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说到螺蛳粉，口碑真的是两极分化。喜欢的人觉得很好吃。一个星期不吃，心痒痒。而且讨厌的人闻到就想吐，还得追着螺蛳粉店的门跑。

按照常理，人们对食物的最高评价是：色、香、味俱全，螺蛳粉那么臭，为什么还有很多人喜欢？

螺蛳粉的臭螺蛳粉本身并不臭，但臭味来自螺蛳粉中的成分：

酸笋，所以不喜欢那种味道可以不放酸笋，但是对于螺蛳粉美食家来说，没有酸笋的螺蛳粉是没有灵魂的，而且在美食家眼里，酸笋不是臭，而是好吃。

酸笋是一种发酵食品。将新鲜的大头甜竹笋切下来，然后去皮，放入特制的盐水中。经过一段时间的发酵，酸笋中的糖分和蛋白质会被厌氧生物分解成硫化氢等强烈刺激性气味。

这些气味是臭对我们来说，但同时，酸笋发酵后也会产生一些氨基酸，其中一些会使食物更新鲜。

比如谷氨酸是一种氨基酸，也是味精的成分。味精的主要作用是提神。

另外，我们在吃酸笋的时候，虽然气味会通过我们的鼻腔被我们感知到，但是我们的舌头上没有气味接收器，我们的舌头只能感知五种味道：甜、咸、酸、苦、鲜。

所以，当我们吃螺蛳粉的时候，我们的嘴巴不会觉得臭，反而会感知到氨基酸的鲜味，这也是闻起来臭，吃起来香。

更重要的是，腌制的食物已经被微生物提前消化，使得原本难以被人体分解的物质已经被微生物分解成其他物质，使得食物更容易消化吸收。

臭味食物其实人类吃臭食物的历史比你想象的要长得多。

早在550万年前的南方古猿时期，古人类祖先就已经开始吃肉，但肉的来源并不是人类自己猎杀的东西，而是其他动物留下的腐肉或者骨头里的骨髓。

肉类食物比植物含有更多的能量，所以吃肉使人获得更多的能量。但是吃腐肉也有风险。腐肉中含有大量的微生物，包括许多致病菌和病毒。

在这种环境压力下，选择强胃酸，可以杀死食物中的微生物，从而保护人们在食用生肉和腐肉时不会腹泻甚至死亡。

事实上，今天人们仍然有强烈的胃酸，尽管人们已经开始使用火，放弃了腐肉作为食物。

当我们进入能人和直立人时期，虽然人类已经能够自己捕猎，但捕猎的猎物有时一天也难以完成，而且古代没有保存食物的条件，以至于有时不得不以腐肉为食。

农业社会以后，人类开始驯化动植物，保证了人类的来源。但在一些环境恶劣的地区，人类仍然保留着利用腐肉的习惯。

比如冰岛气温低，农牧业不发达。为了生存，当地人只能以捕鱼为生，很难一次吃掉所有的鱼，所以他们会用腌制的方法储存一部分。

其中一些鱼在腌制过程中会散发出难闻的气味，比如腌制的鲨鱼肉。据报道，腌制的鲨鱼肉有一股尿臭味，但当地人仍然不愿意放弃来之不易的食物。

久而久之，一些有特殊气味的食物会成为当地人的味觉记忆。

比如老北京的豆汁，虽然别人觉得不好喝，但是老北京人说：味道就是这样。中国的皮蛋味道鲜美，外国却说难以下咽。

正是由于不同地区的地理条件和食物储存条件的不同，在世界各地形成了独特的饮食文化。

总结虽然有些人对臭食物的接受度很低，但不可否认的是，你的饮食中总会有一种臭食物，比如臭豆腐、皮蛋、榴莲、螺蛳粉、臭鳜鱼，或者嘴最重的鲱鱼罐头。

原因是，有臭味的食物已经成为人类饮食的重要组成部分。

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