切连刀的技巧(花刀工艺原则有哪些)
老铁们，大家好，相信还有很多朋友对于切连刀的技巧和花刀工艺原则有哪些的相关问题不太懂，没关系，今天就由我来为大家分享分享切连刀的技巧以及花刀工艺原则有哪些的问题，文章篇幅可能偏长，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！
本文目录
生鱼片怎么做的
你是想问三文鱼的生鱼片怎么做的吗？这个很简单，三文鱼切好，冰冻着。酱油加上芥末，蘸着吃就行了。还可以滴几滴柠檬汁去腥。
生鱼片也不只有三文鱼的生鱼片，还有一种生鱼肉切成的片，这种生鱼片炒着吃最好吃。请看我下面的图文分享，要看到底哦，别错过了后面的小贴士。如果我的回答对你有帮助，别忘了点赞加关注哦。
制作方法材料：生鱼、姜、葱、香菜、盐、酱油、蒸鱼酱油、酒、麻油、白芝麻
步骤：
1、把生鱼，切成薄片，姜切成丝、香菜切碎、葱切段。
2、锅中下油，油放多点。油热了下姜丝、下鱼、再下点酒去腥。快速翻炒一下。
3、调酱汁，把酱油、蒸鱼酱油、麻油、盐倒入碗中调匀，加入一点点的淀粉。
4、把酱汁倒入步骤2的锅中翻炒，当鱼由透明变成白的，就可以下葱段和香菜了，继续翻炒均匀。出锅前撒上少许的白芝麻，就可以装盘食用了。
小贴士鱼出锅前，淋上点热油，会让鱼更好看。
鱼最好不要提前腌制，这样下锅鱼很容易烂掉。
鱼要切薄一点。
以上就是我对“生鱼片怎么做？”的这个问题的回答。如果我的回答能得到你的认可，别忘了给我点赞加关注哦，我是一个爱分享美食的吃货，食谱集。
古代的大刀上装一串铁环是干什么的
干嘛用的？
这铁环的用处可海了去了，请听我慢慢道来！
大刀这个武器是古代战场上使用频率相当高的近战兵器，即使是抗日时期，还有我国士兵举着大刀向日本鬼子头上砍去。
作为步兵的标准配置，大刀在历史进化中，也在不断地改变。大刀的普及性是远大于剑的，比武的时候用剑看起来比较潇洒，但真正到了战场上，还是大刀使用起来顺手。
大刀主要攻击方式是“劈”和“砍”，剑的话则是“挑”和“刺”，显然，剑的技术性要求更高！
而我们在看影视剧时，会发现一个问题，那就是有些大刀的刀背是带环的，有三环的、七环的，还有九环的，那么这个环主要是用来干嘛的呢？
大刀作为武器，耍起来确实需要一定的力气，一般情况下，刀背越厚，砍出去的力度也就越大。
若是单纯地增加刀背的厚度，无疑刀的重量也就更重，重心把控也就越困难。而若是加了铁环呢，重量并没有提升多少，但是借助环的惯性，却能增加劈砍的效果。当人竖着持刀，铁环在重力的作用下下垂，刀的重心也就相应下移，往手的方向偏移，这样更有利于持刀。而当人握着大刀往外劈时，铁环又在惯性的作用下飞出去，这样刀的重心就向劈的方向偏移，无疑这会增加劈砍的杀伤力。
所以，大刀后背增加铁环，第一个作用就是增加刀的重量，提升杀伤力。
除此之外，刀背上增加铁环，还便于收刀，毕竟砍出去容易，拔出来难！
若是在实战中，一刀劈下去，砍中敌人身体，结果拔不出来了，在危机四伏的战场上，这可是非常致命的。所以，刀背上加一些铁环，可以让使用刀的人，增加一个施力点。毕竟一只手握着刀柄，一只手扯着铁环，总比只拽刀柄拔出来的效率要高得多。
这是大刀加环的第二个作用，就是方便拔刀。
当然，以上这两点作用，是我猜的，因为后来我特意去查了查大环刀的历史。结果惊讶地发现，在各种古籍文献中，几乎没有记载大环刀的记录。也就是说，在官方的军队编制中，压根就没有这种刀，只有在民间杂耍，或者私造的武器中，才有大环刀的身影。
而且这种刀也大都存在于清代，再往前也找不到有关大环刀的记载，但是近现代的武侠小说，以及何种评书相声中，却经常出现大环刀的身影。
