简述中国八大菜系及其特色(中国八大菜系的特点及其代表菜)-东辰安华生活网

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中国是饮食文化大国，菜品之多，口味之广，做法之精致复杂，在世界上首屈一指。千百年来，由于受当地环境、气候、物产、风俗、饮食习惯的影响，中餐形成了各种具有地方风味特色的流派。

目前，被广泛认可的八大菜系是粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜和徽菜。今天，我们来介绍一下八大菜系，每个菜系的特点，以及代表厨师。请看一看。

粤菜

粤菜，也就是广东的地方风味，狭义上是指广州府菜，也就是广州菜。这里的广州赋包括顺、南、范。

广义的粤菜，又称“潮州菜”，是由广州菜(顺德菜)、客家菜、潮州菜(汕尾菜)发展而来。三大菜系类型不同，其中广州菜与东江菜(客家菜)相似。粤菜以选料严格、做工精细、中西合璧、品质鲜美而闻名于世。

粤菜的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产丰富。所以广东的饮食一直是得天独厚的。早在西汉时期的《淮南子精神篇》年，粤菜就已经精致博大，可想而知，一千多年前的广东人就擅长用不同的烹饪方法烹制不同的气味。

粤菜融合了南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味特色。并融合了北京、江苏、扬州、杭州等省菜以及西餐的长处，自成一家。

取百家之长，用料广泛，选料稀有，食材精致，善于在模仿中创新，根据食客喜好烹饪。如京都骨、炸黄鱼、虾仁炸鳝背等。它们通过吸收北京美食的味道而创新；铁板、鱼香鸡丸、宫保鸡丁等。借用了川菜；柳条鱼、东坡肉、酒呛虾是浙菜的风味；岭南有名的太爷鸡，是徽菜的味道；西式酱猪排、番茄酱牛排等。都是从西餐移植过来的。

广东清代竹枝说：响尾蛇脆如其鲜，二月最佳庆。冬至的鱼生夏至的狗，一年好几次好吃。生动地描绘了广东丰富多样的烹饪资源。粤菜有广泛的异国情调的成分，包括家畜，鱼和虾在水泽，以及各种各样的在广州。至于各地不用的蛇、鼠、猫、狗、山野味，粤菜算是顶盘。

粤菜吸收了各种菜肴的长处，形成了多种多样的烹饪形式。这是一种有自己独特风味的菜肴。

广州菜清而不淡，鲜而不俗，精挑细选，品种多样，兼容多种西餐做法，讲究菜系的气势和档次。

潮州在古代属于福建之地，所以潮菜有闽粤风味。擅长烹制海鲜菜肴和甜食，口味纯正醇厚，其中以汤菜最具特色。

客家菜，也叫东江菜，来自中原，是南迁过来的。它生活在东江余山区，菜系具有浓郁的地方风味，以炒、炸、烤、焖菜著称。总的来说，粤菜的特点是选料广泛，新奇新鲜，口味清淡，香味浓郁，清而不淡，嫩而不生，油而不腻。有五味(香、松、软、肥、浓)和六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)。季节性强，夏秋淡，冬春浓，很多菜风味独特。

粤菜有“三绝”之说：汤沟、朱雀、炖蛇汤。

一只长着砧板头的强壮的狗，干橘汁

炖蛇汤，俗称“龙虎斗”，用眼镜蛇、金环蛇或眼镜王蛇、老猫、小母鸡精心炖煮而成。因蛇如龙，猫如虎，鸡为小凤，故称“龙虎鸡炖汤”。是蛇菜中的名菜。其特点是味道鲜美，祛风除湿，强身健体。配上新鲜的菊花和柠檬叶，鲜香脆甜。

与其他菜系相比，粤菜起步较晚，但影响力很大，不仅在广州，在香港、澳门乃至全世界的中餐馆都有影响。粤菜中典型的经典菜肴有：烤乳猪、白切鸡、脆皮烧鹅、红烧乳鸽、太爷鸡、东江酿豆腐、八宝冬瓜杯、盐水鸡等。都是粤菜中家喻户晓的经典菜式。

川菜

川菜起源于古蜀国，秦汉时期出现。汉晋时期，古典川菜形成，其特点是“尊味”“入味”。

到了唐代，经典的川菜进一步发展。川菜出川，“川菜店”遍布省会城市开封、临安，以其“无定味，味美可口”的风味特色赢得众多食客的青睐。川菜作为一个独立的菜系，形成于宋代。明清时期，川菜进一步发展，直到民国时期，现代川菜才最终形成了“一菜一式、百菜一面”、“鲜醇麻辣”的特色。

现代川菜基本由三个流派组成，分别是以成都府菜为代表的上海帮川菜和川西的乐山嘉州菜；以自贡盐菜、内江糖菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜为特色的小河浜川菜，以川南泸水河谷为特色的夏河浜川菜，以川东重庆江湖菜为典范的夏河浜川菜。它们共同构成了川菜三大主流地方风味流派的分支菜系，代表了川菜的最高艺术水平。

