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因为糯米主要成份是淀粉，尤其以链淀粉为主，洒曲撤上后根霉和酵母开始繁殖，分泌淀粉酶，将淀粉水分解成葡萄糖，所以醪糟是甜的。糯米。在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。

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