难道说，这种刀是民间艺人创作出来的，主要用来杂耍，而不是杀敌？
若是朝着这个角度思考问题，突然就通了：
大刀上带环，耍起来“叮咚”作响，就跟耍猴的要敲锣打鼓一样。这样耍刀人不用再配其他的乐器了，单纯耍刀就能耍出节奏来，顺便也吆喝了：
“有钱的捧个钱场，没钱的捧个人场！”
而且，这种大环刀，上面放几个环，也是非常讲究的，有三环到九环不等。结合这个方面来看，有一种可能就是这种刀是用作练习的，加上环之后，刀更加重一点。师父在教授徒弟的时候，根据徒弟的实力增加，不停往上面加环，以提升刀法。
正所谓，艺术来源于生活，又高于生活，武侠小说中的大环刀，估计就是这样来的。
但是，虽然武侠小说中有这种大环刀存在，不过使用的人很少，地位也不高。大家还是比较崇拜剑，使用刀的人，也往往被刻画成了一个具有一身蛮力的莽夫，成为了大侠们刷经验，晒战绩的NPC了。
除此之外，还有一种说法，那就是，耍刀的时候，哗哗作响，用于扰乱对方的心智，让他手忙脚乱，从而一刀制敌。
另外，再有一种说法是，耍大环刀的人，往往都是性格光明磊落，豪爽之人。他们最不屑的就是下黑手，一切都凭真本事说话，毕竟一提刀就哗哗作响，想偷袭都没得成功。
而且，环越多，证明这个人的江湖地位越高，若是一下子就掏出了九环刀，甚至可以达到不战而屈人之兵。
至于这个环究竟有啥用，若是我来用的话，可能就是前面说的第二种，砍柴的时候，方便拔出来。毕竟这玩意这么长，这么大，真砍到了树里面，还真不好拔出来。
若是你觉得，装环主要就是卖萌，为了好看，那当我没说！
最后用《白眉大侠》的片首曲结束吧：
“刀是什么样的刀？金丝大环刀！
剑是什么样的剑？闭月羞光剑！
招是什么样的招？天地阴阳招！
人是什么样的人？飞檐走壁的人！
情是什么样的情？美女爱英雄……”
大家觉得大刀上上环到底为了什么呢？
花刀工艺原则有哪些
花刀工艺型
教学目的、要求：
通过教学使学生了解刀工处理后各种花刀的名称、规格.
熟悉各种花刀形状适用的原料、特性、应用场合。掌握加工各种花刀所用的刀法。
教学重点、难点：
1．各种花刀的名称、规格、所用的刀法。
2、讲清鱿鱼一类原料的卷曲方向。
教学课型：
新授
教学课时：
2课时
教学过程：
复习提问
1、什么是原料成形？
2、在加工丁时要求做到怎样？
导入新课
花刀工艺型是指运用剞刀法，在原料上剞上横竖交错、深而不透的刀纹，经过加热刀纹卷曲成各种形象美观、形态别致的原料形状。其工艺程序复杂，技术难度较高，现在择要分述如下：
讲授新课
一、整形鱼的花刀
1、斜一字形花刀
斜一字形花刀的刀纹是运用斜刀或直刀推剞的刀法制成的。
(1)形状名称半指刀、一指刀。
(2)成形方法将原料两面剞上斜向一字形排列的刀纹。半指刀纹间距约5mm，如图3—45所示。一指刀纹间距约1.5cm，
(3)适用原料黄花鱼、鲤鱼、青鱼、胖头鱼、鳜鱼等。
(4)用途举例半指刀纹宜制作“干烧鱼”；一指刀纹宜制作“红烧鱼”。
(5)加工要求加工时要求刀距、刀纹深浅都要均匀一致。鱼背部刀纹要相应深些；腹部刀纹要相应浅些。
2、柳叶形花刀
柳叶形花刀的刀纹是运用斜刀推(或拉)剞的刀法制成的。
(1)形状名称柳叶形。
(2)成形方法加工时在原料两面均匀剞上宽窄一致的柳叶形刀纹(类似叶脉的刀纹)，
(3)适用原料鲫鱼、武昌鱼、胖头鱼等。
(4)用途举例用于制作“氽鲫鱼”、“清蒸鱼”等。
(5)加工要求同斜一字形花刀。
3、交叉十字形花刀
交叉十字形花刀的刀纹是运用直刀推剞的刀法制成的。
(1)形状名称多十字形花刀、十字形花刀。