小河川菜由自贡盐菜、川南泸州鲜菜、宜宾三江菜、内江糖菜、乐山嘉州菜组成。当地盐商很有钱，讲究美食，所以小河川菜更大气高端。

尚邦川菜的特点是配料精细准确，严格按照传统经典菜谱制作，口味温和，香味绵长。同时重点介绍四川菜中的宫廷菜、关公菜等高档菜肴，这些菜肴通常充满典故。“水煮白菜”是上海菜的一道独特菜肴，常用来比喻厨师烹饪技术的最高水平。

自贡的盐菜分为三个分支：盐商菜、盐工菜和行会菜，以麻辣、麻辣、酸甜为三大类。

盐菜的特点是厚、重、味丰富。盐菜善用花椒和生姜，用料广泛，量大。都是精挑细选，炒、炒、烤、炸，各具特色。煮、炖、煎、炒都有自己的规律。他尤其擅长煮活，形成了不同于其他菜系的特色风味和口感。在盐帮菜的演变和演变中，积累了大量的知名菜品，人人爱吃。其中有一些已经不胫而走，被融入到川菜中，比如水煮牛肉、冷兔、潜水鱼等。今天流行于川菜中，是盐帮菜的代表菜。

以重庆为中心的下河帮，以翻新快、用料大胆、不拘泥于材料而闻名。由于川东、重庆的山区，以及长江沿岸的码头文化，有一种不拘一格的传播风格，全国各地都有很多粉丝。其中经典菜品有酸菜鱼、泡椒牛蛙、春鸡、啤酒鱼等。

川菜的特点是麻、辣、鲜、香，家常食材多，山珍海味、江鲜偶尔用于宴请。擅长炒、炒、干烧、泡、炖。以“味”著称，其主要特点在于口味类型的多样化，即复合口味的应用

500年前，起源于山东的儒家学派奠定了中国饮食注重美味、中和、健康的审美取向。《齐民要术》、1600年总结的黄河中下游“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、煮、炸、蜡、盐、豆豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中国烹饪技术的框架；明清时期，大批山东厨师和菜肴进入宫廷，进一步升华了鲁菜的风格和特点，典雅、清雅、祥和、健康。

“有山有海，有千里黏土(《史记货殖列传》)。”山东位于黄河下游，气候温和。省内有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多样地貌，使得鲁菜在食物选择上极其丰富均衡。最适合的食材烹饪手法各不相同，丰富的食材品种直接激发了鲁菜烹饪手法的丰富性和多样性。山东得天独厚的物质条件，再加上儒家两千多年来“百食不厌，精食不厌”的精神追求，终于形成了一道壮丽的鲁菜风景线。

鲁菜讲究原料的优良品质，盐鲜，汤浓鲜，纯咸鲜加调料，突出原汁原味。突出的烹饪方法有爆、烤、拉丝，尤其是爆、烤为世人所称道。

“做饭就像从火中取宝。不生，太老就老了。如果你在为它奋斗，你会在一瞬间失去它。”爆炸的手法充分体现了鲁菜用火的功夫。所以世人称之为“食在中国，火在山东”。同时，由于山东民风淳朴，好客大方，食物丰富实惠，注重品质，受孔子礼食思想的影响，山东讲究排场和饮食礼仪。

正式宴会上有所谓的“完美席”，大席、鱼翅席、鱼翅席、海参席、燕翅席、四四席，都能体现出鲁菜的高雅氛围。

鲁菜经过长时间的发展演变，逐渐形成了以浮山帮为代表的包括青岛在内的胶东派和包括德州、泰安在内的济南派。这里有堪称“春雪”的优雅奢华的孔府菜肴，也有星罗棋布的各种地方菜肴和小吃。

济南风味是鲁菜的主体，在山东影响很大。济南菜系的汤菜是最有名的。俗话说“戏曲的调就是厨师的汤”。清汤、奶汤的制作方法在《齐民要术》有记载，济南菜讲究煎、炸、烧、炸、烤、炸等烹饪方法。济南菜讲究实用实惠，风格浓、劲、香、鲜。

胶东风味流派的形成是在明清前后，以清末为高峰。胶东菜用料考究，刀工细腻，口感爽脆，保持了菜肴的原汁原味。擅长海鲜制作，尤其擅长烹饪小海鲜。由于独特的原料和精湛的工艺，胶东菜以其鲜、脆、原味而著称。其烹饪技法主要有煎、炸、炒、蒸、炸、烤。

