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摇青操作上素有“三守一攻一补充”之说法，即第一、二次摇青宜轻，转数不宜过多，停青的间宜短，一般第一次摇3分钟，第二次摇青5分钟，以免使水分散失过多，以保持青叶的生理活性，使萎凋后的叶子能慢慢复“活”过来。到第三、四次摇青则要摇得重，摇得足够，使叶缘有一定的损伤，有青、臭气散发上来，一般第三次摇青10分钟，第四次摇青30分钟。“一补充”则是在第四次摇青摇得不足，叶子“红变”不够时，再补摇一次。每次摇的转数应由少到多，停青时间也是由短到长。第一、二、三次停青停到青气消失，表面叶子萎软下来之后，就要及时摇“活”，以免叶子因水分散失过多而“死青”。

茶叶摇青制作全过程

1、晒青和晾青

晒青和晾青是清查制作工艺步骤中最重要的存在晒青，是指把新鲜的茶叶放在阳光下晾晒，让新鲜茶叶中的水分挥发，同时让茶叶内的物质发生一定的化学变化，对叶绿素进行破坏，去除它的清臭气息。而亮清则是让茶叶在室内进行自然尾雕，把晒清以后的茶叶放在室内通风阴凉的地方散失热量，再让新鲜茶叶中的水分得到重新分布，为以后的做青打下基础。

茶叶摇青制作全过程

准备好茶篓，召集采茶人员到山上集合。

2采摘茶叶，采摘标准是在新梢展开四至五叶，顶芽形成驻芽时采下二、三叶。

3把采摘好的茶叶放在场地上，要均匀摊开，晒青宜轻不宜重。

4把晒好的茶青放入摇青设备中，摇青时间和摊置厚度不宜过长过厚。

5把摇过的茶青放进空调房，设置好温度，放至摊凉。

6放十分钟后，把摊凉的茶青拉出来，放到机器上继续摇青。

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