(2)成形方法加工时在原料两面均匀剞上交叉十字形刀纹。原料体大而长的剞多十字形花刀；刀纹间距可小些；鱼体小的剞十字形花刀，刀纹间距可大些，
(3)适用原料鲤鱼、青鱼、鳜鱼等。
(4)用途举例多十字形花刀宜制作“干烧鱼”，十字形花刀宜制作“红烧鱼”、“酱汁鱼”等。
(5)加工要求与斜一字形花刀相同。
4、月牙形花刀
月牙形花刀的刀纹是运用斜刀拉剞的刀法制成的。
(1)形状名称月牙刀。
(2)成形方法加工时在原料两面均匀剞上弯曲似月牙形的刀纹，刀纹间距约6mm。
(3)适用原料平鱼、武昌鱼等。
(4)用途举例用于制作“清蒸鱼”、“油浸鱼”等。
(5)加工要求与斜一字形花刀相同。
5、翻刀形花刀
翻刀形花刀的刀纹是运用斜刀(或直刀)推剞、平刀片等刀法制成的。
(1)形状名称牡丹花刀。
(2)成形方法加工时在原料两面均剞上深至鱼骨的刀纹，然后用平刀片进深为2～2.5cm，将肉片翻起，再在每片肉上都剞上一刀。原料海面翻起7～12刀，经加热即成牡丹花瓣的形态。
(3)适用原料黄花鱼、鲤鱼、青鱼等。
(4)用途举例用于制作“糖醋鱼”等。
(5)加工要求原料应选择净重约1500g的为宜，每片大小都要一致。每面剞刀次数都要相等。
6、松鼠鱼花刀
松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。
(1)形状名称松鼠花刀。
(2)成形方法先将鱼头去掉，沿脊骨用刀平片至尾根部，剁去脊骨，并片去胸刺。然后在两扇鱼片上剞上直刀纹，刀距为4～6mm。再斜剞上刀纹，刀距为2～3mm。直刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮(不能剞断鱼皮)，两刀相交构成菱形刀纹。经加热即成松鼠花刀状，如图3—51所示。
(3)适用原料黄花鱼、鲤鱼、鳜鱼等。
(4)用途举例用于制作“松鼠鳜鱼”、“松鼠黄鱼”等。
(5)加工要求刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致，原料应选择净重约2000g的为宜。
7、菊花形花刀
菊花形花刀的刀纹是运用直刀推剞的刀法制成的。
(1)形状名称菊花刀。
(2)成形方法加工时在原料上剞上横竖交错的刀纹，深度为原料厚度的五分之四，两刀相交为90o，改刀切成约3cmX3cm的正方块。经加热后即卷曲成菊花形态。
(3)适用原料净鱼肉、鸡鸭肫、通脊肉等。
(4)用途举例用于制作“菊花鱼”、“芫爆肫花”、“清炸肉花”等。
(5)加工要求刀距、刀纹深浅都要均匀一致，要选择肉质稍厚的原料。
二、其他原料的花刀
1、麦穗形花刀
麦穗形花刀的刀纹是运用直刀推剞和斜刀推剞的刀法制成的。
(1)形状名称小麦穗、大麦穗。
(2)成形方法大、小麦穗的主要区别在于麦穗的长短变化，长者称大麦穗，短者称小麦穗，其加工方法基本相同。加工时先斜刀推剞，倾斜角度约为40o，刀纹深度是原料厚度的五分之三。再转一个角度直刀推剞，直刀剞与斜刀剞相交，以70o～80o为宜，深度是原料的五分之四。最后改刀成块。经加热后刀纹即卷曲成麦穗形态，
(3)适用原料腰子、鱿鱼等。
(4)用途举例用于制作“炒腰花”、“油爆鱿鱼卷”等。
(5)加工要求刀距、进刀深浅、斜刀角度都要均匀一致，大麦穗剞刀的倾斜角度越小，麦穗就越长。麦穗剞刀倾斜角度的大小，应视原料的厚薄来灵活调整。
2、荔枝形花刀
荔枝形花刀的刀纹是运用直刀推剞的刀法制成的。
(1)形状名称荔枝花刀。
(2)成形方法加工时，先运用直刀推剞，进刀深度是原料厚度的五分之四。再转一个角度直刀推剞，进刀深度也是原料厚度的五分之四。两刀相交为80o，然后改刀切成边长约为3cm的等边三角形。经加热后即卷曲成荔枝形态，
