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龙眼，又名‘龙眼’、圆肉，是我国南亚热带的珍贵特产，南有‘龙眼’，北有‘人参’。桂圆果实(龙眼)营养丰富。自古以来就受到人们的喜爱，被视为珍爱的滋补品。其滋补作用不言而喻。

龙眼肉是以只有很小，或不适合鲜售和晒干的新鲜龙眼为原料，经去壳去核加工而成。比桂圆干简单易吃。但是容易被糖泡发霉，清了或者发霉了就放在冷库里或者密封在铁罐铁罐里。消费者有一小批干状态的圆肉。和白糖混合后，压制压实，放在干燥阴凉的地方，不会发生变化。

【加工及种类】龙眼肉的加工技巧主要有生熟(也叫“火烤”)。

生晒法。因为产地不同，所以消费装饰和操纵不太常见。临时消费区的工艺流程：选果——、去皮3354、去肉3354、烘焙3354、日晒3354、再烘焙。

选择新鲜的桂圆，肉厚，易脱核，干，(区分烘焙的功夫，要分两个等级)。剥皮后用去肉刀(去肉刀是T型的，用薄铁皮切开，一端可以弯成弧形，可以用手指)或小刀从蒂部插几刀，但要当心切掉肉。去核后，肉看起来像梅花，放在竹筛里，放在平炉(或烤箱)里。万一下雨，也可以把肉脱下来烤一次，直到干为止。

烹饪方法。有三种，工艺流程可区分如下：

先选水果——，烤(至8 ~ 9成干)，——，摊凉，——，去皮切肉，——，干(或干)。

二、选果——、烘烤(至五成干)——、摊凉——、去壳3354、去肉3354、晒干(或烘干)。

3.选水果——，煮熟(煮10 ~ 15秒，使肉色完全变白，水温80 ~ 90)，逐一摊凉，去壳，剥肉，晾干。这种方法适用于难去皮的肉(小的或湿的、带粘连肉心的新鲜龙眼)。加工时，可喷洒过量的高粱酒，然后重新烘烤至干，以防水分、糖分、卤素和粘手。

在福建莆田、陇西一带，去肉后叠放3 ~ 5片晒干，称为叠层龙眼肉，品德良好。但暂时不多。

晒干的圆肉呈金黄色或暗黄色，嫩滑糯糯，香甜爽口，熟晒干的圆肉，黄褐色或黑褐色，老而韧，甜中带篝火味。前者优于后者。

【产地】龙眼肉产于广西、广东、福建、四川和台湾等省市。福建享有“石马孙胜”和“漳州叠片”的美誉。近年来，广西玉林地区出现了大量的道德品行问题。福建湛江、龙溪的生干圆肉，品德好。主要省份分布在以下地区：

广西：南宁、玉林、梧州、钦州、百色；

广东：广州、湛江、汕头、肇庆、惠阳、梅县、佛坪；

福建：厦门、漳州、泉州、莆田、晋江、龙溪。

各省主产县与桂圆干交流。

[检查]检查重心如下：

干燥湿度。手感干燥，片易分，干湿过度，手感湿润，软而粘，糖渍或结块的更是湿润。

太棒了。金黄色或淡黄色，亮度好，其次是黄褐色或黑褐色，带焦膜的黑色更差。

情况和肉质。切片大，肉厚，完整的梅花状，熟了好，切片小，肉薄，碎了，熟了不好，碎了切片，熟了更不好。

胃。甜而爽口，煮后嫩而好，甜而不清，老而韧，吃起来有渣有泥沙的质量差。

剩下的还需要检查是否有霉变、虫蛀、含糖卤水、发酵甚至酒味。

【等级规格】龙眼肉主产区等级规格如下：

生的圆形肉

一级：干、完整、肉厚、色泽黄亮、味鲜甜、无焦烧(焦黑)、无杂质、无虫蛀、无霉变变质。

二级：博士

三级：干、棕褐色、肉薄不全、味甜、无杂质、无虫蛀、无霉变变质。

熟圆形肉

一级：干、暗黄、有光泽、肉厚完整、味甜、无焦烧、无杂质、无虫蛀、无霉变变质。

级：干燥，黄褐色，有光泽，肉略厚完整，味甜，无焦烧，无杂质，无霉变。

三级：干燥，黄黑黑，光泽差，肉不完整，味甜，无焦，无杂质，无霉变。

外部等级：干燥、黑暗、不光彩、多肉、不合标准都被归为外部等级。

【卖吃】龙眼肉可以卖四单，秋冬季节最受欢迎。自古以来，江南就有保守的消费趋势，作为冬季的滋补品。吃之前洗干净，去掉残留的壳屑，水开后放进去，煮几秒钟，就可以开花或者切片了。煮熟和烤熟的圆形肉不太好煮。除了独立煮汤，还有：

1.煮桂圆糊。龙眼肉、糖各500克，拌匀，隔水蒸至糊状，每日早晚各服一汤匙。

2.水果桂圆汤。小批水烧开后，将水果去壳，煮熟，再将龙眼肉煮几秒钟，再加入白糖。

3.蹄脂桂圆汤。将蹄脂煮脆，放入桂圆中，稍煮片刻，介入白糖作甜品。

4.龙眼肉补酒。龙眼肉250克，何首乌250克，鸡血藤250克，绍兴酒或米酒1500克，浸泡十天即可服用。(为使药味浸出，每日可犹豫1 ~ 2次)

良心

2021年11月16日

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