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不是所有的蟹、虾、龙虾煮熟后都会变红。其次，并不是所有的甲壳类动物煮熟后都会变色。在许多情况下，这些甲壳类动物在变色之前就已经成熟了。

颜色变化的机制与大多数落叶植物相似。叶子中的橙色和黄色色素被含有更多叶绿素的绿色所覆盖。当叶绿素在秋天分解时，其他颜色就出现了。

同样，许多龙虾、螃蟹和小虾的壳中也有不同的色素颜色。粉红色或红色是虾青素的颜色。但是虾青素分子被深色的蛋白质分子链包裹，所以它们的甲壳是深色的。当你煮蛋白质时，蛋白质会展开并变性。对于这些甲壳类动物来说，蛋白质变性会释放红色色素，从而改变甲壳类动物的颜色。

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