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*** 绿茶

中国制茶历史悠久，从唐至今，经历了从饼茶到散茶、从绿茶到多茶类、从手工操作到机械化制茶的巨大变迁。中国茶类之多，制造技术之精湛，堪称世界之最。各种茶类的品质特征的形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响之外，加工条件和制造 *** 是重要的决定因素。现按茶叶大类，将绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶、紧压茶、花茶、速溶茶等的加工技术分别介绍如下。

（一）绿茶制造工艺

中国是世界绿茶的主产国。目前，世界绿茶的总产量约为60万吨，中国就占了65％左右；世界绿茶总产量9万吨，中国占了74%，足见中国绿茶在世界上的地位。

中国绿茶生产量多面广，在全国18个产茶省区中，几乎都有绿茶生产，但主要产于浙、皖、赣3省，其次是湘、川、台等省。

绿茶按制法可分为四大类，即炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。这四大类绿茶，中国都有生产，尤以炒青绿茶为多。

中国炒青绿茶，按产品形态分有长炒青（如眉茶）、圆炒青（如珠茶）、扁炒青（如龙井、旗枪）等。数量以长炒青为多，经精制整形后称为眉茶。它是中国重要的外销绿茶品种，在国际市场上素负盛誉。

中国的出口绿茶，除眉茶外还有珠茶、花茶和各种名优绿茶，年出口绿茶总量近7万吨。

各地所产的名优绿茶，几乎都是手工艺品，其特点是造型优美，色泽绿润，香味鲜醇柔和，是绿茶中的佼佼者。

1、长条形绿茶初制

有人认为“红茶长于红茶树，绿茶长于绿茶树”，这是一大误解。红茶、绿茶之分，完全取决于不同的制茶工艺。绿茶制造有别于红茶和其他茶类，其关键在于初制中的之一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行着热物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。

（1）杀青

杀青对绿茶品质的形成起着决定性的作用，因此，必须认真对待，操作上应严格要求。

影响杀青质量的因素有锅温、投叶量、机种、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连、互相制约，不能机械地加以分割。

锅温：杀青要达到破坏酶的活性、蒸发水分、产生香气等目的，就必须有一定的锅温才能实现。生产实践证明，杀青锅温过低，鲜叶下锅时听不到锅内有茶叶爆声，必然会出现红梗红叶，导致茶叶品质下降。

杀青叶产生红变的原因，就是杀青时叶子受热不足，叶温上升缓慢，不能在短时内使酶蛋白变性凝固，相反还激化了酶的活性，致使无色的茶多酚发生酶促氧化，迅速变成红色的氧化物，这就是杀青叶产生红梗红叶的基本原因。

茶叶中酶的活性开始是随温度的升高而增强，温度达到40-45℃时，酶的活性最激烈，如温度继续升高，酶的活性就开始钝化，当叶温升到70℃,酶的活性便遭破坏。因此，在杀青前期若能使叶温迅速升高到70℃以上，便能有效地防止红梗、红叶产生。

杀青温度高，固然能迅速钝化酶的活性，但温度过高对茶叶品质也不利，会使茶叶产生焦斑、爆点，尤其是嫩芽尖和叶缘易被烧焦，这是产生烟焦茶的主要原因之一。

用普通温度表测定茶锅的温度，目前 *** 很不统一，且误差很大，还难于确切地表达杀青锅的实际温度。例如用水银温度表测定锅温，由于温度表与锅壁的接触面积小，当锅底呈暗红色时也只有300℃左右，但生铁达到暗红色时，其实际温度是500-700℃。呈橙黄色时，为1000℃左右。故采用温度表所测得的锅温远远低于锅壁的实际温度。

据试验，采用热电隅测定机械的锅式杀青，要不产生红梗红叶，锅温应不低于400℃；要不产生烟焦气，锅温应不高于470℃。为取得既无红梗红叶，又无烟焦的杀青叶，应先加盖闷杀2分钟，使叶温迅速上升到65-70℃，再揭盖扬抖杀至完成，其更佳的锅温应是430-460℃。在这个范围内，即使在黑暗条件下也看不出锅子发红，在自然光照下也仅是锅面微徽有点 “灰白”。但在生产中，杀青时往往把锅子烧得通红，其实际温度远远超过500℃，这是造成烟焦茶的主要原因。

嫩杀与老杀：所谓嫩杀，即时间适当短一点，水分适当少蒸发一点。与此相反则为老杀。一般地讲，嫩叶应当老杀，老叶应当嫩杀。因嫩叶含水多，酶的活性又强，叶的韧性大，粘性重，适当老杀有利于提高品质。老叶含水少，酶活性较低，适当嫩杀有利于形成条索，减少碎末茶。杀青程度的掌握一般靠感官鉴定一当杀青叶达到手捏成团，稍有弹性，嫩梗不易折断；色泽墨绿，叶面失去光泽，叶减重率约40％时为杀青适度。

