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什么是冷链物流？一般指冷冻食品从生产、储存、运输、销售到消费的每一个环节都始终处于规定的低温环境中，以保证食品质量，降低食品消耗的系统工程。一、基于食品安全的冷链物流管理内涵基于食品安全的冷链物流管理以食品安全为核心，以供应链管理和系统化管理为核心，以效率为指导原则，在危害分析和确定关键控制点的基础上，通过组织结构重组和业务流程再造，综合应用现代管理科学、现代信息技术、节能技术和温度监控技术，在冷链食品原料的采购、生产加工、运输配送、柜台销售等供应链各个环节进行全过程的安全管理和监控，以达到投入产出比最佳、作业质量和效率最佳、作业成本最低的冷链物流管理效果，最终形成具有核心竞争力的便利店冷链食品经营优势。基于食品安全的冷链物流管理有以下特点。

1.管理范围涉及整个冷链食品供应链。

便利店通过与冷链上游供应商的充分沟通，参与原料采购供应、冷链食品生产经营、成品包装运输等物流活动。并通过对供应商的整合和管理，从源头上保障食品安全。

2.管理系统体现了系统化。

基于食品安全的冷链物流管理，综合运用了HACCP体系和供应链管理的原理，是集温度控制、冷藏物流运作管理、信息管理和人力资源管理于一体的系统化体系。

二、基于食品安全的冷链物流管理策略的内容

(一)更新观念，建立供应链管理战略。

工商关系的改善是实施冷链物流管理的前提和基础。在传统的工商关系中，商家将供应商视为竞争对象，压低价格从渠道合作伙伴那里获取利润。便利店通过统一内部的思想认识，深刻理解供应链管理的内涵，确定了与冷链食品供应商建立协同合作关系的战略理念，思想上从追求企业自身利益最大化转变为包括所有渠道成员在内的冷链整体利益最大化，从单赢转变为多赢或多赢， 使所有成员认识到，通过供应链管理和渠道成员的有效合作，可以使冷链的整体价值最大化，从而使员工明确各自在链分工中的任务和责任。

(二)确定目标，制定冷链物流总体发展规划。

便利店在供应链理念的指导下，根据行业的发展特点和趋势、消费者的市场需求以及便利店自身的实际情况，制定切实可行的发展策略：与知名冷链食品供应商建立供应链合作关系，以食品安全为核心，以提高效率和效益为目标，共同构建具有国际先进水平和中国特色的冷链食品物流管理体系，推动冷链食品产业链的发展。

发展我国便利店冷链物流系统的途径是将最先进的IT技术与我国相对廉价的土地资源和劳动力资源相结合，充分利用土地资源和人力资源、设备和技术资源，将行业前沿的高科技与简单直观的操作相结合，从而走出一条自主创新、自我发展的道路。

便利店推进冷链物流管理可以分为三个阶段。

一种是“局部优化，逐步推广”。

现阶段，便利店对冷链物流管理的认识还处于初级阶段，所以首先要从内部优化业务，并重点培养

在这个阶段，便利店可以进一步提高冷链物流服务的品牌，使公司逐步成为冷链物流管理的资源整合者。通过品牌的输出，便利店可以搭建冷链物流平台，促进产业升级和运营效率的整体提升。

(3)寻找战略合作伙伴，促进冷链物流上下协调互动关系的形成。

便利店可以充分利用自身渠道的优势地位，促进原料供应商、食品生产商和便利店供应链的协同，促进各环节优势互补、资源共享、风险共担，开发一揽子全程冷链物流解决方案，从而在实践中形成良好的共赢合作格局。

便利店需要加强工商合作，可以采取以下措施：一是与供应商建立统一的质量标准，以冷链物流管理覆盖供应链全流程。便利店承担着对供应商的原料采购、生产加工、包装运输进行精准监控的责任，既能保证产品质量的稳定性，又能帮助监管者和消费者进行溯源。二是与供应商共同开发便利店自有品牌，推动供应商在便利店冷链物流中心内或附近设厂，对缩短配送时间、降低运输成本、减少冷能损耗、提高急单急服务响应时间有重要影响。

(四)组织结构调整，形成冷链物流管理的有效主体。

为了提高效率，减少管理层级，便利店可以进行机构重组，在原有职能部门的基础上成立专门的冷链管理中心，将公司原有部门中与冷链食品相关的职能分离出来，增加食品安全防范和危机处理职能，加强对冷链外链和内链运作的监督管理。通过这些改革重组，便利店的冷链业务可以更加突出，资源更加集中，专业优势得到凝聚和强化，可以成为冷链物流管理的组织者和推动者。

