仅仅是淀粉，在几千年的时间里，就足以做出各种花样，“千人千面”。

在甘肃陇东，荞麦仁用水浸泡使之软化，然后装入干净的布袋中，放入水盆中搓出荞麦仁中的淀粉，然后倒入锅中，加热搅拌，煮沸，取出冷却，就是典型的陇东凉粉。在距离陇东1600公里的云南东北部，巧家县也用荞麦做凉粉。不同的是，巧家人先将荞麦磨成颗粒，放入水中浸泡数小时，再搓出淀粉，制成云南著名的巧家凉粉。

陇东人吃果冻时，要用专门的果冻刮刀把准备好的果冻刮下来。图/* * *

同样以荞麦为原料做果冻，贵州毕节织金县。针织人用苦荞做凉粉，和巧家县差不多。当地人叫它“荞麦凉粉”，也是毕节的一种著名小吃。在山西吕梁，也用荞麦凉粉，当地称之为“万秃”。软糯耐嚼，醇香可口。有商业头脑的人将其引入晋中，成为平遥古城具有明显地方特色的小吃。

北晋人选择了土豆。大同馄饨，由土豆淀粉制成，是“馄饨冻”，“手里滑，嘴里凉”。风味独特，堪称北岳一绝。已被列入山西省非物质文化遗产名录。浑源旁边的应县也是用土豆粉，但是应县的凉粉含水量大，吃之前都泡过水，所以当地人不吃凉粉，而是“喝凉粉”。

在川北，大米用石灰水浸泡，然后磨成浆，用小火煮沸，直到它看起来要滴水。不滴水的时候出来晾凉，就是米冻，也叫川北凉粉。但是这种果冻吃起来不够劲，对于习惯了其他淀粉果冻的人来说没有咀嚼力。

川贝凉粉。摄影/吃老炮儿，图片/Bug创意

如果去青海、陕西关中地区、重庆潼南地区、安徽阜阳地区、河南确山县、贵州遵义等地，一般会选择绿豆粉或者豌豆粉做凉粉。这种味道在不同的酱料和烹饪中会为人所知。

弗莱，弗莱，你们家怎么吃果冻？在吃果冻这件事上，中国人绞尽了脑汁。不仅用不同的原料，还用不同的烹饪方法为这些果冻粉“增光添彩”。

冷，混出一个缤纷的夏天。果冻* * *最常见的吃法是凉的。

当我想到每一个凉粉都是历史的时候，我不敢像面条一样努力。图/soogif

冰粉又称“内容创新派”果冻，西南地区会加入糖水和葡萄干。还有山楂片、花生、酒醅、水果等。哪个更有钱。总之为了口感清爽，可以随心所欲的添加。云南显然是冰粉行业最大的城市，有虾，玫瑰糖，芝麻，酸梅汁等。全部加在一起，在解暑上充满了“丰富的仪式感”。

浓郁的冰粉永远是夏天的主题。图/美食摄影师阿童，图/Bug创意

像广东人喜欢给凉粉加仙草做的蜂蜜和白糖，浙江绍兴人给薜荔籽做的凉粉加一勺薄荷水，宁波人用桂花和糖水代替，充分体现了江南的美味和清淡。大概是因为这些精雕细琢的凉粉总让南方人觉得“有牵挂，有牵挂”。北方人对果冻的要求要“严格”得多。

青岛人对待同样精雕细刻的青蒿凉粉，已经初见端倪。——酱醋，蒜泥，辣椒油上桌。大同，纬度和青岛差不多，需要加葱油，黄瓜丝，蚕豆，豆腐干，最后加一勺山西老陈醋，锦上添花。

大同果冻，画风突变。摄影/反射、图片/Bug创意

淀粉做的凉粉，和北方人一样固体，一样做。在陕西关中和甘肃陇东，浇在冷面上的辣椒油更红。在关中，加入芝麻酱、蒜汁和卤汁。最重要的一步是把馒头掰开，泡在腌制好的凉粉里。好像只有夏天吃才好吃！

同样，生吃凉粉的也有“南方例外”四川。在四川北部，凉粉里会加入很多辛辣的调料。一口吃下去，两眼泪流。在外地吃更容易想家，所以有“伤心凉粉”的形象比喻。吃的时候可以放进南充的锅盔里，既可以当正餐，也可以当小吃。难怪当地人说“川北凉又香，一天吃三次不疼”。

放了那么多辣椒，不知道疼不疼，反正肯定是疼胃。摄影//CCCCCCC专业，图/虫，创意

位于贵州的织金县，吃凉粉一定要蘸水。一碗装凉粉，另一碗装脆黄豆、酸萝卜丁、黑萝卜、葱花、香菜，再浇上红油、香油、花椒油、酱油、姜汁、蒜水等。然后蘸水。最后加入最重要的配料，3354本地腐乳。织金荞麦凉粉没有发霉的豆腐是没有灵魂的。

一炒之后，一个“殊途同归”的凉粉吃够了，于是“炒凉粉”诞生了。没有人能说出这种奇怪的吃法起源于何时何地。从中原的河南到西北西南，到处都有炸凉粉的影子。

河南开封切凉粉待炸。摄影/李平安。dfic，照片/Bug创意

河南开封炒凉粉，会把做好的凉粉切成手指鸡蛋大小的方块，甘肃武威切成一寸见方的块，四川阆中切成薄片，江苏连云港切成面条，或者漏成娃娃鱼形状.不同地方炒凉粉，会有自己独特的切法，但殊途同归。这些切好的果冻最终会和洋葱、大葱一起放在锅里煮。

在油炸过程中，调料也要因地制宜。武威地区会加一点味精、芥末、嫩芹菜，连云港、阆中会加辣椒酱。虽然配料不同，但入口热、鲜、香、嫩、不破，这是各地油炸凉粉的统一要求。

油炸凉粉。摄影/眨眼世界，图片/Bug创意

炸，炸出一个“双骄”“安顺吃喝，贵阳穿”。到了贵州安顺，凉粉遇到了另一种炸* * * 3354。

将米糊放入小砂锅中，配以优质火腿肠、细腻豆皮、香菜、紫金牛、酸萝卜、黄豆，及时做好蔬菜。用猪龙骨汤小火熬制，然后和发霉的豆腐一起出锅。味道鲜美，酸辣可口，从夏天到冬天都可以吃。

夏天去贵州安顺，一定要吃一小罐凉粉。摄影/李立宏

安徽阜阳也有炸凉粉，但是和贵阳的小锅炸凉粉完全不一样。阜阳的油炸凉粉是将凉粉切成片，放在锅里慢慢煎至两面金黄。除了加葱姜蒜末，有时候还会打一个鸡蛋进去，和凉粉一起炒。在当地方言里叫“热食配果冻”。

凉粉，让夏天凉爽，也让生活火热。

凉粉，越是夏天，越是红火

当时，为了吃上一碗凉粉，王这位美食家，起了个大早就去了西直门外大街。他发现地摊上那个装满果冻的青花大盘子很眼熟。吃完凉粉就和石叔清凑钱买了，拿回家看了看3354 ~明宣德的青花大盘子！后来捐给了故宫博物院。吃碗果冻，找个古董。

那句话是怎么说的？喜欢果冻的人运气不能太差。

？-结束-

李

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