阿香婆牛肉酱的做法(阿香婆辣酱的做法及配方)-东辰安华生活网

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1.红辣椒-5公斤2。豆沙-5袋3。盐-424。糖-5两5。好吃-4两6。醋——五两。

7.生姜-5两8。花生——1斤9。芝麻五两十。豆油-5两11。牛肉-1斤12。大蒜-5两

香婆牛肉酱的制作方法：1。红辣椒洗净，用绞肉机绞碎。花生和芝麻分别油炸，然后拧在一起，

用花生碾碎芝麻。比拧芝麻还费劲。3.把姜和蒜也磨碎。4.把牛肉磨成肉。如果你喜欢牛肉，你可以多吃点。

补充一些。

锅中加热豆油，放入牛肉，擦干牛肉中的水分，待牛肉出香味时，将其他所有食材放入锅中。

煮沸后，改小火。要烧两个小时。(注意所有食材放进去后不断翻动锅底，因为花生豆沙愿意糊锅底，有糊味就不好吃了。如果是干的，可以加点水，但是一定要加完水再煮。水不能加太多，稀了就不好吃了。)

煮沸冷却后就可以装瓶了。准备一些矿泉水瓶，把阿香婆牛肉酱放入矿泉水瓶中，拧紧盖子，放在阴凉处。

可以保存2年没有不良味道。也就是辣椒全部融化到最后。吃多少倒多少。倒完后，一定要拧紧盖子，漏气会变质。

老干妈辣椒酱等复合调味品在市场上颇受欢迎，销售情况一度被业内人士看好。尤其是特殊风味的辣酱的推广最为成功，很多厂家都想生产类似的系列产品进入市场。由于市场上有如此多的产品，风味成为产品销售前景的主要因素之一。买这个产品，一定要在口味上下功夫，因为“一个口味支撑一个企业，一个产品支撑一个企业”是众所周知的事实。

一、特色辣椒酱的生产工艺

精炼植物油炒鲜瘦牛肉炒大头菜烘干加入豆豉、辣椒、盐、味精、酱油、白糖等。依次蒸煮添加搅拌装瓶加盖放笼蒸煮出笼旋盖蒸煮检验成品。

二、特殊辣酱配方

成分(%)

精炼植物油40

粗辣椒粉7.5

6味精

3盐

1颗白糖

1酱油

博高堂牛肉香精9326 0.5

博朗香葱精油9639 1

博邦浓缩鸡汁1

豆豉5号

湘赣14

大头菜10号

新鲜牛肉10

总计100

三。特种辣椒酱的生产操作技术

1.粗辣椒粉的制备：选取广枣辣椒，粉碎，得到粗辣椒粉。

2.炒鲜瘦牛肉：将肉剁成小块，煎至刚焦，微黄。炒的时候以中火久一点为好。一方面，肉是油炸的，让油渗透到里面，味道很好。另一方面，肉的内部受到高温，屠宰过程中残留的一些细菌被完全杀死。

3.炒大头菜和干香：将切碎的大头菜和干香放入油锅中，用微黄氏炒。

4.熟辣椒粉等。煮辣椒、盐、味精、酱油、白砂糖等。大头菜和香干炒至微黄色后。

5.生产过程中注意控制油温。油温过高，材料容易炸焦变黑产生苦味；油温低时，加热过程也容易导致物料烧焦或生腥味；如果想让加工出来的产品有好的色泽，可以在下锅之前加入一定量的水和辣椒粉。注意用水量不宜过多，过多会导致成品细菌污染和产品分层的可能性。

6.香味：待物料温度降至75-80时，加入并搅拌均匀。在相关香精的改良和研发上，博邦清汤牛精9326、博邦韭菜精油9639、博邦浓缩鸡汁可以搭配使用，得到具有特殊风味的香辣酱。

7.瓶子：室温下灌装。可以使用人工或者相应的灌装设备进行灌装，一般距离瓶口3-8CM。可根据瓶型进行适当调整。

8.将包装好的瓶子放入蒸笼中，同时盖上瓶盖，然后盖上蒸笼盖，a

9.当蒸笼内温度达到100以上时，取出瓶子，工人用毛巾将瓶盖拧紧，然后将瓶子放入蒸笼内蒸煮30-40分钟。相当于在“热胀冷缩”的过程中去除了瓶中的热气，实现了辣酱杀菌后的“无菌”处理。蒸汽灭菌效果非常好。如果使用得当，成品率相当高，加工成本很低。如果利用不好，会产生一定量的废品。

对于正宗的有特殊风味的辣酱，判断是：安全盖凹陷，手敲声音低。不合格产品安全盖凸起，用手敲击声音大。

一种盆虾鲜辣酱的配方及制备方法

生产技术：

制作红油研磨中草药加入酱料清洗红油加入中草药装瓶。

锅虾鲜辣酱配方：

成分(%)

