重庆老火锅的正宗做法大全(重庆老火锅的正宗做法和配料),本文通过数据整理汇集了重庆老火锅的正宗做法大全(重庆老火锅的正宗做法和配料)相关信息，下面一起看看。

火锅老油的制作方法及配方表：

火锅油的制作步骤：第一步：原料初加工

根据香料配方，取350g打碎成“二粗”小颗粒(千万不要成粉)，用80清水浸泡20min，取出沥干；

2.将干辣椒切开去籽，放入沸水中用小火煮30分钟，捞出沥干水分，放入搅拌机中打成细末。

3.花椒用冷水浸泡15分钟，捞出沥干；

4.大蒜、生姜切成粉末(小颗粒)备用，或用料理机打成小颗粒；

5.香菜连根洗净，大葱切段，洋葱切段，沥干；

第二步：老火锅油烧开。

1.精炼：将植物油倒入锅中，火至八成热(约240-250度)，关火，静置冷却(这一步是将植物油精炼去除异味，留下香味，不可省略)；

2.植物油冷却到100以下，加入黄油和猪油，油温烧到120。将准备好的香菜、葱、葱放入锅中炒干变黄，捞出，再放入紫草中炒。别煎了，拿出来。此时，油已经微微变红；

3.油温升至五成热(150)时，加入姜末和蒜末(注意要溅油)，一勺一勺慢慢加入，不断搅拌，直到姜末蒜末变黄。此时，油温应在120以上；

4.加入豆瓣，从锅边慢慢加入，中火翻炒，炒至水蒸气大量蒸发，炒出香味；

5.加入巴赞胡椒(分两次加入，放进去的时候也需要从锅边慢慢加入)。第一次放在明火上煎十分钟左右。第二次，加入剩余的巴赞胡椒，继续煎。注意控制火候。之后，熬制过程中油温控制在110度左右；

6.第二次翻炒巴赞辣椒10分钟，然后放入香料，再倒入白酒，中小火翻炒20分钟左右，再放入辣椒煮20分钟左右，至辣椒微脆。此时锅里的油呈暗深红色，关火；

7.关火后静置40-50分钟左右。当没有明显的热气时，用严密的漏缝过滤掉油脂，得到火锅红油；

8.取出一部分煮熟的火锅红油，冷藏保存。下次做火锅油时，关火前5分钟加入刚熟的油中，加入的比例大概是1:10。每次做的时候都不要忽略这一步，这样老火锅红油的味道才会越来越香，越来越纯正。

那种“口水油”，洗油、炼油、调味的制作方法，不是老辣椒介绍的。虽然有重庆本地的饮食习惯，但是食品卫生更重要。

老火锅底料的制作方法老火锅底料的原料配方：

翻炒老火锅底料：步骤一：原料初加工

1.该香料是按配方配制的。取200g打碎成“二粗”小颗粒(千万不要成粉)，放入啤酒中浸泡15min，然后取出沥干；

2.将干辣椒切开去籽，放入沸水中用小火煮40分钟，捞出沥干水分，放入搅拌机中打成细末。

3.花椒用冷水浸泡15分钟，捞出沥干；

4.豆豉用冷水浸泡10分钟，搅拌均匀，捞出沥干；

5.大蒜、生姜切成粉(成小颗粒)备用，或用料理机打成小颗粒；

6.香菜连根洗净，大葱洗净切段，姜片250g备用；

第二步：翻炒

1.精炼：将植物油倒入锅中，大火烧至八成热(约240-250度)，关火，静置冷却(这一步是将植物油精炼去除异味，留下香味，不可省略)；

2.待植物油冷却至100度以下，加入黄油，将油温加热至120度，将准备好的香菜、葱、姜片放入锅中炸干变黄，捞出。

3.油温升至五成热(150度)时，慢慢加入姜末和蒜末(注意要溅油)，不断搅拌，炒至姜末蒜末变黄；

4.

5.加入巴赞胡椒(分两次加入，加入时从锅边慢慢加入)。第一遍，大火翻炒十分钟左右。第二次，加入剩余的巴赞胡椒，继续翻炒。注意控制火候。之后油炸过程中油温控制在110度左右。

6.第二次翻炒巴赞辣椒10分钟，然后加入冰糖，再翻炒10分钟，再加入花椒和豆豉，再翻炒10分钟，再加入香料，然后倒入白酒，中小火翻炒20分钟左右，此时锅内油呈暗深红色，关火。

7.关火后静置一小时。在没有明显热气的情况下，盖上盖子，让炸好的基料静置发酵至少24小时，才可以使用。发酵48小时以上，效果更佳。

将底料350克、热锅油5公斤、大骨汤2公斤、酒酿100克、鸡精50克、味精50克放入锅底的汤锅中，倒入适量干辣椒、花椒、小葱，撒上。

老火锅讲究七分油三分水的锅底。如果口味不重，可以酌情增减。

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