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一百岁了

早在上世纪八九十年代，我刚开始背着包环游大陆的时候，我的一个重要任务就是逛所谓的“百年老店”，尝尝他们的名菜。之所以要给“百年老店”四个字打上引号，加上形容词“所谓”，是因为跑了这一圈，我发现大部分的百年老店早已名不副实。不仅产品与古代传说相差甚远，甚至连是不是原店都令人怀疑。很多人把这个问题的责任归咎于国有化政策。一旦收归国有，老店跟原主人能有什么关系？是的，所有权的变更确实会有很大的影响，但在我看来，最致命的打击是一群后人完全夺走了主人的权利，无缘无故打断了整个烹饪传承的命脉。看鲁的《美食家》。他把这个过程写得很精彩，但是知道了它的危害之后，不会一天就好的。问题是，如果没有这些外力的影响，我们中国人能培育出培育老店的沃土吗？坦率地说，我对此表示怀疑。俗话说“富不过三代。”我认为这是一个非常合理的观察。第一代人努力建立基础；二代一方面扩大了这个家族的地盘，另一方面也往往埋下了日后开裂的远因；到了第三代，这棵大树的大部分枝叶都已经开花结果了。然而，所有中国人经营的家族企业的命运都将遵循这条道路。而且三代同堂，不就是百年老店吗？这也难怪，在中国，我们可以称自己为百年老店，从初创到百年老店少之又少。如“上海老饭店”创建于清朝同治年间，原名“荣顺酒楼”。好像是民国以前，骄傲地改名为“老饭店”。这都是由于中国餐馆短暂的生命，昼夜更迭。再看看香港的《福临门》《福记》。只是到了第二代，才传出兄弟间家族世仇的消息。得罪人，能不能坚持百年，真的不好说。相比之下，在日本，尤其是京都，一百年根本不算什么，开了两三百年的店随处可见。我曾听在港大工作的日本史专家文娜教授解释过，这是因为日本人更看重“因缘”而非“血缘”，更看重手艺的传承而非血缘亲属之间的恩情。举个简单的例子，可能有一个做粉丝的师傅，技术一流，待客热情忠实，但是年纪不小了，也差不多到了决定继承人的时候了。他儿子从小跟着他爸长大，除了做粉丝什么都不会，但是他不管，结果也不太好。而他的大徒弟，却一直致力于粉丝，隐隐有一股灵光乍现的气势。嗯，你说范师傅会把这个店传给谁？日本店主往往把生意交给最有能力、最有兴趣捡棍子的人，不一定是自己的孩子。从某种角度来说，这种做法是非常理性的，因为亲生子女真的没有必然的理由会爱上父母的事业，他们可以有别的打算；相反，弟子和哥们会更愿意或更忠诚地延续这份家业。这就是“因缘”。我们看重的不是血缘的联系，而是在一个职业上彼此的认可。

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