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稷山煎饼的名堂

吉安安信明

后稷故里有四宝，蛋花糕，枣子糕。

积善煎饼是有名的吃货，老少皆宜。稷山人走在其他地方，只要鼻子一闻，就会知道这条街上有没有“稷山蛋糕店”。

稷山煎饼的魅力是怎么来的？这里面应该有东西。

首先是名称，稷山县的传统名称是“火烧子”，俗称稷山饼。确切的名字应该是“稷山斋点火烧子”，因为斋点打糕历史悠久，最好吃。叫蛋糕，明显品类有点大。印度饼，河北烧饼，山东煎饼，陕西死面饼……都可以。稷山也有人称之为饼。所以叫火烧子，这个吃货形象。

大家都叫火烧子，再加上县名，就成了积善饼，但也没丢了身子。

积善饼历史悠久，数百年前。还有的饼是烤或烘熟的，有的是烤前蒸熟的。但是，稷山煎饼是纯面团。发酵后，面团被烤至半熟。只要能站得高，就放在高温炉壁里，慢慢烤成褐色，就形成了积善煎饼的独特性。

其次，是工艺和材料。稷山在历史上是山西省重要的粮棉产区。小麦质量好，棉籽可以榨油。现在你问稷山人爱吃什么油？他们大多还是喜欢棉籽油，因为它有一种独特的稷山香味。过熟后，榨出来的棉籽油呈酱黄色，意面容易上色，炸出来的麻花呈棕色。真材实料，加上稷山人的揉、和、搓、棒，就成了香喷喷的稷山饼。

第三，应该是铁鳌子。铁鳌子是生铁铸成的。它的热不焦不燥，是文火培育出来的。还可以根据底火的均匀性不断旋转，使发酵好的饼在铁鳌子上充分膨胀。随着时代的发展，有人尝试用手指厚的不锈钢板代替。为了清洁，不同金属的传热效果总是不如传统的铁锹。这让我想到，电火锅不如铜火锅，铜火锅不如沙火锅，味道大不一样。冬天的腊月，砂锅炒的酸菜粉条，总是闻着很香。这是传统。

第四，著名的诱人香味离不开火。没有火，你就失去了灵魂。

近年来，为了取消餐饮业直接烧煤，影响环境，县城原来的烧饼用的焦炉被改造成煤气、液化气、电炉等多种烧烤形式，卫生多了，但也有人说没有了用火烤的老味道。众所周知，在旧时代，不全是用现在的可乐来火。首先是焦炭，焦炭的生产过程已经把原煤洗成了精煤，然后经过上千度的高温烧结。在碳化过程中，煤气和煤焦油被提取出来，制成焦炭，送往全国和世界各地炼铁炼钢。欧洲一些国家也在冬季使用焦炭和山西钢炭进行家庭壁炉取暖。因此在烧结过程中减少了大量的煤气、油气和烟尘。过去，烤蛋糕的专家们用自己锅灶上烧红的炭块点火，然后加入生焦和土焦。因为前一两次烤的灶台不热，温度不均匀，烤出来的饼是黑白的，不是全焦黄色，眉毛差，品相差。所以就留给自己吃了。打回去，温度均匀，不白不黑，是棕色的，外焦里嫩，有茴香和芝麻的味道。做几炉，加几块木炭。这叫“炭火烧身，又烧又咬”。此时的炉膛木炭全是红色，没有煤烟。60年代的困难时期，可乐又贵又难买，根本没有机制可乐。所有通过收集和收集废碳，它被用来点火。那种火真香。有些细心的住户没事干，用篮子捡可乐，回来还能换点饼吃。现在，稷山煎饼已经成为一种风靡全国的食品。成千上万的稷山人纵横交错在全国各地城镇的大街小巷。他们凭着自己的努力，买了两层楼的房子和名牌汽车，富可敌国。祝你们，后稷骄傲的孩子们。

一家人的话，唠叨和思考。是的，我要休息一下，我要放火烧店。

在.之后

小米

写作

皇家围栏/花园(用于植树和饲养动物)

作者：明远县人民政府办公室副主任、稷山广播电视台台长、总编辑、原县经委主任、县商务局长、县经信局长、退休干部。县作协名誉主席，诗词协会名誉主席。出版过《苜蓿花》《桑梓情》《平安集》等书籍。活跃于政坛和文坛多年。3354期制作：薛乾发辅助制作：焦蕴珠戈李娟

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