戚风脱模技巧(为什么戚风蛋糕底部凹陷的)
各位老铁们，大家好，今天由我来为大家分享戚风脱模技巧，以及为什么戚风蛋糕底部凹陷的的相关问题知识，希望对大家有所帮助。如果可以帮助到大家，还望关注收藏下本站，您的支持是我们最大的动力，谢谢大家了哈，下面我们开始吧！
本文目录
蛋白里加了牛奶可以打发做戚风吗
不可以哦！
如果做戚风蛋糕是要把蛋白打发至干性的（如图挺立状即可）
前提就是要保持无油无水无杂质的状态去打发，不然蛋糕是会塌陷的！
打发的过程中只能加入白糖或者一点柠檬汁，其他的材料就不要加了，像牛奶的话你可以加到蛋黄糊里面。
烤8寸戚风蛋糕时要用不粘布吗
烤戚风蛋糕是不需要不沾布的。恰恰相反，由于戚风蛋糕烤制过程中蛋糕糊是依附模具内壁不断向上爬高的，因此模具不能垫防粘油纸或者给模具内壁抹油，这样会影响戚风蛋糕长高，也就是说不能使用不沾模具。
烤制戚风蛋糕需要购买专用的戚风蛋糕模具。一种是中空模具，另一种是表面经过阳极处理的铝合金材质的模具。两种都是活底模具，方便脱模。
中空模具就是圆形模具中间有个像烟囱突起形状的模具，外形有点类似过去的老式铜火锅。这种模具的好处是增加了蛋糕糊与模具的接触面积，使蛋糕糊受热更加均匀，戚风蛋糕的向上攀爬效果更好，长高性更强。
食品级铝合金材质的戚风蛋糕模具，这种模具表面是经过阳极处理的，会形成一层坚硬的氧化膜，坚固耐用，铝合金模具受热快且导热均匀，蛋糕糊的附着力和攀爬力较好。
需要注意的是，在选购戚风蛋糕模具时，要购买正规厂家品牌的产品，毕竟食品安全是第一位的。
戚风遇上肉松，会是一种怎样的体验
接触烘焙越久，就越会有一些奇思妙想。时不时地就想给自己的蛋糕加点料，鲜红嫩绿的颜色，一下子就觉得心情愉悦起来~
对比冬天的“苍茫茫一片真干净”给人带来的萧瑟感，春天则更让人欣喜。在这个万物复苏的季节，浓郁的绿意比比皆是。看看公园里那一大片落叶的草坪、那一棵棵大树长出来的嫩叶，颜色绿到发亮而且特别的娇嫩，真的忍不住想做点什么~
香葱肉松戚风蛋糕
菜谱原创者：marsally
食材
美玫牌戚风蛋糕粉50克
发牌色拉油23克
鸡蛋3个
牛奶30克
细砂糖40克
自制肉松25克
香葱15克
制作步骤
1、准备好材料。
2、首先牛奶和色拉油倒入大碗，用手动打蛋器搅打（这里我选用了色泽清澈无味的发牌色拉油，混合性很赞）。
3、搅打至无油花状态即可。
4、加入分离好的蛋黄。
5、同样用手动打蛋器搅打均匀。
6、筛入美玫戚风蛋糕粉画“Z”字形拌匀至无干粉细腻状态。
7、倒入香葱和肉松。
8、拌匀备用。
9、蛋白部分，分三次加入细砂糖打发至可以拉出尖角的完全状态。
10、取三分之一的蛋白霜与蛋黄糊翻拌均匀。
11、翻拌均匀后倒到剩下的蛋白盆里继续翻拌。
12、要翻拌到无干粉状态。
13、倒入六寸的蛋糕模内轻震几下，震不大气泡，送入上下火145度预热好的烤箱中层控制45分。
14、出炉后震两下马上倒扣。
15、完全凉透即可脱模切块。
小贴士
1、戚风蛋糕切记搅拌，而要像炒菜一样翻拌，要不很容易令其消泡
2、出炉后马上震出热气倒扣至凉透，没有凉透的蛋糕容易塌陷或者收腰
3、每台烤箱温度都有区别，请根据自家烤箱温度进行调节！
为什么戚风蛋糕底部凹陷的
戚风蛋糕回缩和长不高的九大原因及解决办法
1.配方问题：
配方中油或水过多，导致蛋糕过重，会被自身重量压塌。
解决办法：调整配方。
2.面糊起筋问题：
因为搅拌时引起的面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。
解决办法：用低筋面粉，在操作时注意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌。
3.蛋白消泡问题：
打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对….都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆；
b.蛋要新鲜，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，尤其蛋白里不能留有一丝蛋黄；加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用。
c.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，一直打到干性发泡为止。
（干性发泡的程度检验：打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。）
4.蛋黄糊不均匀问题
蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因为比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，导致蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好翻拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.不沾模具问题
所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子内壁没有清洗干净，有油层等…..这些都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕始终都长不起来。
解决办法：拒绝不沾模具，保证模具内壁无油。
6.底火过大问题
容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。
解决办法：降低下火，或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火….
7.没烤熟问题
没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.降温过快问题
烘焙过程中温度降低过快，包括手动调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烘烤时间和倒扣问题
烘烤时间过长，水份流失多，蛋糕也会回缩。
出炉后若没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会导致下半部变的紧密瓷实，所以蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决办法：出炉后及时倒扣至冷却状态。
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