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秋高气爽，天气渐凉，最近又到了做腌菜的季节了。记得小的时候，每到这个季节，家里的大人就会把搁置了一个夏天的腌菜坛子拿出来，涮涮洗洗，晾晒干净，然后再把自家种植的蔬

秋高气爽，天气渐凉，最近又到了做腌菜的季节了。记得小的时候，每到这个季节，家里的大人就会把搁置了一个夏天的腌菜坛子拿出来，涮涮洗洗，晾晒干净，然后再把自家种植的蔬菜从地里收回来，分类做成腌菜，留作冬天的时候吃。

这种做法，是老一辈人延续下来的生活习性。因为以前生活条件差，一到冬天，很多普通家庭就会面临无菜可吃的窘境。为了避免这种情况，大多数家庭会选在秋天蔬菜丰收的时候，做上一些腌菜，储备过冬。

虽然现在生活条件好了，冬天也照样可以吃到新鲜的蔬菜，但有的时候，还是会怀念那些腌制小菜的味道。

就比如最近，总是会想到婆婆做的腌辣椒。味道酸甜，香辣适口，夹一筷子就馒头、配面条或者卷在煎饼里，清脆爽口，瞬间让人食欲大开。

刚好现在是做腌辣椒的季节，老人不在这边，就想着自己动手腌一点。上网查阅了一番，腌辣椒的做法各种各样，有先烫后腌，也有直接腌制的，再回忆了一下婆婆的制作过程，最后归纳总结为以下流程：

【腌辣椒的做法】----糖醋口味---准备食材：线辣椒0.5斤、薄皮青椒1.5斤、生姜1块、大蒜2头准备调料：生抽120ml、香醋60ml、食盐100克、冰糖50克、八角2个、花椒1小把、食用油100克做法如下：

1、把买回来的辣椒先用清水冲洗干净，然后放在通风的地方完全晾干水分。注意洗的时候不要摘掉蒂，防止辣椒内部进水，腌制的时候容易腐烂。（因为我不是很能吃辣，所以选择了线辣椒和薄皮青椒混合腌制的做法。）

2、按照食材的总量配比了调味料，生抽120ml、香醋60ml、食盐100克、冰糖50克、八角2个、花椒1小把、生姜1块、大蒜2头、植物油100克。调料的比例不是固定的，可根据自己的口味适当的增减。（很多人说做腌菜不能放油，其实是不能放生油，容易腐烂，熟油是没关系的；而且这辣椒是腌好了就直接吃，没有油也不好吃呀。）

3、炒锅加热，倒入100ml左右的植物油，油温烧至6成热时先下入花椒、八角炸出香味，然后倒入除生姜和大蒜外的其他调味料，小火熬煮至食材滚开后光火，静置放凉备用。（料汁熬好后可以尝一下味道，确保是酸甜口味，然后要比平时炒菜时的汤汁味道略微重一些。）

4、辣椒完全晾干水分后，去籽去蒂切成小块。切开的目的一是腌制的时候容易入味，二是吃的时候也方便些；至于切成什么形状，就看个人爱好了。

5、生姜、大蒜分别去皮洗净，也要先晾干水分，然后再切成薄片备用。

6、把切好的辣椒装入到事先准备好的无水无油的玻璃瓶或瓦罐里，装一层辣椒，铺一层姜、蒜片，装的时候辣椒尽量要压紧实些，这样既可以节省空间也可以节省调料汁。

7、辣椒装好后，倒入熬好放凉后的调料汁，最后再滴上几点高度白酒，盖上盖子，放在冰箱保鲜层或阴凉的地方保存，随吃随取；也可以把所有食材放入都放入到一个大盆中，倒入料汁，搅拌均匀后再装瓶。

因为我切得比较小，腌制了一个晚上，第二天辣椒就入味了。夹了一些早餐配面条吃，香辣酸甜，爽口又开胃。这样做的腌辣椒，虽然不能保证储存1年不变质，但存放几个月是没问题的。

总结一下：

1、在做腌菜的时候，最怕的就是碰到生水和生油，因为容易变质；所以辣椒在清洗干净后，一定要完全晾干水分，而且所要用到的刀具、厨具也必须是干爽的，不可以带有水渍。

2、辣椒腌的是否好吃，调味料的配比非常重要；如果把握不准，可以向我一样，把所有的调味料都下锅熬制，熬好后先尝一下味道，淡了加盐，咸了加糖，直到调到自己喜欢的味道。

3、在网上看到有些人做腌辣椒不放油，说是放油容易变质，其实导致腌菜变质的是生油，而加热过的油就不会了。

4、装辣椒的罐子必须是无水无油的（这里指的是生水、生油），而且在平时取辣椒的时候，要拿一双干净干爽的筷子夹一些出来，不可以边吃饭边去罐子里夹，这样辣椒也容易变质。

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