(3)适用原料鱿鱼、腰子等。
(4)用途举例用于制作“荔枝鱿鱼”、“芫爆腰花”等。
(5)加工要求刀距、深浅、分块都要均匀一致。
10、松果形花刀
松果形花刀的刀纹是运用斜刀推剞的刀法制成的。
(1)形状名称松果花刀。
(2)成形方法加工时，运用斜刀推剞在原料上剞刀，深度是原料厚度的4/5，进刀倾斜度为45o。再转一个角度斜刀推剞，进刀深度是原料厚度的4/5，进刀倾斜度为45o。两刀相交角度为45o，然后改刀切成宽4cm、长5cm的块，经加热后即卷曲成象形的松果形态，
(3)适用原料鱿鱼、墨鱼等。
(4)用途举例用于制作“糖醋鱿鱼卷”、“爆炒墨鱼花”等。
(5)加工要求与荔枝形花刀相同。
3、蓑衣形花刀
蓑衣形花刀的刀纹是运用直刀剞和斜刀推剞的刀法制成的。其主要有以下两种形式：
(1)第一种蓑衣形花刀。
①成形方法加工时，先在原料一面直刀(或推刀)斜剞上一字刀纹，刀纹深度为原料厚度的二分之一。然后，再在原料的另一面采用同样的刀法，剞上直一字刀纹，刀纹深度是原料厚度的二分之一，与斜一字刀纹相交，即是第一种蓑衣形花刀，
②适用原料黄瓜、冬笋、莴笋、豆腐干等。
③用途举例多用于冷莱制作，如“糖醋蓑衣黄瓜”“红油豆腐干”
④加工要求刀距及刀纹深度都要均匀一致。
(2)第二种蓑衣形花刀。
①成形方法加工时，先在原料的一面直刀剞上深度为原料厚度4/5的刀纹，再斜刀推剞上深度为原料厚度4/5的刀纹。然后将原料翻起，再在另一面上斜刀推剞上深度为原料厚度4/5的刀纹。最后改刀切成长约2cm、宽约1．5cm的长方形。
②适用原料猪肚领。
③用途举例用于制作“油爆肚仁”、“油爆蓑衣腰子”等。
④加工要求刀距、进刀深浅、分块都要均匀一致。
4、螺旋形花刀
螺旋形花刀的刀纹是采用小尖刀旋制而成的。
(1)形状名称螺旋丝。
(2)成形方法选用圆柱形的原料(胡萝卜、黄瓜等)，取其中段部位，用小刀斜架在原料上，进刀深约1cm，逆时针转动原料，使刀从左向右移动。然后再用刀尖插进原料一端，顺时针旋进，将原料芯柱旋开。最后用手拉开，即成螺旋丝状。
(3)适用原料黄瓜、莴笋、胡萝卜等。
(4)用途举例多用于冷莱围边，也可用于拌制冷菜。
(5)加工要求小刀要窄而尖，原料转动要慢，旋丝时要均匀用力，丝不宜过细。丝的长度可长可短，应根据需要灵活掌握。
5、玉翅形花刀
玉翅形花刀的刀纹是运用平刀片和直刀切的刀法制成的。
(1)形状名称玉翅形。
(2)成形方法先将原料加工成长约5cm、宽约4cm、高约3cm的长方块，用刀片进原料长度的4/5，再直刀切成连刀丝即成玉翅形，
(3)适用原料冬笋、莴笋等。
(4)用途举例用于制作“葱油玉翅”、“白扒玉翅”等。
(5)加工要求刀距要均匀，丝的粗细应根据需要灵活掌握。
6、麻花形花刀。
麻花形花刀的原料成形是运用刀尖划再经穿拉而成的。
(1)形状名称麻花形。
(2)成形方法将原料片成长约4．5cm、宽约2cm、厚约3mm的片。在原料中间划开3.5cm长的口，再在中间缝口两旁各划上一道3cm长的口。用手握住两端将原料一端从中间缝口穿过，即成麻花形。
(3)适用原料腰子、肥膘肉、通脊肉等。
(4)用途举例用于制作“软炸麻花腰子”、“芝麻腰子”等。
(5)加工要求刀口要长短一致，成形的规格要相同。
7、凤尾形花刀
凤尾形花刀的原料成形是运用直刀切的刀法制成的。
(1)形状名称凤尾形。
(2)成形方法将圆柱形的原料一片两开，在原料长度的4/5处斜切成连刀片，每切9片或11片为一组，将原料断开。然后每隔一片弯曲一片别住。如此反复加工，即成凤尾形，