杀青太嫩，经揉捻后碎茶片多，外形条索差，香气带生青，滋味显涩口，杀青太老，揉捻后末茶多，成条困难，亦易产生烟焦。100公斤鲜叶，经杀青后重量在63公斤左右为适度，杀青叶的含水率大致是60％。不同老嫩程度的鲜叶，杀青叶较适合的含水率如下表所列。

推荐杀青叶含水率

鲜叶嫩度 杀青叶含水指标（%）

嫩

中老 58-60

61-62

63-64

杀青叶的含水率可由下列公式计算：

杀青叶含水率（%）=1—鲜叶重/杀青叶重·（1—鲜叶含水率）

示例：鲜叶的含水率假定为75％，每锅投10公斤鲜叶，经杀青完成后为6.25公斤，求杀青叶的含水率是多少？

设杀青叶的含水率为X

则

X=1—20/12.5·（1—75/100）=60%

即杀青叶的含水率为60％。

闷杀与透杀：所谓闷杀，即茶锅上加盖杀青。所谓透杀，即揭盖扬抖杀青。正确的杀青 *** ，应先闷杀2分钟左右，待水汽向锅口四溢时，立即去盖进行透杀，直至杀青完成。先闷后抖可提高叶温，有利于杀匀、杀透，避免产生红梗红叶，但闷得太长，杀青叶会产生黄熟现象。若全程进行透杀，不但杀青不匀，且往往产生红梗红叶。总之，杀青时采用先闷后抖，杀青叶质量较好，工效高，燃料省。先抖后闷，则杀青不匀，易产生红梗红叶．全程透杀，杀青不匀，红梗红叶增多。采用全闷，易产生黄熟，质量也不好。闷杀时应做到嫩叶闷的时间稍短，老叶闷时稍长。

雨水叶的杀青：一般露水鲜叶，其表面含水率约为20％，雨水叶的表面含水率约30％。这么多的叶表附加水，在杀青时要吸收大量热量后才能使水分蒸发掉。因此，雨水叶杀青时必须减少投叶量，同时要适当提高锅温，才能保证杀青叶的品质。

杀青机的种类对制茶品质也有很大影响。我国目前使用的杀青机种类很多，大体可分为六大类、近20余种形式。因杀青机的种类不同，效果不一样，制茶的品质也就不同。下面对各类具有代表性的机种，它们的制茶品质特点略加介绍。

锅式类杀青机：这类杀青机主要有三种形式，即一灶一锅（如6CS- 84型单锅杀青机）、一灶二锅（如6CS-84型双锅连续杀青机）和一灶三锅（如浙江临安三锅连续杀青机），其他还有一灶多锅的形式。从使用上讲，一灶多锅能节省燃料，但随着锅子的增加，在遇出叶炒手欠灵活的情况下，易造成逐锅出叶不清，增加烟焦茶产生的机会‘从制茶工艺与节省燃料上讲，以一灶二锅的形式比较合理，且较容易掌握杀青温度，使之先高后低。

锅式杀青的主要优点，一是杀青过程中炒手能翻炒杀青叶，对杀青叶具有一定的压力，可起轻度的揉捻作用，有利于形成较好的条索；二是由于有轻度的揉捻作用，部分叶组织在杀青中初步被揉破，可使氧气直接渗透到被揉破的细胞内，促使部分茶多酚产生轻度的氧化，减轻茶汤的青涩味，有利于取得浓醇的滋味和黄绿明亮的汤色。

由于以上两点缘故，锅式杀青与其他不加炒手的杀青机相比，其品质较好。我国主产炒青绿茶的浙、皖、赣地区，其上档绿茶具有浓郁的栗子香、浓醇爽口的滋味和黄绿明亮的汤色，形成中国式的绿茶风格，与普遍采用并正确使用锅式杀青是分不开的。

根据生产实践，用好锅式杀青机，归纳起来有三条基本经验。

首先，鲜叶倒入杀青锅后，应立即加盖闷杀2分钟左右，待水汽向锅口大量溢出时，即揭盖扬抖杀青至完成。这样可提高叶温，不易产生红梗红叶。

其次，炒手要灵活，出叶板要上下活动，避免出叶不清，产生烟焦茶．杀青锅每天要清洗，且每隔1小时左右，在杀青锅内投入柏油3-5克，以增加锅面的润滑度，减少茶胶的粘结。锅子结胶后，成茶必然烟焦，茶汤混浊，沉淀物多．烟焦茶不但破坏了茶叶的正常色、香、味，而且往往具有致癌的3、4一苯并芘。因此，在制茶工艺中应设法克服。

再次，根据制茶工艺要求，锅温必须先高后低，这样，既可减少红梗红叶，又可避免烟焦，易杀匀、杀透，从而取得符合要求的杀青叶。

槽式类杀青机：槽式杀青机的锅体呈筒状半圆形，半径为300毫米，长度为4000毫米，由8片“瓦形”铸铁件连接而成。在槽锅中间的一根主轴上，装上具有一定倾斜角度的炒手15副，使杀青叶从槽锅的入口处逐步翻炒推向出口处，达到连续杀青的目的。它的杀青原理基本与锅式相同，也有炒手的翻炒，对杀青叶具有一定的搓揉作用，所以制茶品质与传统锅式的基本接近。

