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美食界有一俗语

“食肉不如食鱼，

食鱼贵在鱼头”

鱼头营养高、口味好

又蕴含着“年年有余”的好彩头

由其制成的美味更是数不胜数

红烧、清蒸、剁椒、生焗

……

今天小微给大家介绍

6款砂锅鱼头

肉质细嫩爽滑

汤汁鲜美不腥

均是各餐厅旺销菜品

炎热夏日

油腻菜品令食客望而却步

这6款鱼头菜品

低脂肪高蛋白

与夏天很配哦

赶快学起来吧

油豆腐红烧大鱼头

制作/唐峰

餐厅/道道鲜崇明私房菜

崇明的油豆腐质地软嫩、轻薄，弹性较大，可酿入肉馅做成“肉包”，既能油炸也可烧汤。在制作红烧鱼头时，唐峰撒入一把剖成两半的油豆腐，使其迅速吸入油汁和鲜味，滋润饱满，入口软糯，成为此菜的神来之笔。

制作流程：

1.有机胖头鱼鱼头纵向劈成两半，每半只为一份（重约2千克），在鱼脖子肉厚处打上一字花刀。

2.锅放猪油50克烧热，鱼皮朝下放入鱼头，煎至两面金黄、鱼皮起脆，倒出多余的油，下入生抽80克、老抽30克、海鲜酱25克、白糖10克、黄酒半瓶、盐适量，添开水至没过鱼头的2/3，大火烧开3分钟后转小火烧约20分钟，一边加热一边用勺子舀起汤汁不断浇淋在原料表面。

3.油豆腐150克撕成两半，入沸水中汆一下，在鱼头将要出锅时撒入汤内，待其刚刚吸入汤汁即可装盘，表面点缀拉过油的青红美人椒圈各15克、毛豆米30克、黑木耳50克即可。

Q：为什么油豆腐要先汆水再放入鱼头锅内？

A：我们用的鱼头较大，半只就有4斤重，汤汁的底口必须调得咸一些才能烧入滋味，如果直接放入干的油豆腐，它会迅速吸饱汁水，口味就会偏咸，所以我先将其飞水滋润一下，再撒到鱼头上吸收汤汁，此时味道就会刚刚好。

沸腾鄱阳湖

制作/陈文

餐厅/上海洲海花园大酒店

想要鱼头汤变得香浓，那就要使其充分析出胶质，但这样一来必然增加煮制时间，鱼头肉容易变老、发柴。而陈文这道招牌鱼头，不但汤汁鲜浓，而且肉质细嫩，其秘诀就是作为增香辅料加入的其它几样湖鲜：泥鳅和昂刺鱼煎过后极易吊出香气，而蛤蜊、螺蛳、河虾本身就是提鲜佳品，再冲入热鱼汤烧浓白、添紫苏叶提清香，盛入直径足足有45厘米的大砂锅内，卖点很足。

原料：

花鲢鱼头一只约1000克，昂刺鱼2条，泥鳅4条，蛤蜊5个，螺蛳250克，河虾5只。

制作流程：

1.将花鲢鱼头入热油中半煎半炸至表面金黄，捞出控油；平底锅上火放少许底油烧热，下入昂刺鱼、泥鳅煎至金黄、出香；蛤蜊、螺蛳、河虾焯水备用。

用平底锅煎香昂刺鱼和泥鳅

2.净锅上火下猪油50克烧热，撒入姜蒜粒各5克，红小米辣段2克煸香，放入原料，倒入4千克热鱼汤，大火煮至汤色奶白，调入味精35克、鸡精30克、盐20克、白糖15克、紫苏叶20克烧开，出锅时再放辣椒圈30克、香菜20克、紫苏叶丝10克即可。

锅放猪油煸香料头

放入半煎半炸的鱼头和煎好的小鱼

冲入热鱼汤

四季鱼头

制作/李金波

餐厅/南堂小馆仁恒店

炸好的鱼头加入用豌豆泥调成的料汁煨成汤菜，再加入筋道的自制面片，料、汤、面皆可食用，还可以根据时令加入春笋、萝卜、人参等季节性辅料，一年四季都有着不错的销量。

批量预制：

花鲢鱼头22.5千克斩成块，加入适量盐、鸡精、料酒调匀，下入生粉拌匀，入四成热油炸至断生后捞出控油，均分成30份，入保鲜冰箱冷藏即可；人参泡透，入蒸笼蒸约半小时后取出待用。

鱼头斩成大块，加入盐、鸡精、料酒拌匀，加入生粉上浆

自制鱼头汤（三十份量）：

锅下底油烧热，化入猪油200克、鸡油100克，下入葱、姜、蒜各200克炒香，放入郫县豆瓣酱250克、辣妹子酱150克、蚝油50克炒匀，冲入高汤15千克烧开，倒入粑豌豆泥（豌豆1千克用清水泡透，盛入高压锅，倒入高汤4千克没过，上汽后压30分钟至软粑，凉透后入料理机打成泥即可）500克烧开，调小火熬至汤色浓稠，调入盐、味精、鸡精各100克搅匀，离火凉透即可。

加入粑豌豆泥熬成的鱼头汤

自制面片：

1.盆内下入雪花生粉500克、清水400克、面粉100克、鸡蛋清100克、色拉油30克、盐10克。

2.顺时针搅匀成糊，盛入装有“扁嘴”的裱花袋中。

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