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[PConline杂谈]夏天是一个适合撸串的季节，一盘滋滋作响的肉串，再配上一杯冰啤酒，虽然明知很罪恶，可是还是抵挡不了万千风味的诱惑。大排档的烤串为啥那么好吃，因为是用的是炭烤，把食材放在木炭在明火上烤，往往能营造出烟雾腾腾的意境，烟熏火燎的小摊往往也是聚集了更多食客的地方。

烤串上含有致癌物

肉的油脂在高温下渗出，与滚热的炭火相遇的一刻，烟雾升腾，附着在肉表面，与脂肪和蛋白质交合时，酝酿出浓郁芬芳，大量挥发性风味化合物缓慢渗透进食物中。通过电烤的方式就达不到这样的效果，而且有试验证明炭烤产生的风味物质的确多于电烤。不过虽然炭烤的串儿更有灵魂，但是也产生了更多的致癌物。

苯并芘：这是一种被世界卫生组织列为1类致癌物的杀手。熏烤、烘烤常用煤、木炭等为燃料，燃烧产物的烟尘中会产生苯并芘，会直接污染食物。食物在熏制、烘烤和煎炸过程中，脂肪、胆固醇、蛋白质和碳水化合物等在高温条件下会发生热裂解反应，尤其是当食品在熏制和烘烤过程中发生焦糊现象时，苯并芘的生成量比普通食物增加10~20倍。

据研究，在烤制过程中，肉类所滴下的油脂中苯并芘含量是肉类本身的10~70倍。苯并芘的生成量会随温度上升而急剧增加。总之，烧烤时温度越高，产生的烟气越多，食物离火源越近，而且烤制的肉类越肥腻，受苯并芘伤害就越多。

杂环胺：这是一种具有致突变性的致癌物质，各种肉类的肌肉组织中含有的肌酸和肌肉蛋白质中的苯丙氨酸在高温下会产生杂环胺。研究表明，温度在200℃以上时，烤肉中杂环胺的含量会比150℃时高10倍，所以高温烹调食物会产生较多的杂环胺化合物。

我们吃到的外酥里嫩的烤肉串就是在高温下达到的效果，可想而知里面的致癌物质也不少。总之，烤制的温度越高，时间越长，产生的杂环胺也越多。

炭烤VS电烤

炭烤风味虽好，可是袅袅炊烟中潜藏着健康的杀手，火的大小不好控制，容易把食物烤焦，高温下催生的致癌物质也不少。木炭燃烧会产生二氧化碳，如果是密闭环境下，氧气不足时，可能会一氧化碳中毒。而且生火也比较麻烦，非常不适合家庭使用。

为了健康和环保，一些烧烤店或者家庭也选择用电烧烤炉。利用电能转化为热能来加热食物，避免了食物和明火的直接接触，油脂滴在加热管上，不会像滴在木炭上一样产生苯并芘。那电烧烤炉就真的更胜一筹了吗？虽然不用担忧苯并芘的危害，但是烤肉需要高温，所以致癌物杂环胺是避免不了的。

不过与木炭烧烤相比，电烧烤炉还是更胜一筹。首先，电烧烤炉可以在家庭中使用，插电即可开启烤串模式，省去了安置架子和生火的麻烦。其次，使用电烧烤炉可以避免受到木炭燃烧释放出的有害烟尘的伤害，以及生成的致癌物附着在食物表面。

我们在选购电烧烤炉的时候，最好选择可以调节温度大小的款式，因为无法调节温度大小可能功率较大，加热很快，最高温度和炭烤时可能不相上下。选择可以控制温度和烧烤的时间的电烤炉，可以调低烧烤的温度，减少烤制时间，有利于减少致癌物质的产生。

如何更健康撸串儿

但是光靠控制温度还不足够保护我们的健康，我们在吃烧烤的时候也可以用上一些方式方法来获得相对更健康美味的一顿烧烤美食。

食材提前腌制，不仅可以更入味，而且这样食物含水量更高，可以减少杂环胺的产生。

食材选择上应多样化，不能只有肉，蔬菜也应多来点。蔬菜中的某些成分可以抑制致癌物的活性。为了口感丰富，可以肉和蔬菜混合串起来烧烤，把蔬菜的比例提到50%以上，可以压制杂环胺的生成。肉类尽量选油脂少的，肥肉越多生成的致癌物苯并芘也越多。

烧烤的过程中经常翻动。一方面可以让食材受热更均匀，另一方面也避免食物长时间和高温接触，减少烤焦的风险。烤焦的部分就果断舍弃吧！虽然焦香的部分很诱人，但是烤焦的地方苯并芘的含量可达到53~70微克/千克，，已经远超过国际标准5微克/千克的限量了。

烤串上刷的酱料适可而止。虽然酱汁给烤串儿注入了灵魂，但是酱汁通常含盐量高，一不留神一顿串儿下来可能盐超标，也会影响健康。

不管撸的是什么串儿，一定要彻底烤熟后再食用，特别是在疫情期间，大家更要注重食材的卫生情况。撸串儿真的是一件释放压力的幸福活动，就像炸鸡薯条配可乐，偶尔吃一次就会幸福感爆棚，不过经常吃有害身体。下一次撸个更健康的串儿吧！

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