槽式杀青工效比锅式高，燃料比锅式省50%左右，且是连续作业。但它有很大的缺点，即之一片槽锅由于火点集中，很易烧裂而引起漏烟。同时，“瓦形”铸铁件连接处有接缝，塞入茶叶后形成焦末，粘在杀青叶上影响品质。

当槽锅片烧至发红进行杀青，杀青叶和成茶即会产生严重的烟焦味，因此，火力切勿过猛。

瓶式杀青机：瓶式杀青机型号也很多，它们的共同点都是作间断性的滚动作业，差异之处在于瓶身有长短，直径有大小。这一类杀青机用于三级以下鲜叶杀青，易产生较多 *** ，条索比锅式差，杀青叶质量不太理想。在浙、皖、赣已被淘汰。

滚筒类杀青机：目前生产上使用的滚筒杀青机有5-6种形式。滚筒杀青机具有操作方便、劳动强度小、工效较高、节省燃料、连续作业等优点，但是容易产生青涩味茶，制茶性能有待改进和提高。

滚筒杀青机的工效与筒径有关，筒径大，工效高。筒径700-800毫米的滚筒，每小时能杀1-2级鲜叶150公斤左右，3-}5级的鲜叶200公斤上下。滚筒杀青机杀青时间（叶子在筒内的滞留时间）长短不一，短者仅半分钟，长者达6分钟。杀青时间少于3分钟的，其成品茶往往有较重的涩味。

滚筒杀青机筒体转速与筒内螺旋角大小决定了杀青时间的长短，是杀青质量的重要因素。实践表明，筒体两端各60厘米内的螺旋角应大于45度，以使进叶与出叶流畅，减少筒内两端出现粘叶现象。筒体中段的螺旋角以不大于15度为宜，有利于延长叶子在筒内滞留时间，确保不少于3分钟。

根据生产经验，用好滚筒杀青机要注意以下两点：

火力不宜过猛，投叶量不宜太多。判断的 *** 是：在杀青过程中，观察筒内翻滚的叶子时，如果看得清，而且筒腔内没有水汽滞留，表明适宜；若滚筒两端直冒水汽，看不清筒内叶子翻转，说明投叶过多，这会影响叶子正常翻滚，容易产生半生不熟的烟焦茶。

由于滚筒杀青出来的叶子其芽叶不同部位失水很不平衡，叶缘失水多，叶脉失水少，叶子总的含水量又往往偏高，叶质适揉性较差，因此，更好在滚筒出口处放置一台风扇或接上振动槽，使其透气摊凉，促进叶内水分均匀分布和继续蒸发，这样，有利于揉捻成条。

焙丝滚筒杀青机：焙丝式杀青机原系卷烟厂用于烘焙烟叶的一种烘干机，式样与茶叶滚筒杀青机相似。该机与锅炉连接，锅炉发生的蒸汽由管道通到滚筒内的蒸汽管，加热滚筒进行杀青。使用蒸汽压力一般为7公斤／厘米2，筒内管壁温度约为150℃。这种杀青机更大优点是加热温度稳定，容易控制，不会产生烟焦茶，制茶也清洁卫生。缺点是供热缓慢，温度嫌低，杀青叶的含水量往往偏高，叶质闷熟，揉捻时易形成剥皮碎，影响条索的紧结完整。在内质上因杀青叶有黄熟现象，因而制出来的茶叶也带有“熟粽叶味”，香味鲜爽度较差。该机用于茶叶杀青，还有待于改进提高。

蒸汽杀青机：用于蒸青绿茶的杀青。这种杀青机，主体是一网状滚筒，中间设一多孔的蒸汽喷管，由蒸汽直接蒸熟叶子，杀青时间约半分钟。蒸青叶叶色青绿，含水量比鲜叶还高5％左右。

上面谈的六类杀青机，目前生产上使用最多的还是锅式杀青机。

（2）揉捻

揉捻是炒青绿茶塑造条状外形的一道工序、且对提高成茶滋味浓度也有重要作用。目前，我国大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。

制绿茶用的揉捻机种类很多，型号不一，机械性能有异。生产实践经验证明，绿茶揉捻不宜使用大型机种，大型机揉桶大，投叶量多，揉时长，揉捻中叶温也高，易使揉捻叶产生黄熟现象。一般选用桶径55厘米的比较适宜；生产量小的可选用桶径45厘米的，生产量大的，也可选用桶径达65厘米的。

制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分，所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后进行的揉捻，热揉是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜用冷揉，因为嫩叶纤维少，韧性大，角质层薄，水溶性果胶含量多，揉捻中易形成条索，而且嫩叶冷揉能保持黄绿明亮的汤色与嫩绿的叶底。老叶宜用热揉，因老叶纤维多，叶质粗硬，揉捻不易成条，采用热揉是利用叶质受热变软的特性，有利于揉紧条索，减少碎末茶，提高外形品质。