菜籽油1500克

彩色油1000克

陈皮100克

香叶50克

柠檬草50克

八角形50克

辣酱4080

蒋莎1890年

后江1440

酱720

蚝油500

乐辣椒酱990

香婆海鲜酱2880

总计12500

盆虾鲜辣酱的制作方法：

1.制作红油：将菜籽油1500克、色拉油1000克放入容器中，加热至180，将陈皮100克、香叶50克、香茅50克、八角50克及其他调料放入热油中，煮沸13分钟，取出油中原料，成为纯红油；

2.中草药研磨：将陈皮25克、香树皮6克、肉桂6克、八角6克等中草药研磨成粉，制成袋；

3.红油加酱：放入辣椒酱4080克、沙茶酱1890克、桂后酱1440克、海鲜酱720克、蚝油500克、美乐辣椒酱990克、阿香婆海鲜酱2880克，放入120红油中煮18分钟，搅拌至熟；

第四步，加入中草药：加入一包中草药，混合均匀，在120下煎煮3分钟；

5.瓶：酱料冷却至0，放入瓶中密封。

香婆辣椒酱配方

公式：

配方原料配方

大红辣椒1000食用油500

牛肉(瘦肉)500，盐150

糖50，味精50

生姜50，白酒50

胡椒面50，甜面酱250

花生(油炸后碾碎)200粒芝麻100粒

做法：将油加热至八成，然后放入剁碎的肉搅拌片刻，再放入剁碎的辣椒和调料搅拌半小时，最后放入面糊和味精搅拌。

调味辣酱

辣酱在我国南方的四川、湖南、湖北、广东、江苏、浙江、云南、贵州等地很受欢迎，在东北也越来越受消费者的欢迎。因为它能刺激食欲，解闷，帮助消化，并含有丰富的蛋白质、脂肪、铁、钙、VC等。是家庭和旅游的好食物。

辣酱

工艺流程

1.制作大豆曲

大豆清洗浸泡蒸煮冷却和面种曲接种培养酱油曲。

大豆首先被洗去淤泥和污垢。然后在室温下用大量水浸泡2小时，使豆子充分湿润，再用普通蒸锅常压蒸30分钟或1kg/cm2的压力蒸10分钟左右，直到豆子吃后变软没有酸味。这对提高蛋白质利用率和为微生物提供营养源具有重要意义。拌粉时不提前蒸或烤，有利于制曲和繁殖，所以用生粉。制曲操作时，原料配比为：大豆100份，标准面粉40-60份，曲种用量0.15-0.3%。这些材料被充分混合并用于制曲。制曲方法包括接种，培养过程与酱油制曲相同。

制作豆酱

制曲池中发酵加热发酵拌卤酱坯保温发酵二次加盐发酵翻酱成品。

制作豆瓣酱的配比是：大豆曲100份，15 B盐水70份。当酒醅成熟时，加入30份24 B盐水和10份细盐。

操作：首先将大豆曲倒入发酵罐中，然后轻压并逐渐渗透盐水，增加曲与盐水的接触时间。发酵后自然升温至40左右，同时将15 B盐水加热至60 ~ 70倒入表层，然后上层撒一层细盐并覆盖。10-15天左右发酵结束后，加入24 B盐水和精盐覆盖，然后混合均匀，在室温下再次发酵5-6天左右。注意保温发酵时酱坯温度不能低于40，防止发酵过慢，杂菌感染后变酸。

3.干辣酱

先将干辣椒用万能粉碎机粉碎，然后称取辣椒粉100份、15 B盐水150-200份、生米粉(或白面粉)40份、白糖10份、蒜末6-8份、姜末2份，放入大桶中充分搅拌，然后在室温下自然发酵15天左右，得到干辣椒酱。

4.用豆瓣酱和干辣酱做热豆瓣酱。

将准备好的豆瓣酱和干辣酱按1: 1的比例混合，然后放入大锅中，加热至50-55，取出后倒入发酵罐中，在室温下发酵15-20天左右，最好在40-45，10天左右发酵完毕。发酵前，池面要铺一层白布和一层干盐，防止细菌或产膜菌的侵入。这种热豆瓣酱在储存或装瓶前必须经过消毒和防腐处理。灭菌方法是将产品放入大锅中，边搅拌边加热(防止烧焦)，中心温度在80以下，10分钟后立即出锅，放入配料罐中，稍冷却，再加入0.1%苯甲酸钠或0.5%丙酸钙，搅拌，装瓶或放入已灭菌干净的广口瓶中，密封入库。

