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炒冲鼻菜主要就是要使菜冲鼻的味道浓烈，如果炒出的冲鼻菜没有冲味，那这道菜不算成功。

第一次吃冲鼻菜是二十多年前，那时在云南，一起的女孩子买了一把青菜苔，我以为就是一般的青菜苔，准备象平时处理菜苔那样折成小段，那菜苔的味道有点冲冲的，但给人很舒服的感觉。女孩子告诉我用这菜苔做冲菜，因为我没有做过就只有看着她做。

冲鼻菜的制作方法先把冲鼻菜老的那节去掉，然后清洗干净，把洗好的冲鼻菜晾开，直到晾干水分。晾干水分的冲鼻菜切成小颗粒。锅洗净，开火把锅烧热，倒入切好的冲鼻菜，快速翻炒，冲鼻菜稍微有点变色，即刻铲入一个干净无水的盘子，上面马上趁热盖上一个干净无水的碗，把冲鼻菜密封起来。到了第二天，取开盖着冲鼻菜的碗，冲鼻菜有一点发黄，但是冲味比新鲜的时候还更强烈。锅烧热，加入一点食用油，油热后放入一点干辣椒和干花椒，小火煸出干辣椒和干花椒的味，然后捞出不要，下入冲鼻菜，翻炒均匀，加入盐，炒匀即可出锅。

这样做的冲鼻菜冲味十足，感觉特别提神，吃起来也特别下饭。女孩子说还可以直接凉拌食用，还可以炒肉。

后来回了四川，有一次在菜市场看到一样的青菜苔，买了一点回去，洗净用水煮一下再装到盆里盖起来，第二天取出切碎用油炒后加了一点盐。这次的冲味很淡，可能是青菜品种的原因，更有可能是我想到家里有老年人，煮的比较软。

做冲鼻菜，不管是炒还是水煮，都不能太久，这样才能保持强烈的冲味。

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我是浙江人，我们这边叫辣菜是用花介菜的，一到每年开春的时候，大概在每年的四月份左右，这个菜随着天气暖和，就是慢慢的开花，就要中间那一段，然后切一小段，放在水里，直接就焯一下水，不要放一滴水，油，盐，然后直接闷在那个大盘子里边，一个晚上之后，第二天就可以吃了，我是拿来炒年糕，我最喜欢的里边可以配点肥猪肉，香肠冬笋，然后再把年糕一起炒软，最后放入这个辣菜，真的超级好吃

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