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烤鹅的做法和配料 家庭烤鹅的做法北京烤鸭与广东烧鸭的几个不同之处开口取内脏的方法不一样，北京烤鸭是从亦下取内脏，广东烧鸭、鹅、是开尾口取内脏。挂钩方式不一样，北京烤鸭是用’’S’’型牛肉钩从喉部锁骨穿入，反扣背脊骨的挂钩方式。广东烧鸭是用烧

北京烤鸭与广东烧鸭的几个不同之处

开口取内脏的方法不一样，北京烤鸭是从亦下取内脏，广东烧鸭、鹅、是开尾口取内脏。挂钩方式不一样，北京烤鸭是用’’S’’型牛肉钩从喉部锁骨穿入，反扣背脊骨的挂钩方式。广东烧鸭是用烧鹅钩钩住双亦的挂钩方式。

吃法不一样：北京烤鸭是把烧好的鸭子用片刀片成108片——传说代表梁山108位好汉煮酒吃肉论英雄。配以可以生吃的蔬菜、猪肉酱、用豆皮包好沾甜面酱吃。鸭架子熬汤，有一鸭多吃之说，广东烧鸭是把烤好的鸭子直接斩块，沾酸梅酱吃。

烧鹅炉的演变，第一代是砖窑炉、有600年历史。第二代是瓦缸炉、间隔时间400年。第三代是炭炉、间隔时间100年。第四代是电炉、煤气炉。间隔时间几年。以上最为实用是第三代炭炉，用木炭烧烤 烧之最香。

烧鹅盐的配方

盐1000克 白糖1100克、

味精50克、 鸡粉50克》、

沙姜粉50克 十三香50克

白胡椒5克 甘草粉10克

耗油3小勺 高度白酒1小勺 芝麻油3小勺

以上调料混合搅拌成烧鹅盐

一只鸭、鹅塞一个八角进肚子里

选料：鸭选用白鸭、填鸭、生长期必需在39-42天。鹅选用肉鹅、黑棕鹅、生长期必需90-100天。

宰杀：水温（65-75度）超过温度对表皮伤害大。

脱鸭细毛用白蜡10斤（食用蜡）+1斤油放锅里煮化，把鸭放进去过蜡水、浸泡不宜超过5秒。

过完蜡水后马上放入准备好的水里冷却脱毛。蜡水可多次使用。冷却池或盆记得半月消毒一次，杀细菌。

3．充气：未开肚之前给鸭子表皮充气、使其表皮与肉充分分离，把气管塞进鸭的脖子里，捏住充气管与鸭脖子、使气往鸭身流去，手要捏紧两下松一下。不可以一直捏住，以免爆皮。充到肚皮完全鼓起就可以了，气泵机买300W的。

4.开肚与清洗：开尾口取出所有内脏、鸭屎管在鸭肛门里面要找出来拔掉。。。。。很重要直接影响到味道，去掉所有杂毛，去掉中亦、去掉脚、去鸭油、留肺和食管、然后清洗干净。

5．填料：用烧鹅盐放70克均匀抹擦鸭鹅内腔直至融化。（每只鸭填70克，鹅填80克）按鸭、鹅、大小放料

6.缝针：用鹅尾针20CM长鸭尾针17MC把鸭的尾部开口处穿好，缝的第一针要从其屁眼中间穿过，然后像缝衣服一样把鸭鹅的尾开口处缝好，缝的最后一针要插入其针要进胸肉里去，无论怎么缝只要缝的不漏气不漏水即可。

7.定型：用手拿住鸭鹅的头与脖子处，把鸭鹅的下半身浸没在烧开的开水中，提起后用手拿住其中一脚把鸭鹅的上半身浸没在烧开的开水中，浸没开水定型的鸭全身收紧且变成黄色，鸭鹅在水中定型的时间不宜超6秒。

8.上皮水：把定型好的鸭鹅淋上已经配好的皮水。

皮水配方：麦芽糖400克 水7.2斤

皮水配方：麦芽糖1500克 水10斤

皮水配方：白醋10斤 麦芽糖4斤 米酒1斤 大红浙醋1斤

以上皮水比例可以按量减少

风干或凉干：把鹅鸭挂在风口出用风扇吹干其表皮，不能太阳晒干，风干3—8个钟，天气好风干快，最少3个钟，用手按其背部不沾手即可，不可按其腹部。皮一定要干才烧，皮干感觉会扎手。10.焙炉：遇紧急情况，比如天气潮湿或急需成品的时候。把鸭子挂到炉子里，烧少许炭让鸭子在炉里小火焙干其水份，然后拿出来待皮凉后再入炉烧。切勿焙到鸭子出油，否则再烧皮就不脆了。11 ***** 《烧好炭，炭烧红》烧时放入黑甘蔗2-3节 作用：让烧出来的鸭鹅皮吸收甘 没有不用放

3——4斤的鸭 30分钟

4——5斤的鸭 35分钟 冬季温度低时间要延长10—20分钟

5——6斤的鸭 40分钟 碳最好选用好的碳 切勿用淋水碳，也就是比较湿的碳

6斤的鸭——烧 50分钟

酸梅酱的制作：

原料：A，冰糖300克，白醋6汤匙，清水6汤匙。（小汤勺）

B ，酸梅150克，柠檬1/4个（去核取汁）。

C，红椒5克，酸姜3片（C料提前切丝）。

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