孔府菜历史悠久，烹饪技艺精湛，风格独特。它是中国历史最悠久的典型官府菜。其烹饪技艺和传统名菜代代相传。代代相传，经久不衰。孔府菜的形成主要是由于孔子的历代成员，秉承了孔子食精不倦，烹精不倦的遗训。菜品的制作极其讲究，不仅要用料精准，精心准备，火候严格，重在口感，而且要巧改调，及时新鲜，满足他们的口味。

孔府菜应用广泛，大到山珍海味，小到瓜果蔬菜、辣椒或山野菜，都能做出美味的蔬菜。孔府菜做工精致，调味好，容器精美，烹饪技术全面。这个商人

淮扬菜是指以扬州府、淮安府为中心，在扬州、淮安等地区形成的淮扬地域菜系。淮扬菜始于春秋，盛于隋唐，盛于明清。素有“东南第一味，天下第一味”之称，其特点是选材严谨，因材制宜。制作精细，格调高雅；追求原味，新鲜，平和。

选材严谨，讲究新鲜。

淮扬菜兴盛的地区气候适宜，四季分明，河湖纵横，水网纵横。一年四季，水生家禽和蔬菜都是野味的特色。俗话说“春有刀鲚，夏有刀鲚，秋有蟹鸭，冬有野菜”，淮扬菜的原料以新鲜为主，这也为其在烹饪方法上善于炖煮、讲究风味提供了物质基础。

淮扬菜几乎每一道菜都对原料有着严格的要求，同时在烹饪菜肴时也能充分发挥原料的特性。比如小鸡要炒嫩，老鸡要汤炖肥，大螃蟹要蒸，小螃蟹要炒，不一而足。

注意季节，不要时不时的吃。

“醉蟹不看灯，风鸡不看灯，箭鱼不看清明，鲟鱼不看端午。”意思是正月十五之前做醉蟹和风鸡的原料都是最好的。清明节后剑鱼不再好吃，而鲟鱼在端午节前最好吃。

淮扬菜讲究“赶季节”，有在相应季节抓新鲜的习惯。这种时变的近乎偏执的规律，会把一个季节的美味发挥到极致。

讲究刀工和美观。

淮扬菜是“扬州三刀”的“第一刀”，以刀工精细、刀法巧妙著称。据统计，中国有200多种刀刀，淮扬菜在用。

淮扬菜中最著名的刀菜是司文豆腐，它要求一块软豆腐被切成细如发丝和绵状。水煮干丝，一片白色的干丝，加工后可以被厨师切成18片。切好的干丝不仅整齐均匀，而且粗细不能超过火柴棍；豆腐饺子，把嫩豆腐的老皮去掉，用平刀切薄片，把馅放在上面，斜折，然后用刀修成月牙形。

还有狮子头之类的功夫菜。禁止用绞肉机把肉绞成肉末。肥瘦相间的肉要细切粗剁，即先细切成石榴再粗剁，以达到鲜、软、糯的最佳口感。

另外还有去骨鸭掌等三套鸭菜。虽然表面看不出刀工，但实际上要应用精致的去骨刀法，保证取出骨头后仍能保持外观完整美观。

注意火力和温度。

按照古人提出的“以火为纪”的烹饪程序，淮扬菜在锅内精细化，微纤化。通过烟火的调整，展现出菜肴的鲜、香、脆、嫩、糯、鲜、烂等不同特点。

淮扬菜擅长炖、焖、煮，因为这些方法更能突出原料的原味。淮扬菜的名菜有蟹粉炖狮子头、炖圆鱼、砂锅鸭、三件套鸭、水煮肉丝等。

甜的咸的，讲究原汁原味。

淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特点，又融合了北方菜的咸、色、浓的特点，形成了自己的风味，甜咸适中，咸中带微甜。

淮扬菜讲究口味的平和，以原料的原味为主，辅以其他调料，辅料为辅

注意原料的品种和季节，充分体现原料的嫩脆。所用的海鲜、水果、蔬菜都是时令的，所用的家禽家畜都是特产，充分体现了浙菜讲究材料的新鲜新鲜，讲究部分材料，遵循“四季”的原则。

独特的烹饪

浙菜以其丰富多彩的烹饪技巧闻名中外，其中擅长的有炒、煎、炖、炒、蒸、烧六大类。浙菜常用的烹饪方法有30多种，“煮东西的方法最重要”。由于材料和工艺的应用，强调主料和香精的协调，口感充满变化。

注意原汁原味

注重鲜、脆、嫩的口感，保持原料的本色和口感。由于浙江物产丰富，在准备菜名时，香相如鲜笋、火腿、香菇、绿叶时令蔬菜等。被用作辅助成分。同时，巧妙地利用葱、姜、蒜、绍兴酒、醋等调味料，达到去腥增味，驱除原料的不良味道，增加食材原有的鲜味的效果。