投叶量的确定：各种揉捻机投叶量都有一定的适宜范围，投叶太少，会降低揉捻加压的效果，难以揉紧条索；投叶太多，叶子在揉桶内翻动受阻，导致揉捻不匀，往往底层茶多碎片末，上层茶多偏条，这是条形茶产生松、扁、碎弊病的一个重要原因。

揉捻加压：揉捻过程加压轻重与加压时间，对茶叶条索松紧、扁碎有很大的影响。揉捻程度的轻重，对叶组织的破损率及内质上的色、香、味关系更大。整个揉捻过程的加压原则应该是“轻一重一轻”。开始揉捻的5分钟内不应加压，待叶片逐渐沿着主脉初卷成条后再压，加压程度要根据揉捻叶的老嫩而定，嫩叶以轻压、中压为主，三级以下的叶子加压要逐步加重。具体掌握可按以下图示进行：

揉捻开始 揉捻结束

空压——轻压——重压——松压

如果加压过早、过重或是一压到底，往往造成条索扁碎，汤色、滋味也不理想。30分钟或45分钟揉捻的加压 *** ，一般采取如下程序：

30′=5′＋12′＋12′—1′

45′=一5′＋18′＋20′—2′

注：“一”是空压或松压；

“十”是加压。

揉捻时间：确定揉捻时间长短应根据以下三条原则：一看揉捻叶的老嫩；二看揉桶直径大小；三看揉捻叶条索的紧结度。以揉桶直径55厘米的55型为例，确定揉捻时间，一、二级鲜叶揉20-25分钟。

若揉桶直径比55型大，则相应增加揉时5分钟左右；比55型小，则应减去揉时5分钟左右。

慎用复揉：解块分筛后的筛面茶或经炒二青后再进行揉捻，称之为“复揉”。茶叶经复揉后，外形较断碎，秃头茶多，精制取料率低，副茶多，特别是经过二青后茶叶再进行复揉，断碎的程度更严重。在鲜叶老嫩程度比较一致的情况下，更好不进行复揉，但外形松紧不一，浮面摊张叶很多时，应在2-3孔筛床上解块分筛，将粗松的浮面头子茶撩出，再适当进行复揉也是可以的。

（3）解块分筛

杀青叶经过揉捻后，易结成团块，大的如拳头，小的如核桃，需经解块机的解块轮打击，团块才被解散。解块机可配置5孔筛网，把被揉碎的茶叶筛出，与筛面的条茶分开 *** ，可提高毛茶品质。

（4）干燥

经揉捻解块后的湿茶坯，含水率在60％左右，如果直接进行炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，而且茶汁易粘结锅壁形成锅焦，导致茶叶产生烟焦味，茶汤混浊，沉淀物增多。将揉捻叶去掉部分水分，再放入锅中炒干，才能避免上述弊病。

去水的 *** 更好是将揉捻叶放在烘干机上烘，即进行烘二青．烘二青不能烘得太干，二青叶一旦定型后，就很难再炒紧条索，但也不能太潮，否则起不到二青的作用，二青叶下锅炒时仍会粘结成团。所以二青作业时去水要适当。一般掌握在二青叶含水率降到35-40％为宜。用自动烘干机或手拉百叶烘干机烘二青，风温应掌握在110～115℃，烘9-12分钟，摊叶厚度约2厘米。如烘后的二青叶还较潮，应

及时摊凉散热，蒸发水分；如果烘后二青叶偏干，则应厚堆，使其回潮，或与较潮的二青叶拼和堆放，待水分“走匀”后再下锅炒。使用烘干机烘二青，烘干程度的控制，更好采取调节上叶量或调节机器运转速度的办法，这比调节风温来得方便可靠。

烘后的二青叶，手捏有弹性，不易捏成茶团，但又不松散，稍带粘性。这样的二青叶含水率在35～40％，符合锅炒要求。

目前乡镇茶场，一般都用瓶式炒茶机代替烘干机进行二青，俗称“以滚代烘”。做好以滚代烘要掌握以下三点：

之一，要分次投叶，且投叶量不宜太多，以防一次投叶过多，引起筒壁温度骤然下降，筒内水汽弥漫，筒壁粘结叶子，而被粘附的二青叶又随着水分的散失产生焦化，形成烟焦味。一般瓶式炒干机每筒投叶量为17-20公斤，分2-3次，在2-3分钟内投完较妥。

第二，瓶式机的温度不宜过低，投入揉捻叶时，筒内如有轻微的爆声发出，表明温度适宜。滚8-10分钟后应打开炉门以降低火温，防止筒内茶叶产生爆点，甚至烟焦。

第三，滚的时间约为15分钟，若时间过长，茶叶容易发灰，有损干茶色泽的绿润。经二青后的茶叶，更好用筛目为7-8孔的小型平面圆筛机或手工竹筛进行割末，如果让碎末茶和条状茶混在一起下锅炒，则碎末茶体型细小，沉于锅底，失水快，先干燥，这样不但会增加末茶含量，还容易产生老火。

