烹调制作工艺(烹饪技法烹),本文通过数据整理汇集了烹调制作工艺(烹饪技法烹)相关信息，下面一起看看。

文/周江源

杨是中国独特的烹饪技术之一。因此，通过使用这种技术，创造了许多声誉很高的名菜，如西湖醋鱼，五条鲶鱼，松鼠鱼，酸菜鱼片，咕咕咕肉，桃花锅，烤鱼片等。为中华美食园增添了绚丽的花朵。

烹饪方法比一般的技法更难，不仅是因为对口感、质感、菜形的要求高，还因为需要运用各种技法来完成烹饪过程。所以，它是一门综合的技术，只有熟练的厨师才能运用这门技术做出优、香、味、形俱佳的菜肴。一般来说，技法上有两步三种。这两个步骤是：第一步，所有的炒菜原料都要经过煎、蒸、煮等工艺处理，成为半熟或熟制品，为炒菜做准备。第二步是炒菜阶段，从油锅开始，调制各种需要的卤汁，用不同的方法浇在加工好的原料上或与加工好的原料搅拌均匀。所谓手法，是指第二步。第二步(爆炒)的方法很多，大致可以分为三种：第一种方法是将加工好的原料放入碗中，然后将调制好的卤汁浇在原料上。第二种方法，将加工好的原料放入锅中，加热至熟，淋上酱料，然后翻匀出锅。第三种方法，先准备好卤汁，等变稠的时候，把加工好的原料迅速投入搅拌。炒菜一般都是又快又旺，火候极其重要。所以两步三法要紧密配合操作。基本上两个步骤是同时进行的，即在配制卤汁的同时，对原料进行煎、蒸、煮、煮。原料处理好，卤汁配好之后，就要进行翻炒了。任何一个环节做不好，都会影响到炒菜的质量和风味。事实上，这两个步骤是相互兼容的。比如第二步浇汁的第一种方法，是因为这类原料一般属于整块、整料、大条等。这些都不容易在锅里搅拌。而且在油炸过程中，这些原料需要用花刀覆盖。在蒸、煮、煮过程中，由于原料含水量大，原料内部含水量高。但采用蘸法加工原料的第一步，无论刀切和初熟，都必须符合蘸法的要求，即必须处理成熟，蘸后才能食用，否则互不相容。再比如，第二种蘸法一般是过炸或滑，但内部尚未完全成熟，要求外酥内嫩。所以需要在卤汁锅里停一会才能达到以上效果。再比如第三种炒法。这些原料大多被加工成小块、切片、切块、切丝等。质地要求脆嫩，不宜停在锅里。所以，先准备好卤汁，放入拌好的，翻匀，然后出锅。这说明不同的炒制方法可以根据原料的形状形态和菜肴的风味品质灵活运用，而不能简单地千篇一律，有固定的格式。初学者必须熟悉这些情况，才能更好地掌握技术的规律。

炒蔬菜的技术因其味道和质地而闻名。一般来说，炒菜要脆、软、鲜、嫩。具体来说就是不一样，有的焦，有的脆，有的脆，有的软，有的嫩。至于口味，就更是五花八门了，有糖醋的，有酒醅的，有麻辣的，有糖醋的，有咸鲜的等等。从技术操作方法上，可分为焦、软、滑等几种类型：

椒汤：又名煎、酥、烧，是椒汤法中广泛使用的手法。这种炒法的特点是外焦里脆，内鲜嫩可口。所以用这种手法，第一步一定是用调味品蘸原料，然后挂糊(有的糊会拍或卷上干粉、面粉等。)，并放入油锅炸制(与一般炸制方法相同，油多，火要大，油要热)。煎的程度取决于不同的加汁方法。要用浇汁的方法炒至熟透，可以用淋汁拌汁的方法炒。烧的第一步是炒，否则不能叫烧，也没有烧的质感和味道。炒好的原料快要成熟的时候，就要准备好卤汁，卤汁有很多种口味。以糖醋酱为例。炒好后，用葱、姜、蒜炒油，加入料酒、盐、糖和水，勾芡，加些醋和热油，做成卤汁。椒汤的卤汁，主要是油汁，能体现椒汤风味。卤汁做出来的时间一定和炒好的原料出锅的时间大致相同，也就是原料出锅的时候卤汁就已经做好了。比如用浇汁的方法，就是把炒好的原料放在盘子里，趁热浇上卤汁；比如调汁法，就是把炒好的原料放入卤汁锅里搅拌出锅。一般来说，做全鱼的时候(比如糖醋鱼等。)，用的是酱法，在制作细碎的原料(如炒肉片等)时。)，用的是酱料混合法。由于原料不同，刀工不同，使用的浆、糊不同，口味要求不同，每一道菜都有不同的工艺处理。但是，如果掌握了以上基本要领，就可以类比应用了。

软煸：软煸的风味和质地与焦煸相反，其特点是整道菜异常滑嫩，风味独特。所以技术操作方法和焦堂的差别很大。软炒原料不是炒，而是蒸或煮至成熟，但蒸和煮都不能过量。以蒸、煮为主，时间不宜过长，保持鲜嫩。软炒卤汁也不同于焦炒卤汁。以鲜汤为主，汁中少油，以清淡为主。含油量太重会影响口感，不能保持软炒卤汁的特性。软化的方法主要是浇汁的方法，使软嫩的原料不被破坏，保持美观的菜形。由于这些特殊要求，制作软鲢鱼的原料很少，一般仅限于肉质细嫩的全鱼，如“西湖醋鱼”、“五鲶鱼”等。一般来说，软煸里脊和肉片其实都是滑嫩的，虽然质地差不多，但具体做法和软煸不同。

觉慧：做法上和觉慧不一样，但质感上差不多，就是觉慧的菜鲜香嫩。片状片、丝、丁片、条为主要原料。烹饪前用调味品腌制，挂蛋清粉糊(普通粉糊也可以，但质量差)，放在温热的油锅里(一般五成热，新鲜鸡丝等。油温可以是30%或40%热)，然后将它滑出，直到它八成熟或九成熟。一般来说，温油放进去，油热了就可以倒出来。如果原料大，不易熟，可以从火上滑下，再加热煮熟。润滑油是顺畅的关键，一定要保持鲜嫩，不能老。同时准备好卤汁。原料顺滑后，立即放入卤汁，翻搅，卤汁均匀包裹粘在原料上。倒点亮油，赶紧拿出勺子。在滑的手法上，除了润滑油外，汁液的搅拌要快，慢了就会失去鲜嫩的质感。

另外，还有一个叫早当。名菜“炸鱼柳”就是这样做的。但从技术上来说，属于一种顺滑的炒法，但在调味品中，需要加入糟醅调制的渣滓，具有特殊的糟醅风味，所以也形成了一种炒法。烂酒除了注意和滑的一样的点，主要是准备烂酒。准备不同口味的酒醅有两种方法：一种是酒醅1斤，料酒4斤，白糖6斤，盐2.5斤，盐桂花0.5斤，葱姜(碎)少许，混合均匀，装入布袋，酒醅沥干。另一种是酒醅1斤，料酒3斤，白糖3两，盐2.5两，盐桂花0.5两，胡椒粉少许，茴香，橘皮等。混合均匀，放入布袋中，沥干水分。至于卤汁的用量，一般五两鱼片用五六块钱的卤汁。

这种手法创造出来的技法和名菜，是我们前辈厨师智慧的结晶。我们应该继承前人的实践经验，使我们的技术不断发扬光大。

图：杜辉摄于北京苏沪餐厅。

注：原文发表于1981年《中国烹饪》杂志第一期烹饪技术专栏。

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