(3)适用原料黄瓜、冬笋、胡萝卜等。
(4)用途举例用于冷菜拼摆时点缀或围边用。
(5)加工要求每组分片要相等、刀距要均匀。
8、鱼鳃形花刀
鱼鳃形花刀的原料成形是运用直刀推剞和斜刀拉剞的刀法制成的。
(1)形状名称鱼鳃片。
(2)成形方法将原料片成片，运用直刀推剞的刀法，剞上深为厚度4/5的刀纹。然后，转个角度斜刀剞上深为厚度的3/5的刀纹。用斜刀拉片的刀法将原料断开，即一刀相连一刀断开，即成鱼鳃片，
(3)适用原料腰子、茄子等。
(4)用途举例用于制作“拌鱼鳃腰片”、“炒鱼鳃茄片”等。
(5)加工要求刀距要均匀、大小要一致。
9、灯笼形花刀
灯笼形花刀的原料成形是运用斜刀拉剞和直刀剞的刀法制成的。
(1)形状名称灯笼花刀。
(2)成形方法将原料片成大片后，改成长约4cm、宽约3cm、厚为2—3mm的片。先在原料一端斜着拉剞上两刀原料厚度的3/5的刀纹，然后，在另一端同样剞上两刀(相反的方向剞刀)。再转一个角度直刀剞上深为厚度的4/5的刀纹。经加热后即卷曲成灯笼形。
(3)适用原料腰子、鱿鱼等。
(4)用途举例用于制作“炒腰花”、“麻油腰花”等。
(5)加工要求加工时，斜刀进刀深度要浅于直刀的进刀深度。片形大小要一致，刀距要均匀。
10、如意形花刀
如意形花刀的原料成形是用刀刃前端在原料四面各切两刀而制成的。
(1)形状名称如意丁。
(2)成形方法将原料加工成2cmX2cmX2cm的大丁，在丁的四面均切上两刀，进深为原料厚度的1/2，掰开方丁，即分成两个如意丁，
(3)适用原料黄瓜、南瓜、胡萝I、、莴笋等。
(4)用途举例多用于莱肴的围边或充当配料。
(5)加工要求丁的大小要一致，分丁要均等。
11、剪刀形花刀
剪刀形花刀的原料成形是运用直刀推剞和平刀片的刀法制成的。
(1)形状名称剪刀片、剪刀块。
(2)成形方法剪刀片与剪刀块的区别，在于薄者称片、厚者称块，加工方法同。分别在两个长边厚度的1/2处片进原料(两刀进深相对，但不能片断)，再用直刀推剞，在两面均匀地剞上宽度一致的斜刀纹，深度为原料厚度的1/2。然后用手拉开，即分成交叉剪刀片(或块)。
(3)适用原料黄瓜、冬笋、莴笋等。
(4)用途举例多用于配料或作为菜肴点缀及围边装饰之用。
(5)加工要求刀距、交叉角度、大小厚薄都要均匀一致。
12、锯齿花形花刀
锯齿花形花刀的刀纹是运用直刀切和斜刀推剞等刀法制成的。
(1)形状名称锯齿花刀(俗称蜈蚣丝)。
(2)成形方法加工时，先在原料上剞上深度为原料厚度的五分之四的刀纹，然后再将原料切断，即是锯齿花刀形
(3)适用原料腰子、鱿鱼、嫩白菜帮等。
(4)用途举例韧性原料可制作如“炒蜈蚣腰丝”、“芫爆鱿鱼丝”等莱肴。嫩白菜帮需经冷水浸泡，经卷曲后，可用于拌制冷菜(如“拌白菜丝”)，也可作为点缀、围边，装饰莱肴之用。
(5)加工要求刀距宽窄、刀纹深浅、粗细程度都要均匀一致。
什么叫刀功什么叫配菜
刀功一一顾名思义，是使刀的功夫。这是厨师必备的技术之一。包括熟练地把肉类，蔬菜，水果类等按要求切成丝状，片状，羹状等各种形状，还包括雕花，各种图形形状的造型的刀切技术。
配菜一一为主菜服务而烹饪设计的各式荤素菜品。
菜刀切菜切肉的难易程度跟菜刀的重量有关系吗
大家好！个人觉得还是有关系的，既然是菜刀，首选就是要轻巧、锋利，这样使用起来就会得心应手一些。如果是要砍鸡鸭或其他硬点的东西，就要选择厚重一点的，这样刀口也不会损坏，像我家就是分开的，切菜、砍骨头各用一种
好了，文章到这里就结束啦，如果本次分享的切连刀的技巧和花刀工艺原则有哪些问题对您有所帮助，还望关注下本站哦！
