调糖色技巧(怎么熬制糖色)
老铁们，大家好，相信还有很多朋友对于调糖色技巧和怎么熬制糖色的相关问题不太懂，没关系，今天就由我来为大家分享分享调糖色技巧以及怎么熬制糖色的问题，文章篇幅可能偏长，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！
本文目录
怎么熬制糖色
1、把冰糖放在碗里备用。
2、然后再拿一个碗倒入花生油备用。
3、取一个炒锅，清洗干净以后，放煤气灶上加热，锅烧热后，再把刚才准备好的花生油倒入锅里。
4、锅里的花生油加热后就将准备好的白糖倒入锅里，糖和油的比例按三比一。
5、然后调中火炒制，用锅铲不停的翻炒，需要注意的是不能用大火炒，容易炒焦。
6、等锅里的焦糖变成棕红色，并且看到糖油起泡泡时，先把火关掉，让锅的余温再把糖油熬一下。最后糖油就做好了。
糖色和红曲米调色比例
3:1
调色料:糖色100克、红曲米30克（分三次逐步添加）
A、白糖40克、油10克、小火在160度熬成嫩糖色，加水冷却稀释成100克糖色。就是看到浅浅的黄色，不能熬成深焦红色，因为这样的糖色会越来越深，这种深色物质会附着在食材上面，随着不断的被空气氧化，形成黑色。
B、红曲米用温水150克以后微火煮半小时浸泡出红色，取其汁。
原理:红曲米是用米经过发酵产生的红色素，其中主要成分是淀粉，如果和料包一起放入卤汤，会让淀粉大量融入卤汤，从而使卤水部分糊化，淀粉是由遇水加热以后，糊化到老化的过程，老化的淀粉会大量吸附香味成分，而吸附香味成分的淀粉基团直径都大于细胞膜半透膜允许物质进出的通道直径，也就是说起不到赋香作用，造成香味浪费。
怎样炒好糖色
炒糖色需要注意以下几个步骤：
材料：白糖或冰糖、适量水。
1.首先在炒锅中放入适量糖，如果是白糖可以加入少量水，这样可以防止糖糊的产生。
2.开火，将火调至中小火，用木铲缓慢搅拌，注意不要停止搅拌，否则会出现局部糖晶过度变色、熔化等现象。
3.继续用木铲搅拌，当糖色变为浅黄色时，火可以稍微开大。
4.当糖色变为深黄色时，可以加入热水，水的量要适量，加水的时候可以将火转到中火，小心烫伤。
5.水加入后，糖色会变得很热，会有冒泡的现象，这时要不停地用铲子搅拌，让糖色充分融化。
6.将糖色炒至适当的颜色后，即可关火，将糖色倒出，趁热使用。
需要注意的是，在炒糖色的过程中必须保持耐心和细心，一旦出现糊焦、变色等情况，就会使得糖色呈现出苦味或难看的颜色，影响烹饪的口感和食欲。
油和糖的比例多少才能炒出好糖色
一斤白糖一两油，这就是炒糖色时油和糖的比例。
炒糖色不光要看油和糖的比例，其它还有很多关键的技术点要掌握。如果只知道比例，而不掌握其它技术点的话，也是炒不好糖色的。糖色可以油炒也可以水炒，下面就以油炒为例，还说两个炒糖色的关键技术点。
一、火候。一开始下锅时火可以稍微大一点，然后接下来就要全程用小火。小火炒糖色才容易控制火候，炒出的糖色才不容易发黑。很多人说，我卤的东西，怎么过了半天就发黑了，这与炒糖色火候的关系很大。炒糖色火大了，火急了，卤出的东西时间一长就容易发黑，小火慢炒，卤的东西可以保持长时间不变色。
二、熬制。糖的火候炒到之后，要倒入开水，煮开后熬五分钟。这样糖色的颜色才有渗透力。有些人炒糖色，卤菜时颜色进不到食材里面去，往往就是因为把炒过的糖直接倒卤水里了，没有熬制的过程，这样以来，糖色就不容易渗透到食材的内部，颜色只停留在表面。
由于篇幅所限，今天就说这么多了，其他的以后再逐渐和大家慢慢说。
怎样熬糖色才透亮
1、熬糖色要准备一小碗食用油和白砂糖，最好比例是1：1，这样熬出来的糖色粘稠度最好。
2、将锅加热后倒入食用油，立即加入白糖，要保持热锅冷油的状态，加入白糖后调整到中火开始翻炒，直到颜色变红棕色就关火等几分钟出锅即可。
关于调糖色技巧的内容到此结束，希望对大家有所帮助。
