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1、严选原材料，做到物尽其用，量力而行，既保证质量，又注重节约。

2.要求制作方细心，注意规格。根据烹饪的需要，将原料切割成型，使其大小一致，长短一致，厚薄均匀。不仅使菜肴易调味，整齐美观，而且避免了生熟不均，老嫩之差。

3.原料搭配合理，突出其风味特色。香味浓的要单独使用，不要搭配，香味淡的要搭配淡的，香味浓的要搭配浓的，或者浓淡搭配，不要糟蹋味道。肉类和蔬菜搭配得当，不能混为一谈。

4.烹饪方法有炸、炒、煎、炸、滚、熏、拌等几十种。菜肴的烹饪方法取决于配料的性质和不同菜肴的工艺要求。

5、操作时必须掌握加料顺序、温度、用量、时间、动作速度。要注意观察和控制颜色的深浅，酱料的重量，菜肴的质量和数量。掌握菜肴的味道，生与熟，老与嫩，干与湿，软与硬，成品菜的脆度，保证烹饪质量。

以上说明了川菜的特色和代表菜。

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