(五)业务流程再造，促进冷链物流的精细化和集约化

将HACCP理论供应链价值分析应用于冷链业务流程分析，企业只有充分挖掘并牢牢抓住关键增值环节和有害环节，才能渗透并融入彼此的供应链系统，保证食品的安全，在市场竞争中发挥不可或缺、不可替代的作用。因此，便利店需要对采购、加工、仓储、配送、门店交接等环节的冷链物流全过程中的实际和潜在危害进行分析判断，评估危害的严重程度，准确预测其危险性。在此基础上，制定关键控制点的控制标准和程序，确定纠正措施。以下是上海唐珂便利店在关键环节的改进措施。

采购验收：采购验收是保证冷链食品安全的关键环节。在不断提高冷链食品验收标准的基础上，为最大限度减少采购过程中的冷能损失，唐珂便利店将验收地点由原来的唐珂冷链物流中心改为供应商冷库，并要求所有供应商用冷藏车运输货物，所有搬运设备用手推车，以保证食品温度，提高搬运活跃度。物流中心利用信息系统形成供应

根据采购计划，给每个供应商分配一个到货时间，保证采购作业的平衡。因为冷链食品的保质期很短(一般只有24小时)，所以要尽可能缩短物流运作时间。因此，便利店在进货操作上采用跨仓操作方式，拣货操作和收货操作同时进行，既节省了时间，又节省了冷库的暂存面积。通过对采购流程的一系列重组，采购时间缩短了近10万公顷

店内作业：拣选是冷链配送中心最重要的作业环节，集中了配送中心50%的人力，占总作业时间的80%以上。所以改善拣货操作流程，可以达到事半功倍的效果。正因如此，唐珂的便利店可以改变冷库手工作业的传统做法，充分利用现代信息技术和设备，以DPS和RF无限网络系统为核心，开发“手推车传送带像货架一样滑下来”的作业模式，配合作业线段的批量作业方式，重建传统的拣选流程，实现冷链食品全程不落地，拣选场地减少一半，拣选速度提高数倍。

配送：车辆运行时，司机可以随时控制车厢内的温度，使货物始终处于规定的温度环境中。自动温度记录仪会随时记录车厢内的温度。配送任务完成后，温度记录仪中的数据会被输入电脑，可随时查询。这一措施实现了全程温度监控，大大提高了商品的新鲜度和质量，增强了门店的竞争力。

门店交接：为了缩短交接时间，唐珂便利店将原来的门店前验货验收方式改为物流中心与门店之间的快速信用交接。单店完成货物交接和收单平均需要2分钟，让冷链食品暴露在常温下的时间越短越好，能尽快摆上柜台。

(6)吸收和引进现代信息技术，提高冷链物流运作的协同性。

冷链物流的有效运作依赖于高质量的信息传递和信息共享。为了保证冷链中的各个企业和物流环节能够快速准确地传递和共享信息资源，一个先进高效的信息系统是必要的工具。便利店冷链物流信息系统以WMS(仓储管理系统)、TMS(车辆管理系统)、RMS(逆向物流管理系统)、CAPS(计算机辅助拣货系统)为基础，可以进一步开发ERP系统，实现整个冷链物流的无纸化、实时化、网络化信息交换。便利店在信息系统的建设中，要注意硬件和软件的有效结合以及供应链各方的配合。在温度控制技术方面，全自动远程监控系统可以保证有效的温度控制。

(七)建设冷链配送中心，打造高效节能的冷链物流节点。

冷链物流中心是连接供应链上下游的关键节点，对提高整个链条的效率，降低冷链食品物流的运营成本起着非常重要的作用。正因如此，便利店可以将成功的工业管理方法应用于零售业。具体做法如下：

1.引入卓越绩效模式，注重环保节能。

在便利店冷链配送中心的管理中，引入卓越绩效模式，建立科学的管理体系，形成效益、效率、能耗、安全、环保综合优化的管理目标。通过卓越的管理，上海的便利店可以实现制冷节能20%，制冷设备投资减少15%，压缩机组使用寿命提高30%，占地面积减少3/4。控制能源消耗不仅关系到企业的经济效益(能源消耗占可变成本的60%左右)，也体现了企业的社会责任。

2.实施5S现场管理方法，提高管理绩效。

便利店可以将工业行业的5S现场管理方法应用于冷链配送中心。

(1)看板管理。

便利店看板管理应用于收货、分拣时间和操作的控制。可以显示中间单个通道的货物总量和组成部分，以及交货的操作顺序和对应关系

在便利店冷链配送中心的现场管理中，全面推行色标管理，充分发挥色标管理的作用，广泛应用于门禁管理、工作设备标识、商品管理等方面。比如唐珂的便利店在门禁管理上配备了七色系统，用于区域识别和站点操作人员的岗位管理；通过设置不同颜色的周转设备和货架设备来区分相邻店铺，防止取货时混装；不同批次的货物可以通过带颜色的罐笼车进行区分，防止收货和装车时混淆。色标管理的应用可以大大减少操作失误，提高作业效率和配送质量。