目前炒青茶的炒干工艺，因炒干机型号多，机种杂，且不配套，所以炒干流程形式很多，最常见的炒干 *** 有如下四种：

滚——炒法：所谓“滚”，即在瓶式炒干机中滚炒，所谓“炒”，指在锅式炒干机中炒（以下同）。滚后直接炒干，毛茶条索较紧结，但碎末茶增多，有损于成茶的经济价值。

滚——滚—滚法：茶叶不经锅炒；全用瓶式机滚炒至干，故又称一滚到底。这种 *** 制出的毛茶，除碎茶较少外，缺点很多，主要是外形松泡，茶身圆而钩曲，色泽枯灰似陈茶。一滚到底的产品，俗称“滚青绿茶”，其外形品质一般要比正常炒法的下降一个级左右，因此更好不要采用。

滚——揉—滚法：经滚二青后，再复揉，然后滚炒至干。此法制出的毛茶外形短秃，含末较多。（图）

鲜叶 杀青 锅式杀青，先闷后抖，杀青叶含水率为58-64%

揉捻 55型揉捻机，装叶35-37公斤，揉时；嫩叶25分钟，

中档叶30-35分钟，老叶40-45分钟，加压；空、轻、重、轻

解块分筛 5-6孔筛去末茶，筛底单独滚炒

烘三青 滚三青 以烘式滚，二青叶至含水率35-40%，时间1-20分钟

炒头锅 炒头锅 旋旋转式炒干机，每锅投叶13公斤，炒至含水率20%，时间30-40分钟（文火）

炒三锅 旋转式炒干机，每锅投叶17-20公斤，炒干叶含水率达9-10%，时间40-60分钟

过筛 8-10孔割去碎末

滚炒 瓶式炒干机每次投叶30公斤，时间60-90分钟，滚至含水率5%（文火）

过筛 2.5-3孔过筛，筛面适当做小

待拼毛茶 布袋装，内套塑料袋入防潮仓库，按日堆放匀堆

烘（滚）——炒——妙——滚的工艺流程图

烘（滚）—一炒—滚法：这种炒法目前在炒青茶区比较盛行，制出的毛茶条索较紧直，碎末茶少，品质较好，应该大力提倡。它的全程制茶工艺流程如上图所示。

目前用于绿茶初制的炒干机有两大类：一类是锅式，另一类是瓶式。锅式炒干机又有以下三种型式：

旋转式炒干机：工作轴上装有4只铁炒手，2只棕炒刷，随着轴的旋转实现炒茶。使用这种炒手的最广，其优点是结构简单，操作方便，但妙制的茶叶外形较松泡。

往复式炒于机：该机模仿手工炒茶手势，炒手前后往复摆动炒茶，故称往复式炒干机。使用该机必须配上圆筒滚炒机，两机配对成一个机组，其制茶条索紧结，末茶较少，但外形较圆钩。

角铁炒手炒干机：它属于旋转式炒干机的另一种形式，炒手用30 *30的角铁锻成，长短与锅子的半径相同，轴和炒手呈“十”字形连接。炒茶锅向出口倾斜6～8度安装。该机必须和瓶式炒茶机配套使用，炒茶时锅内投叶要多，容易炒紧，但外形较断碎。

要制好茶叶因素是多方面的，除了制茶技术外，正确使用茶机也是重要的一环。某一种制茶机器，一般只能适合某一工序，但现在有不少地方制炒青时，把瓶式机既用作杀青，又用作炒干机，将炒青绿茶变成了“滚青绿茶”，品质不好，造成外形粗松，条索钩曲，色泽灰暗。“滚青绿茶”对中低茶品质影响更大，主要是露黄朴片，外形松泡。对精制眉茶甚为不利，有损于眉茶的经济价值。

锅式炒干机炒手与锅壁的间隙应是前宽后紧。如果是前紧后宽，则炒手向上推炒时，会出现茶叶在炒手与锅壁间卡死，造成茶叶扁碎．所以安装茶锅时应将工作轴稍许向中心线下方偏移，使炒手与锅子近端的间隙为6毫米左右，至锅沿上方时，逐步增至10毫米。这样既可减少碎末茶，又可使茶机运转平稳。

84型炒干机的转速更好控制在1820转／分。超过此转速，碎末茶大增，严重影响毛茶外形与经济价值。转速过快，只要将电机上的主动轮车小直径即可。

制绿茶的揉捻机转速以48-50转／分为宜，过快，揉捻质量差，碎茶多。据试验，55型揉捻机转速50转／分的比55转／分的揉捻质量要好，断头茶少，但成条速度稍慢，工效略低。为了确保揉捻质量，转速不宜大于50转／分。

揉捻机棱骨不宜太小，棱骨磨损的应及时更换，棱骨过小或已磨损，对揉叶阻力小，揉不紧茶条。另外，棱骨断面高度和宽度要相等，而且，棱骨的高度和宽度应与揉桶的直径相适应，即随桶径的增大而放大。棱骨的侧面应与揉盘垂直，这样对揉捻叶的阻力大，有利于揉紧条索，反之，断面呈扁平形或椭圆形的梭骨，不易揉紧条索。

