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土豆放置一段时间后，表面颜色有些发绿，有人说不可以吃，赶快扔掉；有人说没关系，皮削了照样吃，哪个说法正确呢？

想知道真相，先要了解下土豆为什么会变绿？土豆在温度适宜的土壤中，接触到阳光的部分就会变绿，为发芽做准备，同时会产生龙葵素，含有龙葵素的部分就会变绿，龙葵素是毒素，对人体是有害处的。

很明显，土豆变绿了，肯定会产生龙葵素，那么有龙葵素就一定不能食用吗？

国家马铃薯体系岗位专家、云南农业大学薯类作物研究所所长郭华春说：“龙葵素又叫糖苷生物碱，是在马铃薯的植株当中存在的一种次生代谢物质。以花当中含量最高，茎叶当中其次，然后块茎当中也有，但是含量比较低。按照国家品种审定的标准，每百克超过二十毫克的含量就有可能对人畜产生毒害。”

专家告诉我们，龙葵素是一种有苦麻口感的物质，它主要存在于马铃薯植株的花和叶子里，能起到一个预防虫害的作用。而薯块中龙葵素的含量很少，所以通常我们食用马铃薯都是安全的。但如果薯块中龙葵素的含量超过20mg/100g，就会危害人体健康。

还是含量问题，并非含有龙葵素就不能食用。那略微的变绿的土豆，龙葵素含量是否会超标？或者把土豆削皮，龙葵素含量是不是就不会超标了？

有关机构为此做了检测，结果发现，一小部分变绿的土豆和大面积变绿的土豆，表皮中龙葵素含量都超过了20 mg/100g的限值；削去绿色表皮后，略有绿色的皮层中龙葵素的含量都有减少，但都还高于限值；而完全没有绿色的中心部分，龙葵素的含量都远低于限值。

国家马铃薯体系岗位专家、云南农业大学薯类作物研究所所长郭华春总结说：“没有变绿的部分，龙葵素含量我们测过应该是比较低的，是比较安全的，所以把变绿的部分给去掉是可以吃的。”

需要提醒的是，略微变绿的土豆削皮时一定要把绿色部分全部削掉，也就是说打皮要打的狠一些；而严重变绿的土豆，专家建议不要食用，因为土豆变绿又渗入内部很深，食用后会引起中毒反应。在日常生活中选购土豆时，发绿的土豆最好不要购买。土豆储存的过程中，要保证通风良好、避光、低温的环境。

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