(3)规范管理。便利店可以在信息系统中固化操作标准，使用输送线、滑入式货架、标准化周转集装箱、手推车等专业物流设备。每项操作都有标准、时间控制、记录和评估。传统的人工管理转变为基于信息系统的标准化作业管理，可以减少不必要的移动动作，缩短行走路线，使作业效率最高，时间最短。

(八)加强人力资源管理，保证冷链物流管理的顺利进行。

1.加强管理人员的培养和引进。

为了使便利店的人力资源适应公司冷链物流的发展战略，便利店可以与高校合作，制定管理技能、通用技能、专业技能的培训课程，建立人才引进机制，吸引优秀的管理人员到冷链管理中心工作。

2.加强一线员工的培训和管理。

一线员工多为农民工，加强一线员工的培训和管理对实现冷链管理的目标至关重要。上海的便利店对新员工进行系统的入职培训和在职教育，提高员工素质，要求经营场所所有员工穿统一制服。对于劳动密集型的物流行业来说，需要从最基层开始向员工灌输统一的运营规范和企业价值观。此外，通过信息化建设，改变和优化传统操作流程，将过去智能化、繁重的操作流程简单化、可视化，大大降低了准入门槛。最后，便利店建立了农民工继续教育制度和晋升制度。目前负责冷链物流的都是农民工，部分农民工通过继续教育体系获得了学士学位，并担任了重要的管理岗位。

3.改善员工关系。

改善员工关系，要从改善员工的工作环境入手。在传统的冷库工作环境中，温差和噪声对工作人员的健康影响很大。唐珂冷链物流中心在4分拣区采用低风速散流器，在4和18暂存区采用两侧出风口的低风速风机，有效解决了温差问题。在噪音控制上，采用低噪音中央单元，通过充分的振动和应力测试，保证单元噪音值在规定范围内，为一线工作人员提供人性化的工作环境，提高一线工作人员的稳定性和工作积极性。

第三，基于食品安全的冷链物流管理的运行效果

(1)确立公司冷链管理者的主导地位，增强公司应对环境的能力。

便利店通过实施冷链物流管理，可以发展“产销一体化”的冷链物流运营模式。通过定量采购、定点生产、提名品牌包装、全程控温等方式，达到冷链食品质量稳定、供应稳定、物流效率最高的效果，大大增强了便利店快速适应环境的能力。在无锡水污染事件中，上海的便利店得益于供应链的高效反应速度，而便利店德尔

(1)分拣速度，冷链一批可以分拣576家门店，单个商品的分拣速度为45秒，而“7-11”的单个商品的分拣速度为2-3分钟。

(2)分拣差错率，冷链分拣商品的差错率约为万分之一，而“7-11”的差错率约为万分之二。

(3)作业完成时间。由于大量冷链食品是生鲜食品，保质期只有24小时。因此，缩短从下单到配送的操作时间，可以增加商品上架销售时间，保证生鲜食品的新鲜度。目前作业完成时间仅3小时，接近“7-11”水平。

(4)车辆装载率，冷链经过TMS(车辆管理系统)优化后，车辆装载率可达85%，接近“7-11”水平。

(5)门店交接时间。冷链实行快速授信交接制度后，单店平均2分钟即可完成货物和票据的交接，达到“7-11”的水平。

(3)经济效益明显提高。

自上海便利店实施冷链物流管理以来，有效支持了长三角便利店的市场拓展，强化了公司的市场地位。公司在降低冷链管理费用、提高劳动生产率、资金利用效率、增加税收、减员增效等方面取得了前所未有的好成绩。经济效益较整合前有较大提高，低温食品销售利润增长167%，投入产出比为13，劳动生产率提高144%。充分证明差异化战略下的便利店冷链物流管理流程再造模式具有显著的创新性、有效性和可操作性。高效率也保证了高回报率。通过本项目的实施，目前冷链食品配送率维持在5%左右，而国内同行业配送率为7%~8%，且大多牺牲服务水平实现低成本运营，而国际冷链食品配送率为11%~12%。与上海的平均分配率相比

唐珂的冷链领先同行业1~2个百分点。以一年2亿元的低温商品配送和市场费率计算，每年节约成本约400万元。由于在空间管理方面成绩显著，便利店冷链建设总投资1600万元，同样数量的配送只需要其他公司一半的面积，大大降低了项目的总投资水平。按目前8小时工作日计算，三年内可收回全部投资；如果业务进一步扩大，可以保证每天两班倒16个小时，一年多就可以收回全部投资。

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