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怎么判断酸奶是否成功，做酸奶失败的原因北京读者吴女士问：最近尝试自制酸奶，都失败了。看到有说法称，自制酸奶可以检验牛奶的品质，失败是因为微生物很挑剔，牛奶质量差一

怎么判断酸奶是否成功，做酸奶失败的原因

北京读者吴女士问：最近尝试自制酸奶，都失败了。看到有说法称，自制酸奶可以检验牛奶的品质，失败是因为微生物很挑剔，牛奶质量差一般是制不出酸奶的。真是这样吗？

美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心答：回答问题之前，我们先来看看牛奶是如何变成酸奶的。牛奶的主要成分是水、蛋白质、乳糖和脂肪。发酵过程中，乳糖被乳酸菌转化成了乳酸，使得牛奶的酸度不断增加。到最后，蛋白质分子和脂肪颗粒表面的蛋白质互相连接起来，形成了一个巨大的网络，把乳糖、水、脂肪颗粒都网在其中，形成了酸奶。从上面的过程不难看出，酸奶形成的关键是乳糖和蛋白质，以及把乳糖转化为乳酸的乳酸菌。乳糖越多，乳酸菌的转化原料就越多，转化越容易；乳酸菌越多，活性越强，转化越迅速；蛋白质越多，“蛋白质网络”越紧密，酸奶也越容易形成。

当我们说“好牛奶”，通常是从安全、营养和风味口感方面来判断的。安全方面，最重要的是细菌数量、重金属残留、有机污染物、抗生素残留等，其中抗生素在理论上会影响乳酸菌的发酵能力。如果“抗生素残留过高”，确实可能抑制乳酸菌的活性，从而难以做好酸奶。不过，抗生素残留是奶制品的重点监测项目，近年来几乎没有发现过超标的案例。对制作酸奶来说，蛋白质和脂肪的含量越高，越容易获得更黏稠的酸奶。不过含量低一些，只是得到的酸奶稀一些，也不会“做不成酸奶”。牛奶的风味口感受到多方面的影响。好的风味，是“好牛奶”的一个特征。不过，风味口感好不好，跟能否做成酸奶，也没有什么关系。

酸奶的品质确实跟牛奶有一定关系，但是不能通过自制酸奶判断牛奶好不好。首先，微生物并不挑剔，牛奶中只要有乳糖，乳酸菌就能够发酵生成乳酸；只要有蛋白质，牛奶就会变黏稠；只要牛奶中的固体含量不低，变酸的牛奶就能够凝固，也就能够“制成酸奶”。日常生活中，“制不成酸奶”的原因，并不是“牛奶质量一般”，而多数是操作失误，比如加入的菌种活力不足，或者对牛奶进行了加热之后温度没有降下来就加入了菌种等。

简而言之，市场上的牛奶安全性方面不用担心，营养方面可以通过营养标签判定，风味口感则遵循自己的味蕾即可。用“能否制成酸奶”来评判牛奶品质，完全不靠谱。

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