炒面用什么面？

炒面用一般的面条就可以。煮的时候不要煮得太烂，大约七成熟即可，因为炒时还会加热成熟，所以吃起来就很有劲道，如果用拉面做炒面效果更好。

炒面一般指两种，一种是炒面，另一种是炒面。炒面是一种用玉米、豆类等油炸而成的面条，可以在洗净后食用，也可以用热汤搅拌食用。

做家常炒面，更好用金刀足几个挂面，在超市里有卖的，一包家常挂面，手卷面等就可以了。锅的表面烧开后，把它煮到6度左右。把它拿出来，浸入冷水中，防止它长时间粘在一起。烹调前5分钟，从冷水中取出沥干水份。

大白菜切丝，蒜苗切段后切丝。把辣椒籽取出来，切成丝。烧热油锅，放入白菜丝、绿豆芽炒匀，加入辣椒丝、黑豆炒至六七十成熟即可。然后倒入煮熟沥干的面条，加入盐、酱油和鸡精，翻炒2-3分钟。

面茶应该怎么做？

面茶的 *** *** 正宗面茶颜色鲜黄，质地细腻，味道香浓，是一道非常可口的风味小吃。 材料：小米面或糜子面、芝麻酱、香油、芝麻、咸盐。 首先要做一些准备工作。用擀面杖把芝麻碾碎，然后放入少许咸盐拌成芝麻盐。然后在芝麻酱中倒入少许香油，因为芝麻酱很干，这样经过香油的稀释，味道会更加的香浓。 接下来就可以下锅了。首先把适量的小米面或糜子面倒入锅中，用少许的凉水调成面糊，等到面糊调匀后再根据您所需要的量加水，注意不要太稀了，但一定要用凉水。接下来就可以上火熬制了，熬的时候要不停的搅拌，否则很容易粘锅。等到快开锅时改小火接着熬，用小火熬制的时间可以稍长些，不过仍然需要不停的搅拌。那么面茶需要熬到什么程度呢？可以盛一勺面茶再倒入锅中，当面茶已经很粘稠，又很容易倒出来的时候，就可以关火了。 然后在盛入小碗的面茶上浇上一层芝麻酱，再在芝麻酱上撒上一些芝麻盐，这样一碗老北京风味小吃——面茶就做好了。 喝面茶也是很讲究的，不用筷子，也不用勺子，应该一手端碗，沿着碗边转圈喝。

面茶的 *** *** 是什么？

面茶的做法步骤：

1.准备好所需的材料，小米面100克、食用精盐10克、芝麻50克、姜末10克、碱面5克、麻酱50克、凉水1000克。

2.把芝麻炒成浅黄色，并用擀面杖压碎，放入盐搅拌。

3.把小米面倒入盆中，然后分别加入姜末、精盐、碱面、凉水。稠稀程度以能拖动麻酱为准，调匀水和麻酱，不要有疙瘩就可以了。

4.调匀后上过熬制面糊，先用大火，再改用小火，不断地搅动面糊，面糊太稠了就加入少量水。大约20分钟左右，就可以出锅了。

5.把面糊放入碗中，将芝麻酱撒入面糊，配以芝麻，就做好了。

面茶怎么做？

面茶的做法步骤：

1.准备好所需的材料，小米面100克、食用精盐10克、芝麻50克、姜末10克、碱面5克、麻酱50克、凉水1000克。

2.把芝麻炒成浅黄色，并用擀面杖压碎，放入盐搅拌。

3.把小米面倒入盆中，然后分别加入姜末、精盐、碱面、凉水。稠稀程度以能拖动麻酱为准，调匀水和麻酱，不要有疙瘩就可以了。

4.调匀后上过熬制面糊，先用大火，再改用小火，不断地搅动面糊，面糊太稠了就加入少量水。大约20分钟左右，就可以出锅了。

5.把面糊放入碗中，将芝麻酱撒入面糊，配以芝麻，就做好了。

餐厅美食佳句

1.一家餐厅里吃饭的诗句

1、苏东坡既是著名的文人学者，也是著名的美食家。

所以相传与他有直接关系的名馔不少，用他名字命名的菜肴更多，如“东坡肘子”、“东坡豆腐”、“东坡玉糁”、“东坡腿”、“东坡芽脍”、“东坡墨鲤”、“东坡饼”、“东坡酥”、“东坡豆花”、“东坡肉”等等。《东坡集》载：“蜀人贵芹芽脍，杂鸠肉为之”。

春鸠脍，就是芹菜炒斑鸠胸脯丝。后称东坡春鸠脍。

苏轼是喜欢羊汤的，为此他写道：“秦烹惟羊羹，陇馔有熊腊”。 他还专门写了《猪肉颂》：“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。

待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。

富者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”

