很多小伙伴比较关心山东卤煮的做法(山东卤料配方)，本文带大家一起看看山东卤煮的做法(山东卤料配方)。

网友提问：

请问山东正宗卤水怎么做？

优质回答：

准备材料：

1、准备猪骨、鸡架、以及猪五花肉、牛骨各1kg；

2、准备盐250g、冰糖250g、味精200g、老抽1瓶、炒好的糖色；

3、准备透骨草、肉豆蔻、良姜各60g，草豆蔻40g，甘草、当归各30g，荜拨18g，小茴香55g，山楂干100g，白豆蔻、白芷、陈皮各20g，白果50g，香叶、桂皮、灵草各10g，扎入纱布中制成香料包，冷水浸泡三十分钟；

4、大葱、姜各2500g，香芹、八角、青尖椒各1kg，花椒、香菜各500g，干辣椒500g；

制作步骤：

1、将猪骨鸡架牛骨冷锅入水煮沸，转小火，撇去浮沫，加入香料包以及事先准备的糖色及准备4中的各类材料，小火煮制三十分钟；

2、三十分钟后，倒入老抽冰糖及炒好的糖色，，小火炖三十分钟；

3、关火捞出锅里的食材及料包、杂质，加入适量盐，装盆，卤水就做好了。

需要注意的是，做好的卤水，要特别注意保存。放在通风干燥的地方，早晚各加热一次，防止卤水腐坏。反复使用卤汁之后，应当适当的添加香料或调味料，让卤水的味道一直可以保持，卤出来的菜越来越好吃。

其他网友回答

其实卤水不管哪个省，

主要突出肉香味，卤水香味，配方如下

香料配比”

桂皮十克，

八角十克，

丁香1克

小茴香八克

陈皮八克，

草果五克

千里香六克

香叶六克

山楂八克

白豆蔻三克

良姜五克

辛夷三克

辅料:

姜三十克

蒜二十克

葱三十克

洋葱二十克

香菜二十克

芹菜二十克

干辣椒三十克

红花椒十克

生抽少许，

高汤十二斤左右即可，

盐的咸度比平时汤咸一点即可，大火烧开，小火卤半小时，卤汤泡三个小时即可很入味，

根据原料的老嫩来灵活掌握卤制时间和卤水泡时间，

鸡精少许

味精少许

备注:

香料必须用开水泡半个小时，去除香料灰尘及苦味，干辣椒及辅料必须炒香再加入卤水中，糖色必须中火炒至成金黄即可，

原材料细节处理耍细心，每一个环节都是关键，切记！

其他网友回答

一、卤水制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。

二、腌制：需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。

三.卤料比例卤料是卤水重要度的香味来源，卤料也称之为香料，香料也是药材，也就是知平时我们所说的中药，每一种中药都有它自身的特性，卤料的合理搭配从很大程度上就是决定了一锅卤水的好坏，千百年来人们对香料的认实也在不断的加深，也就形成各种各样的卤料配方，有红卤，白卤。从地域上又可分为川卤，粤卤等道等，对于配方，就不多讲了，因为网上的配方有很多，真假只有您自己亲自做过才知道了。注：卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。

四.调制红卤＝卤料包＋高汤＋配料＋糖色＋辣椒白卤＝卤料包＋高汤＋配料1、高汤原料以及专制作方法高汤所用原料：鸡骨架，猪筒子骨。将鸡骨架，猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小属火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

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