质量标准

(1)感官指标

颜色：呈酱红色，明亮有光泽。

口感：鲜香麻辣，无苦味，无霉味。

杂质：无白斑，无硬瓣，无黑疙瘩，无其他杂质，花椒籽等。

(2)理化指标

水分<60%，盐14 ~ 15%，总氮> 1.18%，氨基酸> 0.7%，总酸(乳酸汁)<1.3%

二、麻辣芝麻酱和麻辣葵花酱

麻辣芝麻酱和麻辣菜花酱是国内市场不可多得的新品。芝麻酱本身油润可口，是高档酱。如果加上独特的辣味，那就独一无二了。向日葵酱是美国最受欢迎和受欢迎的酱。向日葵酱比花生酱含有三倍多的铁、三倍多的维生素E和更多的钙。这种酱转换成辣酱，辣味很浓，香、咸、辣的比例适中，非常适合北方人的口味。

配料：1。麻辣芝麻酱：豆瓣酱55%，二级酱油20%，白糖17%，蒜泥3%，胡椒粉4%，味噌少许，苯甲酸钠少许，0.1%

2.香辣葵花籽酱：豆瓣酱50%、葵花籽酱25%、二级酱油18%、白糖2%、黑胡椒0.1%、洋葱汁适量、味噌适量、熟花生油5%、苯甲酸钠0.1%

制作方法：将芝麻仁和去壳的葵花籽仁放入大锅内烘烤，同时频繁搅拌，然后用石磨或小砂轮磨成糊状，装罐备用。然后按照配方拌上豆瓣辣酱。

肉末沙司

南方肉末辣酱在北方市场卖的很好，但是味道不太适合北方人的口味。特别是北方人不喜欢酸的芥末酱。所以根据北方口味，为了降低含酸量、甜味和油腻感，对原有工艺和配方进行了改进，生产出了辣牛肉酱、辣鸡肉酱、辣香肠酱和辣猪肉酱。

牛肉酱配方：豆瓣酱40%，干酱15%，面酱18%，芝麻酱6%，二次酱10%，糖3%，芝麻油或熟花生油5%，蒜泥2%，胡椒粉0.05%，姜泥1%，味精和少量苯甲酸钠0.1%

制作方法：肉末由生肉煮熟，切块，磨成肉酱，加入调味剂、香油、苯甲酸钠，在80的锅中加热10分钟后装瓶，灭菌。

经济效益目前，瓶装250g辣酱的出厂价

二、生产流程：

1.辣椒洗净，去掉辣椒柄和根部的绿色部分，用刀切成颗粒。用绞碎机加工一次辣椒。

2.把大蒜也剁碎。

3.将处理好的辣椒放入锅中，再将酱汁和米醋放入锅中，然后点火烧开。

4.冷却后加入味精和精盐，与蒜末拌匀。

5.发酵7-10天，然后装瓶密封。不发酵也能吃。低温保存(最好放在冰箱里)，随时服用。

三。注意事项：

1.辣椒要求新鲜的小辣椒，肉厚，不要太辣。加工好的辣椒不要把汁扔掉，放在锅里煮。

2.做饭的时候不要加水，但是一定要煮透。

3.瓶子应该是干净和密封的，不要进水。

4.这种制作方法简单易操作，最好在秋季制作。这个季节有很多辣椒。

5.如果一下子做不了这么多，可以按照上面的比例多做点或者少做点辣椒。

辣酱技术配方

1.辣酱油：

1.材料：含有辣椒素和挥发油的红辣椒或山椒、朝天椒250克、酱油1500克、精盐30克、红糖15克、凉开水100克、生姜50克。大量生产时，材料可按比例增加。

2.制法：花椒洗净去梗，生姜洗净去皮，然后用刀剁碎或用研钵捣碎，用盐调味四小时。将酱油放入锅中烧开，用两层纱布包裹住辣椒和姜末，挤压纱布使汁液流入酱油锅中，当没有汁液挤出时，将纱布袋倒入凉开水中，再次搅拌挤压，直到辣椒和生姜的汁液流尽，将红糖放入锅中，继续用文火煎煮5分钟，待冷却后，放入瓶中。这种香辣酱油辣味浓，营养好。

二、麻辣酱油：

1.材料：干红辣椒50克，酱油1500克，精盐15克，生姜15克，桂皮10克，茴香5克，花椒2.5克，红糖20克。

2.制作方法：将姜打散，切干辣椒，然后用一块布将辣椒和姜连同其他调料包好，加水750g，放入锅中，盖上锅盖煮开，再小火炖1小时左右。当锅内卤水只剩1/3时，取出辣包，加盐、红糖、酱油，再次烧开，然后离火，放凉，装入瓶中。这种不太辣的辣酱，在咸宜各个年龄段的人都可以制作。

酸黄瓜配方和辣酱配方。

辣酱配方(按辣椒五斤的标准):

五斤红辣椒

酱两袋

一瓶白醋

味精一又二分之一

一点姜(合你的口味)

半斤盐

8两大蒜