苏东坡用其情有独钟的竹笋和猪肉一起煮，在一次美食派对上，苏东坡信手写下了一首打油诗：“无竹令人俗，无肉使人瘦，不俗又不瘦，竹笋焖猪肉”。 味美却有毒的河豚也成为了他的常吃常新的美味，“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。

蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”这首逍遥自在的七言绝句，更是写了春天的竹笋、肥鸭、野菜、河豚，真可谓是一句一美食。 “秋来霜露满园东，芦菔生儿芥生孙。

我与何憎同一饱，不知何苦食鸡豚。”在他看来，这些蔬菜比那鸡鸭鱼肉还要味美。

丰湖是苏东坡最喜欢野炊的地方，他把这里湖边长生的藤菜比作杭州西湖的莼菜：“丰湖有藤菜，似可敌莼羹”。 苏东坡吃到了一位老妇人做的环饼，不由得题诗道：“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。

夜来春睡知轻重，压扁佳人缠臂金。”寥寥28字，勾画出环饼匀细、色鲜、酥脆的特点和形似美人环钏的形象。

"小饼如嚼月，中有酥和饴" "时绕麦田求野荠，强为僧舍煮山羹" “长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香” “明月几时有，把酒问青天””，“我饮不尽器，半酣味尤长”，“偶得酒中趣，空杯亦常持”。 “日啖荔枝三百颗，不妨长作岭南人。”

苏轼爱好品茗，诗作中也常见对茗茶的赞美，“白云峰下两旗新，腻绿长鲜谷雨春”形容了杭州城外漫山遍野的茶园景色。“从来佳茗似佳人”更是与另一首诗中的“欲把西湖比西子”被人们辑成了茶馆茶庄的名联。

苏东坡的诗词书稿，其中有很多与美食有关的佳文，《菜羹赋》、《食猪肉诗》、《豆粥》、《鲸鱼行》以及著名的《老饕赋》。 2、陆游是南宋著名的诗人，他还是一位精通烹饪的专家，在他的诗词中，咏叹佳肴的足足有上百首。

“人间定无可意，怎换得玉脍丝莼”的句子，这“玉脍”指的就是隋炀帝誉为“东南佳味”的“金齑玉脍”。“脍”是切成薄的鱼片；“齑”就是切碎了的腌菜或酱菜，也引申为“细碎”。

“金齑玉脍”就是以霜的后白色的鲈鱼为主料，拌以切细了的色泽金黄的花叶菜。“丝莼”则是用莼花丝做成的莼羹，也是吴地名菜。

“天上苏陀供，悬知未易同”即是说自己用葱油做成的面条是天上苏陀（即酥）一样。 他在《山居食每不肉戏作》的序言中记下了“甜羹”的做法：“以菘菜、山药、芋、菜菔杂为之，不施醢酱，山庖珍烹也。”

并诗日：“老住湖边一把茅，时话村酒具山肴。年来传得甜羹法，更为吴酸作解嘲。”

“东门买彘骨，醢酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼鳖。”

“彘”即“猪”，“彘骨”是猪排。排骨用加有橙薤等香料拌和的酸酱烹制或蘸美至极。

此外在诗中称道了四川的韭黄、粽子、甲鱼羹等食品。 “霜余蔬甲淡中甜，春近录苗嫩不蔹。

采掇归来便堪煮，半铢盐酪不须添。”他总结了选取用蔬菜不要调味，吃起来也很新鲜。

“初游唐安饭薏米，炊成不减雕胡美。大如苋实白如玉，滑欲流匙香满屋”把大如苋实（鸡头肉）的薏米的白、滑、香的特点都写得非常生动。

《食粥》：“世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘（仙人名）平易法，只将食粥致神仙。”

“鲈肥菰脆调羹美，（麦乔）熟油新作饼香。自古达人轻富贵，倒缘乡味忆回乡。”

"色如玉版猫头笋，味抵驼峰牛尾猩"。 "新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余，东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥" “祖国山河无限好，家乡父老不患贫。

淡云出岫删发何日，也味争如乡味醇。” "何时一饱与子同，更煎士茗浮甘菊" “山暖已无梅可折，江清独有蟹堪持。”

3、唐代诗人杜甫虽不是美食家，但他有许多关于美食的诗。 《丽人行》中有"紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞；犀箸餍饫久未下，鸾刀缕切空纷纶；黄门飞鞚不动尘，御厨络绎送八珍"的诗句，即为"八珍" 。

"青青竹笋迎船出，白白红鱼入馔来"。 "蜀酒浓无敌，江鱼美可求"。

"无声细下飞碎雪"，"放箸未觉全盘空"描写唐代厨师加工鱼生的高超刀功和食客们争食的热烈场面。 "春日春盘细生菜" "鲜鲫食丝脍，香芹碧涧羹"。

问答未及已 儿女罗酒浆 夜雨剪春韭 新炊间黄梁（《赠卫八处士》） 甲第纷纷厌梁肉 广文先生食不足（《醉酒歌》） 饔子左右挥双刀 脍飞金盘白雪高 徐州秃尾不足忆 汉阴槎头远遁逃 鲂鱼肥美知之一 既饱欢娱亦萧瑟（《观打鱼歌》） 4、郑板桥不仅是有名的画家，而且 对吃也有一定的研究。 郑板桥有"夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头"， "扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。

