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寿司的种类很多，原料的选择也很广。寿司的主要原料是寿司米和日本粳米，特点是色泽洁白，颗粒圆润。用它煮出来的米饭不仅有弹性，有嚼劲，而且有粘性。寿司包裹皮的原料有优质海苔、紫菜、海带、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等。寿司的馅料丰富多彩，最能体现寿司的特色。馅料有海鱼、蟹肉、贝类、肉松干、淡水鱼、煎蛋和时令新鲜蔬菜，如蘑菇、黄瓜、生菜等。

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