精致的制作

浙菜的菜肴精致、细腻、细腻、典雅。纵观当今浙江名厨的熟门熟路、配菜巧妙、烹调细腻、摆盘精致等综合运刀技术，其细腻多变的刀法和优雅的色彩搭配赢得了国内外美食家的赞赏。

比如传统名菜“火腿片”，厚薄一致，长短一致，整齐划一，每一块都是红白相间，形状特别像江南水乡的拱桥；南宋著名的传统名菜“橘酿蟹”，色彩鲜艳，橙味、蟹味俱全，巧妙独特。很多菜品都充满了美丽的传说，浓郁的文化色彩也是浙菜的一大特色。

闽菜/菜肴

闽菜起源于福州，以福州菜为基础，再融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙等地方菜系。

闽菜以烹饪美食而闻名。在色、香、形俱佳的基础上，尤其擅长“香”和“味”。其鲜、醇、肉香、不腻的风格特点，以及各式各样的汤路，使其在烹饪园地中独树一帜。

闽菜讲究刀功，有“薄如纸，切丝如发，舔花如荔枝”的美誉。而且所有刀法都以“口感”为重点，让原料通过刀法展现出原料的原味和质感。

闽菜反对浮华做作，崇尚原料的自然美，达到味道深而透，造型自然大方，温度一致的效果。“雀巢蜗牛片”是一道典型的菜肴。它通过刀工处理和适当的火候，使菜肴如牡丹花般盛开，赏心悦目，香脆可口。

闽菜重视汤菜，与多煮海鲜和传统饮食习俗有关。

长期以来，福建厨师将烹饪与确保新鲜、纯净和营养的原料联系在一起。从长期积累的经验来看，认为汤菜是最能保留原料的精华和原味的，所以汤菜很多，很精致。有的洁白如乳，香甜爽口；有的汤清澈如水，鲜香可口；有的金黄、透明、芳香；有些汤又浓又香。

“鸡汤河蚌”是代表菜。它的“鸡汤”不是简单的“鸡汤”，而是制作精良的“三荣汤”，提取自母鸡、猪里脊肉、牛肉。加入到福建产的贻贝中后，让人心旷神怡，回味无穷。

在口味上，闽菜咸、甜、酸、辣、香，但力求保持原汁原味。善用糖，甜到犯规；醋用得巧妙，酸了可以爽口，淡了可以保持原味。所以有甜而不腻，淡而不瘦的美誉。

湘菜

湘菜，即湘菜，历史悠久。早在汉代，湘菜就已经形成了自己的菜系，其烹饪技艺也达到了

湖南位于中国中南部，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越。湘西多山，盛产竹笋、蘑菇和山珍海味；湘东南为丘陵和盆地，畜牧业和渔业发达；湘北是著名的洞庭湖平原，被称为“鱼米之乡”。《史记》年，记载楚地‘地势丰饶，无饥荒’。丰富的物产为饮食提供了精美的原料。

湘菜由基于湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的三种地方风味组成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，其中以长沙、衡阳为主。他们注重菜肴的精细内涵和美观，注重色、香、味、味、质的和谐统一，从而成为湘菜的主流。洞庭湖区菜主要在常德和岳阳，擅长做鲜水禽。湘西菜肴由湘西和湘北的民族菜肴组成，擅长烹饪美食和野味。

湘菜历来重视原料的搭配和口味的相互渗透。湘菜特别酸辣。由于地理位置的原因，湖南气候温和湿润，所以人们喜欢吃辣椒提神祛湿。用腌制的蔬菜作为调料和辣椒烹制的菜肴开胃爽口，非常受欢迎，成为当地独特的饮食习俗。

徽菜

徽菜起源于南宋徽州府(现由黄山市、江西省婺源县、安徽省宣城市绩溪县组成)。徽菜是古徽州的地方特色，独特的地理和人文环境赋予了徽菜独特的风味。

由于明清徽商的兴起，这种乡土风味逐渐进入市场，流传到江浙、江西、福建、上海、湖北乃至长江中下游地区，影响广泛。曾位列明清八大菜系之首。

徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、文化环境和饮食习俗密切相关。惠州绿树成荫、沟壑纵横、气候宜人的自然环境，为徽菜提供了取之不尽的原料。

得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障。同时，徽州众多的风俗礼仪和季节性活动也有力地促进了徽菜的形成和发展。在绩溪，民间宴席中，县城有六大盘十小菜，岭北有四盘一锅，岭南有九碗六、十碗八等。徽菜特色4:

就地取材，以鲜取胜。

惠盛产山珍海味、野味和新鲜家禽，就地取材使菜肴的地方特色突出，保证了菜肴的新鲜。

善用热力，火绝。

根据不同原料的质地特点和成品菜肴的风味要求，分别用高火、中火、低火烹制。

适合烹饪和炖煮。

除了煎、炸、炒、炸、炖、煮、烤、炸等技法外，尤其以煮、炖、熏、蒸蔬菜闻名。