" "惟。

2.餐厅环境优美的句子

2、踏入餐厅，灯光是蓝色，餐具是蓝的，桌椅是蓝的，让人恍惚之间有到了爱琴海边的错觉，浪漫唯美的装修风格、充满欧洲风味的精致美食，处处洋溢着地中海风情，是情侣约会的不二之选。

3、当你走进餐厅，迎接你的又是一番古色古香的中式格调，即便你知道他家做的是西餐，你还是会感叹于环境的宜人与精致。

4、走进了这个餐厅，就仿佛进入了一个富丽堂皇的zd宫殿。

5、房子是很多老上海人接触西餐的源头，也是上海最有“法兰西血统”的餐厅，布置格调浪漫幽雅，处处洋溢着法国风情。

3.描写餐厅的句子

1、肚饥快来烧烤嘴馋不要煎熬。

2、京酱鸡丝，咖喱鸡块，可乐鸡块，宫爆鸡丁，炸鸡排，鸡丝豆腐，红烧鸡腿，籽然鸡骨，黄瓜鸡丁，青豆鸡丁……猪牛羊虾鱼都死光了吗？

3、烤出好运来长伴四海宾客。

4、客人也许并不总是正确的，但是他们应该得到正确的对待。

5、空心菜里的蚂蝗味道不错，建议以后煮它八成熟就可以了。

6、每一次接触客人都是今天的之一次。

7、能不能不让那个打饭的把手指伸到我的菜里。

8、你们食堂沙子里怎么还有米呀？

9、如果你不是为客人服务，那么你是在为客人服务的人服务。

10、烧尽不如意化为一缕青烟。

4.关于美食的好句

秦烹惟羊羹，陇馔有熊腊。

--苏轼猪肉颂》：“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。

黄州好猪肉，价贱如泥土。富者不肯吃，贫者不解煮。

早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”--苏轼"小饼如嚼月，中有酥和饴"--苏轼"时绕麦田求野荠，强为僧舍煮山羹"--苏轼“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”--苏轼“明月几时有，把酒问青天””，“我饮不尽器，半酣味尤长”，“偶得酒中趣，空杯亦常持”。

--苏轼“日啖荔枝三百颗，不妨长作岭南人。” --苏轼“东门买彘骨，醢酱点橙薤。

蒸鸡最知名，美不数鱼鳖。”--陆游"色如玉版猫头笋，味抵驼峰牛尾猩"。

--陆游"新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余，东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥" --陆游"鲜鲫食丝脍，香芹碧涧羹"。 "蜀酒浓无敌，江鱼美可求"。

-- 杜甫"夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头"，"扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。""惟有莼鲈堪漫吃，下官亦为啖鱼回""家家户户剥春笋""白菜青盐糙米饭，瓦壶天水菊花茶" --郑板桥。

5.关于美食小吃的句子和片段

老翟头的面茶挑子，可不轻。挑子一头是扁木柜上的大瓦罐，大瓦罐上拴着四股绳，中间又拢着两道腰子。那大瓦罐套着严严实实的白棉被套，连瓦罐上的木盖都加了棉被，大瓦罐下面的扁木柜是炭火，用来给大瓦罐加热，难怪这面茶总是那么热乎。

挑子的另一头是木架上边放着一个盛碗和勺的大铝盆，四边上放着黄米面炸的油酥豆、椒盐、澥好的芝麻酱等。木架底下是一只盛水的水桶，用来刷碗。还插着几条木板凳。老翟头拾掇好一应的家什，盛出一碗面茶仔细地调好的椒盐糊。这时来喝面茶的逐渐多起来。等到挨到我，只见老翟头拿起一个烫热的碗，用大木勺从大瓦罐里盛出面茶倒入碗里，舀上一小勺椒盐糊，淋上一勺澥好的芝麻酱，再抓上一把炸得焦黄的酥豆，撂上一个小勺，便递到我手中。其实，我早已有点等不及了，喝着面茶，嚼着酥豆，真是香极了。

我喝了几口面茶，浑身暖洋洋的。手捧着热面茶，早已忘了这是严寒的冬天。

老翟头的面茶是用朝阳本地小米做的，把粉好的小米用碾子轧成面，过细箩。然后将小米面和成稀糊，加入少许姜粉，锅里的水烧开后，加入少许面碱，将面糊徐徐倒进锅中翻花处，边倒边搅匀。待锅再开后，改用小火焅两分钟，舀入大瓦罐。朝阳小米有油性，熬成的面茶格外地香。

老翟头做的面茶还有一个绝活：那就是用黄米面炸的酥豆。那酥豆黄豆般大小，稀酥崩脆，放到面茶里格外增色。想来这酥豆的 *** 也颇费一番心思。

好了，文章到此结束，希望可以帮助到大家。

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