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哈哈 刚看见老头猪蹄我还纳闷，似乎北京没有这个品牌啊，查了一下别人的答案，看到那句“摊主爷爷总带个黑框大眼镜”才明白过来，这说的肯定是是徐文堂徐老爷子啊！

也难怪俺一时反应不过来，老头猪蹄只是老爷子诸多雅号中的一个，老人家今年八十多了，有几年不怎么出摊了，而且有了自己的门店，早升级为猪蹄帮了。

徐老爷子的儿子，徐殿军，四爷，一个（其实是好几个）美食群的，帮大家打听一下老爷子的近况顺便请人家指点一点酱猪蹄的法门问题不大。

四爷告诉笔者，老爷子硬硬朗朗的，不过毕竟岁数大了，现在以颐养天年为主，但是还是常常抽查一下酱货的质量。网上传说的邓大人爱吃老爷子的猪蹄，四爷明确说是误传。当年徐老爷子的确是301医院营养室工作，在四川饭店学过川菜，是当时营养室烹饪水平最高的大拿，所以上个世纪80年代，邓大人到301体检，吃得营养配餐的确是有徐文堂掌勺，但并没有传说中的点名要吃他做的猪蹄。徐老爷子做猪蹄，其实是在退休之后的上个世纪九十年代，邓大人没吃过自己做的酱货，其实是老人心中的小遗憾。

现在猪蹄帮一间小店，一天卖出的猪蹄得有六七百个，肘子100多个，基本是出一锅沽清一锅，但是四爷不想扩大生产规模，因为现在的人手也就出这么些货，在没有合适的帮手之前，质量第一，绝不为了赚钱而放松出品。

自家酱货为什么那么好吃，四爷分享了两点经验，一个是半高压。您要用高压锅，肉的质感就没有了，一般的锅漏气跑味，极不容易入味肉也不容易酱透，所以徐老爷子酱猪蹄的窍门，是在锅盖上压重物，这样既不会破坏猪蹄肘子的口感，还能更好的入味。

另外一个经验是，处理猪蹄时，用喷枪烧燎。明白了吧，老爷子大行家啊！记得是餐饮界传奇人物王希富的大弟子甄建军跟我说的——烧肘子烧肘子很多人搞不明白，其实烧肘子在厨行，并不是说烹饪方法，更多的是指烧制虎皮肘子、红烧肘子等肘子菜之前的加工工艺。其实生肘子和猪蹄，都是有异味和毛根儿，真正去掉异味和毛根儿，烧燎是最好的办法。经过烧燎的猪蹄，碳化的是角质层和毛囊，搓洗干净内皮不但没有任何毛锥，而且“hong”气全无，用来做菜，更有股特别的淡淡的焦香。

至于酱料，俺不好意思跟四爷打听，不懂事的事，不能干。大家也不用太执着于酱料，所谓适口者珍，自己慢慢调吧，不用拘泥于哪一种。城南食府的酱货也是粉丝众多，人家就是在传统北京料里加了点粤菜的味料元素，有回甜口，效果也不错。说实话，猪蹄帮的猪蹄好吃，百分之九十以上是因为徐家几代人的匠人之心，而非简单的酱料或工序。翠微大爷的口碑，是一天天脚踏实地干出来的。就算四爷把配方公开，人家可是坚持十几二十年的一锅老汤，您有吗？顺便说一句，老爷子的老汤可以买，所以您不妨直接买回家酱猪蹄哈哈哈。

还是那句老话，挂一漏万，回答若有不周之处，敬请拍砖。文/程胜 图片提供 徐殿军

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