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发面是做面食品的前提和基础。有了好的发面，可以说制作好的食品有了“一半”的把握，只是发面受制于几个方面，也会有面发不好，甚至是“发死了”的时候。其实，这时的面团应该叫“半发面”。用这种面烙饼，摆脱了“面发死”的困惑，是一个不错的选择。

“面发死了”，是已经“没救”的面。极有可能是这几种原因造成的:

①若用的是老面，就是老面用少了。老面发面，属于自然发酵法。用它发面，靠得就是老面自身的酵母菌素的多少。这样老面的用量至关重要。一般来说，用老面发面，老面至少不得少于面粉的15℅。否则发不起面是极有可能的。

②和面太干。不论是用老面还是酵母发酵，和面时面粉必须达到一定的湿度。只要在这样的适宜条件下，也就为面发打下了基础。通常来说，面粉的“食水率是38——42℅”，若低于这个标准，就是面粉太干没湿度，面发不起来也是意料之中的事。

(注:此图为馒头机使用说明书截屏)

③没达到一定的温度。发酵物用量、湿度、温度是发好面的三大要素。特别是温度，会随着季节而变化，若用酵母发面，只有温度在30——40度下，酵母才能被“活化”，才能发出好面来。

④酵母被烫死。酵母发面靠的就是温度，适宜的温度必不可少，而酵母是单细胞真菌，属于生物发酵，但也有限定温度。超过了这个温度，酵母就会被烫死而失去发酵的能力。这个温度就是54度。面发死了，也可能是酵母烫死了。

①揉面。尽管“面发死了”，揉面是不可少的。只要细心地揉过了面，才会排出造成死面，诸如面粉太干的问题。揉面时不要忘记抹油，涂抹油的面团会变得特别柔韧，擀饼胚也不会破掉。

②把面团放在案板上揉搓，并擀成一个大面片。

③在面片上抹油撒盐，十三香和辣椒油。

④从面片下面卷到上面。

⑤从里开始向外卷。

⑥按扁，擀圆。

⑦锅里放油，小火烙饼。

⑧两面金黄时，关火。

⑨死面饼子出锅。

结语:不是一种叫死面饼的食品吗？它可是不加任何发酵物和面烙制的，也是美味。现在用了“发死的面”烙制饼子，既有发面饼的香醇酥脆，也会有死面饼的柔顺筋道，特别是这种加了十三香、辣椒油的死面饼子。

面团发死可以把面团拿来做锅边烙饼

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